Pour préparer la croûte : Combiner 3/4 de tasse de noix (ou d'avoine), la farine de blé entier, la farine tout usage, le sucre et le sel dans un robot culinaire ; pulser jusqu'à ce que les noix soient finement broyées. Ajouter le beurre ; pulser jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.

Fouettez l'œuf, l'huile, 1 cuillère à café de vanille et l'extrait d'amande dans un petit bol. Avec le moteur en marche, ajoutez le mélange au robot culinaire. Processer, puis pulser, en raclant les côtés, si nécessaire, jusqu'à ce que le mélange commence à s'agglomérer, 30 à 45 secondes (il aura l'air friable). Mesurer 1/2 tasse du mélange et le combiner dans un bol avec le 1/4 de tasse restant de noix hachées (ou d'avoine). Mettez de côté pour la garniture.

Préchauffer le four à 400F. Enduire généreusement un plat de cuisson de 9 par 13 pouces d'aérosol de cuisson.

Pour préparer la garniture aux fruits et assembler les barres : Combiner 4 tasses de pommes, le cidre (ou le jus d'orange), le sucre et la fécule de maïs dans une grande casserole. Porter à ébullition à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange soit très épais, 4 à 5 minutes. Incorporer les 2 tasses de pommes restantes, la cannelle et 1 cuillère à café de vanille.

Transférez la pâte dans le plat de cuisson préparé. Étalez-la uniformément et appuyez fermement sur le fond pour former une croûte. Répartir la garniture aux fruits sur la croûte... Saupoudrer la garniture réservée sur la garniture.

Faites cuire les barres au four pendant 15 minutes. Réduire la température du four à 350 et cuire jusqu'à ce que la croûte et la garniture soient légèrement brunes, 25 à 30 minutes de plus. Laisser refroidir complètement avant de couper en barres, au moins 1 heure et demie.