Voulez-vous saupoudrer des vers de farine protéinés sur votre nourriture ?
Par Tara Haelle
Le 9 septembre 2022 – Oubliez le sel et le poivre, un autre assaisonnement arrive sur la table et il est rempli de protéines : Les vers de farine.
Les scientifiques ont découvert un moyen de préparer les larves d’insectes afin qu’elles aient une saveur semblable à celle de la viande et qu’elles puissent être ajoutées aux aliments comme source de protéines, selon des recherches préliminaires présentées à ACS Fall 2022, une réunion nationale de l’American Chemical Society.
Manger des insectes n’est pas nouveau pour de nombreuses personnes en Asie, en Afrique et en Amérique du Sud, où les communautés ont depuis longtemps reconnu les avantages nutritionnels des arthropodes autres que ceux que l’on trouve dans la mer comme les crevettes, le crabe et le homard, que de nombreux Américains consomment déjà comme des mets délicats. Dans plusieurs pays, les vers de farine frits sont des en-cas salés et croquants, et d’autres insectes, préparés de diverses manières, constituent une source importante de protéines.
Mais ce genre d’approche est plus difficile à vendre aux États-Unis et dans d’autres pays où la présence d’insectes au menu fait frémir les gens. C’est pourquoi un groupe de scientifiques sud-coréens a décidé de voir s’ils pouvaient créer un produit à base d’insectes qui pourrait être plus attrayant pour les personnes qui n’ont pas encore adopté la tendance à manger des insectes.
Les chercheurs ont commencé par étudier les différents profils de goût des vers de farine – les larves de coléoptères jaunes – à différents stades de leur vie. Ils ont ensuite expérimenté différentes manières de les cuisiner. Ils ont constaté que lorsqu’ils étaient cuits avec du sucre, les vers de farine avaient une saveur consistante qui variait en fonction de la proportion de sucre par rapport au ver de farine en poudre. Grâce à d’autres expériences et à des tests de goût effectués par des volontaires, les chercheurs ont affiné leur technique jusqu’à ce qu’ils obtiennent les dix meilleures saveurs de viande qui pourraient être utilisées pour assaisonner les repas et remplacer la consommation de viande de bœuf, de porc et d’autres viandes, plus coûteuse sur le plan environnemental.
Le bilan environnemental de la production de porc et de bœuf – en particulier de bœuf – comprend les émissions de méthane des animaux, les gaz à effet de serre provenant de la production d’aliments pour le bétail et du transport des produits, l’utilisation d’engrais, l’utilisation massive d’eau, ainsi que la destruction des habitats et la déforestation pour le pâturage et les terres agricoles.
Les insectes et leurs larves, en revanche, nécessitent beaucoup moins de ressources pour se reproduire et présentent de plus grands avantages pour la santé. Au lieu de présenter un risque accru de cancer et de maladies cardiaques lié à une consommation excessive de viande rouge, les insectes comme les vers de farine offrent des protéines de haute qualité, ainsi que des acides gras, des vitamines, des minéraux et des fibres, selon In Hee Cho, chercheur principal de l’étude à l’université Wonkwang, en Corée du Sud.
L’équipe de Cho va continuer à affiner ses méthodes de cuisson pour améliorer la saveur des vers de farine, en espérant pouvoir leur donner un goût savoureux.
