Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle antiadhésive moyenne à feu moyen. Ajouter l'oignon et faire cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit brun, de 8 à 10 minutes. Réduire le feu à très bas, assaisonner avec 1/4 de cuillère à café de poivre et 1/8 de cuillère à café de sel. Poursuivre la cuisson, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le tout soit caramélisé, environ 15 minutes. Transférer dans un bol et garder au chaud.

Pendant ce temps, placer le lait dans un petit bol et placer la chapelure dans une grande assiette. Tremper chaque chapeau de champignon dans le lait, puis le saupoudrer dans la chapelure.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Ajouter les champignons, côté branchies vers le bas. Placer une assiette lourde et résistante à la chaleur ou un moule à tarte sur les champignons et faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en appuyant sur l'assiette périodiquement pour les aplatir, environ 6 minutes. Retirez délicatement l'assiette à l'aide d'un gant de cuisine ou de pinces, ajoutez une cuillère à soupe d'huile dans la poêle et retournez les champignons. Remettez l'assiette en place et faites cuire, en appuyant sur l'assiette une ou deux fois, jusqu'à ce que les champignons soient dorés et bien cuits, 5 à 6 minutes de plus. Retirer du feu ; couvrir pour garder au chaud.

Chauffer la 1 cuillère à soupe d'huile restante dans un four hollandais à feu moyen-élevé. Ajouter l'ail et faire cuire jusqu'à ce qu'il soit odorant, 20 à 30 secondes. Ajouter les épinards et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tout juste flétris, environ 2 minutes. Incorporer les haricots, le bouillon, le reste du poivre (1/4 de c. à thé) et le sel (1/8 de c. à thé). Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le tout soit bien chaud, de 1 à 2 minutes.

Couper chaque champignon en fines tranches et servir sur les épinards. Garnir avec les oignons réservés et le fromage.