Les fruits et légumes crus sont plus riches en nutriments que leurs homologues cuits. Mais quelle différence un régime entièrement cru peut-il vraiment faire ?
Manger des aliments crus
Le cru est-il plus sain ?
Par Tula Karras Révisé par Craig H. Kliger, ?MD Du médecin Archives
Le 17 juillet 2000 -- La curiosité l'emporte sur la faim lorsque j'arrive au restaurant Organica, un membre peu conventionnel de la gamme éclectique des offres culinaires de San Francisco. Il n'y a pas de place pour une cuisinière chez Organica. Des plats végétaliens - sans viande, poisson, œufs ou produits laitiers - composés d'aliments crus et biologiques remplissent le menu, qui comprend bien plus que des branches de céleri et des haricots rouges.
J'ai goûté à la "purée de pommes de terre", un mélange de noix, de chou-fleur et d'épices. "Le saumon, une combinaison de carottes, de noix, d'aneth et d'oignon, a ravi mon palais. Du guacamole au goût frais, du houmous épicé et une salade verte traditionnelle ont complété le repas. Un dessert de jus de noix de coco frais - que j'ai siroté directement à partir d'une noix de coco - a couronné le tout.
La philosophie des aliments crus, cependant, n'a pas été fondée sur la recherche de l'esthétique culinaire. Ce mouvement naissant, mais en pleine expansion, attire les Américains à la recherche d'un bien-être général, d'une purification, d'une longévité, d'une énergie accrue et d'un remède pour des maladies comme le syndrome de fatigue chronique, la colite ulcéreuse, la maladie de Crohn et même le cancer. Bien qu'il n'existe pas encore de preuves scientifiques pour étayer ces affirmations, les adeptes de l'alimentation crue ne jurent que par les pouvoirs de leur régime.
"Dès le troisième jour d'alimentation crue, j'ai découvert que j'avais résolu l'énigme de ma santé", déclare David Klein, qui a souffert pendant huit ans d'une inflammation du côlon et de fatigue. Il dirige maintenant Living Nutrition, un magazine sur les aliments crus, qu'il a fondé il y a quatre ans à Sebastopol, en Californie.
Chauffer les marchandises
Les adeptes de l'alimentation crue comme Klein s'en tiennent à leur propre explication scientifique pour expliquer pourquoi ils pensent que les carottes, ou tout autre aliment, ne sont pas aussi bonnes cuites. Leur théorie est que le corps dépend de la réserve d'enzymes des aliments - les protéines vives qui aident à décomposer les aliments pour faciliter la digestion, explique le directeur d'Organica, Larry Weinstein, un adepte de longue date des aliments crus. Mais exposez ces enzymes à la chaleur et presque toutes seront inactivées. Le corps, dit-il, doit alors prendre le relais et fabriquer davantage de ses propres enzymes, en utilisant l'énergie qu'il aurait pu utiliser pour d'autres choses - comme mâcher une carotte crue.
"Les aliments crus sont des aliments vivants", dit Weinstein. (Le propriétaire d'Organica, Juliano - qui n'a pas de nom de famille, comme c'est la mode ces jours-ci - était absent lors de ma visite, probablement pour promouvoir son livre "non" de 1999, Raw).
Cependant, une chaleur inférieure à 120 degrés ne "tue" pas les aliments. Les amateurs d'aliments crus peuvent donc utiliser un déshydrateur thermique, un appareil qui souffle de l'air chaud sur les aliments jusqu'à ce qu'ils " cuisent ". Par exemple, Weinstein utilise des haricots garbanzo déshydratés par la chaleur pour préparer des falafels, entre autres plats, à Organica.
Mais attendez, il y a plus
La plupart des physiologistes grimaceraient devant la théorie des aliments crus, notamment parce que la digestion est un processus scientifiquement prouvé qui dépend des enzymes que le corps génère, et non des enzymes alimentaires. Théorie mise à part, cependant, il semble que manger des aliments crus soit un pas intelligent vers une bonne santé. Par exemple, consommer davantage de fruits et de légumes peut donner un coup de pouce notable à votre organisme. Des chercheurs ont découvert qu'un régime riche en légumes crus peut réduire le risque de cancer du sein, tandis que manger beaucoup de fruits peut réduire le risque de développer un cancer du côlon, selon une étude δ parue dans le numéro de mai 1998 de la revue Epidemiology. Et le fait d'inclure des fruits frais dans votre alimentation quotidienne a été associé à une diminution des décès dus à des crises cardiaques et à des problèmes connexes (jusqu'à 24 %, selon une étude δ parue dans le numéro de septembre 1996 du British Medical Journal).
Mais ce ne sont pas les enzymes alimentaires qui font le travail, affirme la diététicienne Roxanne Moore, porte-parole de l'American Dietetic Association. Ce sont les fibres et les antioxydants, dont les fruits et les légumes sont les principales sources, qui font la différence. "Dans l'ensemble, moins le fruit ou le légume est cuit, plus il conserve de nutriments et de fibres", explique Roxanne Moore. Si vous ne voulez pas manger de légumes crus, la façon dont vous les cuisez détermine la quantité de nutriments qui subsistent, dit-elle. Elle propose quelques conseils : Utilisez des temps de cuisson plus courts. Faites-les cuire à la vapeur ou au micro-ondes plutôt que de les faire bouillir. Et misez sur les produits frais, qui contiennent plus de nutriments que les variétés transformées ou en conserve.
Quand cuisiner est mieux
Le cru n'est pas toujours le meilleur. Parfois, les aliments cuits vous donnent plus de nutriments pour votre argent, affirment des chercheurs de l'université Rutgers et de Taïwan lors de la réunion annuelle de l'American Chemical Society au printemps dernier à San Francisco. Ils ont constaté que l'organisme absorbe plus facilement le fer de 37 des 48 légumes testés lorsqu'ils sont bouillis, sautés, cuits à la vapeur ou grillés. À noter que le fer absorbable du chou est passé de 6,7 % à 27 % avec la cuisson. Celui des fleurs de brocoli est passé de 6 à 30 %.
De manière surprenante, les tomates peuvent également être meilleures non pas dans la salade, mais dans la sauce. Une étude δ parue dans le numéro du 6 décembre 1995 du Journal of the National Cancer Institute a révélé que la consommation de tomates cuites pouvait améliorer vos chances d'éviter le cancer de la prostate. Des chercheurs de Harvard ont étudié des hommes qui mangeaient beaucoup de sauce tomate, y compris dans des aliments comme la pizza et les spaghettis. Ceux qui mangeaient au moins 10 portions de sauce tomate chaque semaine avaient 45 % de chances en moins de développer un cancer de la prostate que les hommes qui en mangeaient moins.
Soyons sérieux
Cependant, ne vous embourbez pas dans la recherche d'un énième régime ou ne vous interrogez pas sur la façon de cuisiner (ou non) vos légumes ou vos fruits. Le plus important, c'est que vous les mangiez réellement : 3 à 5 portions de légumes et 2 à 4 portions de fruits par jour, comme le recommande le ministère américain de l'agriculture. Cette quantité est bien loin des 3,6 portions de fruits et légumes combinés que les Américains reçoivent actuellement.
Le régime crudivore peut vous aider à dépasser la consommation moyenne des Américains. C'est en tout cas ce que j'ai constaté. Après l'avoir suivi pendant un mois, je mange plus de fruits et de légumes, mais pas nécessairement crus (je les fais parfois cuire à la vapeur ou griller). J'ai plus d'énergie. Je dépense moins à l'épicerie (les collations transformées sont d'un prix alarmant) et j'ai moins envie de sucre et de gras. J'ai même perdu un peu de poids : il est presque impossible de trop manger de crudités.
Quelle que soit la façon dont on le voit, faire de la place pour le cru ne me fait pas de mal. Au contraire, cela me fait très probablement du bien.
