Trouver les meilleures alternatives aux acides gras trans

Les experts s'accordent à dire que nous devrions éliminer progressivement les graisses trans de notre alimentation, mais comment ? Voici quatre pistes explorées par l'industrie alimentaire.

Tout le monde est maintenant d'accord pour dire que les gras trans sont mauvais pour la santé.

Ces graisses sont créées lorsque les fabricants soumettent des huiles liquides à un processus appelé "hydrogénation". En ajoutant des atomes d'hydrogène, les huiles sont transformées en graisses solides ayant une durée de conservation prolongée, de sorte qu'elles peuvent être facilement utilisées dans les produits de boulangerie commerciaux, les margarines en bâton, les collations et les repas-minute.

À une époque, les experts pensaient que les graisses trans étaient plus saines que les graisses saturées comme le beurre ou le saindoux. Ces dernières années, cependant, les chercheurs ont découvert que ces graisses fabriquées par l'homme sont liées à de nombreux problèmes de santé graves.

• Une étude δ dans The New England Journal of Medicine en 2006 a estimé que jusqu'à 228 000 événements de maladies coronariennes pourraient être évités par la réduction ou l'élimination des graisses trans du régime alimentaire américain.

• Une autre étude portant sur près de 20 000 femmes δ dans l'American Journal of Epidemiology en 2008 a rapporté que les femmes ayant les taux sanguins les plus élevés de gras trans avaient deux fois plus de risque de cancer du sein que les femmes ayant les taux les plus bas.

• Et encore une autre étude menée par des chercheurs de Harvard δ dans Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention en 2008 a trouvé une augmentation du cancer de la prostate chez les hommes ayant les niveaux sanguins les plus élevés de certaines graisses trans.

Si les experts s'accordent à dire que les gras trans doivent être réduits au minimum dans notre alimentation, il est difficile de mettre tout le monde d'accord sur la meilleure façon d'y parvenir.

Le docteur s'est tourné vers des diététiciens de renom pour expliquer quelques-unes des options actuellement explorées par l'industrie alimentaire :

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Alternative 1 aux graisses trans : retour au beurre

L'une des alternatives aux graisses trans envisagées consiste simplement à revenir à l'utilisation de graisses saturées d'origine animale - comme le beurre et le saindoux - mais en petites quantités.

" En fait, je pense que ce serait une excellente idée de faire en sorte que les produits de boulangerie aient le même goût qu'à l'origine et, en même temps, d'encourager les gens à manger beaucoup moins de ces aliments, ce qui, à mon avis, est le message vraiment important dans tout cela ", déclare Miriam Pappa-Klein, MS, RD, responsable de la nutrition clinique au Montefiore Medical Center dans le Bronx, à New York.

Même si cela ne résout pas le problème de la durée de conservation - le beurre et le saindoux peuvent rancir assez rapidement -, elle affirme que cela peut résoudre immédiatement le problème du goût et de la texture et nous donner plus de raisons d'apprécier ce que nous mangeons, mais en plus petites quantités. Aussi bon que cela puisse paraître, c'est aussi une solution qui inquiète beaucoup certains diététiciens.

"Revenir aux graisses saturées n'est pas la solution", déclare la diététicienne Samantha Heller, MS, RD, une nutritionniste clinique de Fairfield, Conn. "Je pense que nous avons déjà prouvé en tant que nation que nous n'allons pas en manger un peu. Si nous le pouvions, nous n'aurions probablement pas ce problème de graisses trans en ce moment - ou ne serions pas confrontés à une épidémie d'obésité, en particulier chez les enfants."

La nutritionniste Lona Sandon est d'accord : "Je pense qu'il vaut la peine de chercher autre chose que les graisses saturées. Mais je pense que nous devons avancer prudemment sur ce nouveau terrain pour nous assurer que nous ne commettons pas les mêmes erreurs qu'avec les graisses trans", déclare Lona Sandon, diététicienne à l'University of Texas Southwestern Medical Center à Dallas.

Alternative aux gras trans 2 : inventer quelque chose de nouveau

L'alternative aux graisses trans consiste à créer une huile végétale entièrement nouvelle -- soit en réarrangeant les molécules pour former une nouvelle huile, soit en croisant diverses plantes pour créer une nouvelle huile.

Kellogg's est l'une des entreprises qui s'oriente dans cette direction, en utilisant des graines de soja génétiquement modifiées pour créer un produit pauvre en graisses trans mais très savoureux et pratique.

Mais les diététiciens se méfient de ce concept. Après tout, fait remarquer M. Heller, nous avons mis au point le processus d'hydrogénation pour produire des graisses trans parce que les chercheurs pensaient que ces graisses seraient plus saines, mais elles ne l'étaient pas.

"Trouver un substitut aux acides gras trans, c'est un peu comme faire sortir un lapin d'un chapeau. Et nous espérons simplement que le lapin est en bonne santé", explique Heller au docteur.

Alternative aux graisses trans 3 : utiliser des huiles végétales saturées.

Une autre option encore consiste à réexaminer l'utilité des graisses végétales saturées -- y compris les "tropicales" telles que les huiles de palme, de palmiste et de noix de coco.

Les huiles tropicales ont une consistance crémeuse qui peut imiter le type de chimie que l'on trouve dans les graisses saturées d'origine animale, comme le beurre. Elles peuvent donc offrir des goûts et des textures similaires lorsqu'elles sont utilisées dans des biscuits et des craquelins emballés. Mais comme elles proviennent de plantes - et non d'animaux - certains pensent que leur teneur en graisses saturées n'est peut-être pas aussi mauvaise pour la santé.

"La règle d'or a toujours été d'éviter les huiles tropicales car, bien qu'il s'agisse d'huiles végétales, elles contiennent des graisses saturées", explique Mme Pappa-Klein au médecin. Mais aujourd'hui, elle affirme que cette philosophie est en train de changer, car de plus en plus d'études commencent à montrer que toutes les graisses saturées ne sont pas également mauvaises pour la santé.

"Il est possible qu'il y ait des valeurs rédemptrices dans ces huiles après tout - et qu'elles ne soient pas aussi nocives que nous le pensions", dit Pappa-Klein.

En effet, une étude menée par la Société française d'agriculture et δ dans l'American Journal of Clinical Nutrition en 2008 suggère que les effets négatifs des gras trans peuvent être en grande partie le résultat du processus d'hydrogénation - et que les gras trans trouvés naturellement dans les aliments ne comportent pas le même niveau de risques pour la santé.

En outre, l'Organic Trade Association fait état d'un regain d'intérêt pour l'huile provenant du fruit du palmier - et non de la graine, qui donne l'huile de palmiste. Selon elle, l'huile du fruit ne contient que 50 % de graisses saturées, le reste étant composé de 40 % de graisses polyinsaturées et de 10 % de graisses monoinsaturées. En fait, certaines études montrent que la graisse contenue dans l'huile de palme (connue sous le nom d'acide palmitique) peut contribuer à réduire le cholestérol sanguin.

Certains fabricants de produits alimentaires se tournent vers les huiles tropicales, mais, là encore, de nombreux diététiciens se méfient. Selon Mme Heller, "tout produit qui réduit les gras trans est bon, mais lorsque ces derniers sont remplacés par des gras saturés, ce n'est pas nécessairement une solution de rechange saine.

Vérifiez le panneau des valeurs nutritionnelles pour avoir le meilleur aperçu de ce que contient le produit et choisissez les produits qui contiennent le moins de graisses saturées ".

Alternative aux graisses trans 4 : utiliser ce que nous avons de manière plus judicieuse.

Les trois diététiciens disent au docteur que le véritable avenir de notre industrie du snacking pourrait reposer sur cette quatrième option : Mélanger des produits oléagineux actuellement acceptables dans des formulations qui offrent les avantages des huiles partiellement hydrogénées - durée de conservation, texture et goût - tout en nous exposant à moins de risques.

Cela semble déjà être la tendance pour plusieurs entreprises avant-gardistes. Crisco, le fabricant de longue date de graisses utilisées dans les produits de boulangerie et la friture, offre maintenant un shortening sans gras trans fabriqué à partir d'une combinaison d'huiles de tournesol, de soja et de coton. On trouve également de nombreuses marques de margarines et d'autres produits sans graisses trans sur les étagères aujourd'hui.

Wendy's a été l'un des premiers établissements de restauration rapide à adopter des graisses plus saines. En 2006, il est passé à un mélange d'huiles de maïs et de soja non hydrogénées. Ce changement a permis de réduire considérablement la quantité de graisses trans dans certains de ses produits de restauration rapide les plus populaires. Un exemple concret : Les frites pour adultes sont passées de 7 grammes de graisses trans à 0,5 gramme - et la portion pour enfants est tombée à zéro. Le poulet frit ne contient plus aucun gramme de gras trans et 20 % moins de gras saturés.

McDonald's est le dernier à prendre le train en marche vers l'élimination des gras trans, annonçant récemment la création d'un mélange exclusif d'huile de canola et de soja qui sera utilisé pour la cuisson de ses célèbres frites. Et, selon eux, ce produit réduit les gras trans sans augmenter les gras saturés - ou altérer le goût que beaucoup de consommateurs aiment. Pourtant, ce qui semble bon en laboratoire - ou sur la table de la cuisine d'essai - ne fonctionne pas nécessairement bien pour l'industrie des snacks. La raison en est la suivante : Le coût de ces mélanges est actuellement élevé, ce qui pourrait se traduire par des prix plus élevés dans les rayons des supermarchés.

Tout aussi préoccupant : Avons-nous assez de légumes pour produire l'huile pour ces mélanges ? Selon certaines estimations, il faudrait jusqu'à six ans pour que la nouvelle récolte de légumes soit suffisante pour fournir à l'industrie alimentaire ce dont elle a besoin pour créer des huiles mélangées pour les aliments emballés et la restauration rapide.

Des achats avisés pour un monde post-graisse trans

Pendant que l'industrie alimentaire cherche les meilleures alternatives aux gras trans, que peuvent faire les consommateurs ?

Tout d'abord, lisez attentivement l'étiquette nutritionnelle. Les produits qui prétendent ne contenir aucun gras trans peuvent être riches en gras saturés - ou simplement très riches en calories.

Ensuite, sachez que vous consommez probablement de petites quantités de graisses trans même si l'emballage indique 0 graisse trans. Selon les nouvelles directives de la FDA, un produit peut contenir jusqu'à près de 0,5 gramme de graisses trans par portion et porter quand même l'étiquette "0" graisses trans.

"Cela peut ne pas sembler beaucoup, mais cela peut s'additionner", explique Mme Heller.

Selon l'American Heart Association, nous devrions tous limiter notre consommation de graisses trans à moins de 1 % de nos calories quotidiennes totales. Ainsi, si vous consommez 2 000 calories par jour, cela représente environ 20 calories de gras trans, soit moins de 2 grammes par jour.

Étant donné que certains aliments complets, comme les produits laitiers et la viande, contiennent naturellement des graisses trans, la seule façon de ne pas dépasser la limite de 2 grammes par jour est d'acheter des snacks, des produits de boulangerie, de la margarine et des fast-foods ne contenant absolument aucune graisse trans, expliquent les diététiciens.

Mais n'oubliez pas les graisses saturées. Évaluez la teneur totale en graisses, y compris la quantité de graisses saturées. Choisissez les aliments qui contiennent le moins de graisses saturées et qui utilisent des huiles saines, comme l'huile de colza.

Cuisiner sans graisses trans

Pour des collations vraiment exemptes de graisses trans, vous pouvez essayer la même solution que celle utilisée par Grand-mère : Fabriquez les vôtres.

Pour ceux qui sont prêts à y consacrer du temps et des efforts, préparer vos propres gâteaux et biscuits à partir de rien peut être la solution. L'astuce : Combinez une matière grasse liquide saine - comme l'huile de pépins de raisin, l'huile de noix ou les huiles végétales à tartiner - avec une purée de fruits comme la compote de pommes ou les pruneaux pour obtenir du volume et de la texture. Pour des frites plus saines, choisissez une huile sans gras trans -- comme l'huile de canola -- et coupez vos frites dans une pomme de terre fraîche entière.

Veillez à "compter les calories et à manger avec modération", nous rappelle Mme Heller. Ce n'est pas parce qu'une huile est insaturée, ou qu'un biscuit est fait maison, que vous ne prendrez pas de poids.