Pour préparer la compote : Mélanger 2 cuillères à soupe de sucre avec 2 cuillères à café de fécule de maïs dans une petite casserole. Ajouter les graines de grenade, le jus de grenade et le jus de citron ; remuer pour combiner. Porter à ébullition à feu moyen-élevé et cuire, en remuant, jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux, environ 5 minutes. Transférer dans un petit bol. Réfrigérer pendant que vous préparez le pudding.

Pour préparer le pudding : Combiner le lait et la moitié d’une moitiée de lait dans une casserole moyenne et lourde. Gratter les graines de la gousse de vanille (ou ajouter l’extrait de vanille). Portez à ébullition à feu moyen. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, fouettez l’œuf, le jaune d’œuf, 1/3 de tasse de sucre et 1 1/2 cuillère à soupe de fécule de maïs dans un bol moyen. Réchauffer le mélange de lait juste jusqu’à ce qu’il soit fumant. Fouettez délicatement un tiers du lait fumant dans le mélange d’oeufs. Versez à nouveau le mélange œufs-lait dans la casserole. Cuire à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu’à ce que le mélange soit très épais, 2 à 3 minutes. Retirer du feu et incorporer le beurre en fouettant.

Pour préparer les parfaits : Répartissez la compote de grenade dans six verres à parfaits de 6 onces (3/4 de tasse), ramequins ou autres petites coupes à dessert. Déposer le mélange de pouding à la cuillère sur la compote. Couvrir et réfrigérer jusqu’à ce que le pouding soit bien froid et ferme, au moins 3 heures. Pour servir, garnir chaque parfait de graines de grenade et d’une branche de menthe, si désiré.