Placez les pommes de terre dans un bol moyen ; couvrez-les d'eau froide pour éviter qu'elles ne brunissent. Placer les chiles dans un petit bol résistant à la chaleur et verser l'eau bouillante sur eux. Mettre de côté jusqu'à ce qu'ils soient reconstitués, environ 15 minutes. En réservant l'eau de trempage des piments, hacher grossièrement les piments (ne pas les épépiner).

Empiler la coriandre, l'ail, le sel et les piments hachés dans un mortier. Pilonnez les ingrédients pour obtenir une masse pulpeuse avec le pilon, en utilisant une spatule pour contenir le mélange au centre pour un pilonnage concentré. (Vous pouvez aussi hacher les ingrédients dans un robot culinaire).

Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajouter la pâte d'épices et cuire, en remuant, jusqu'à ce que l'ail soit brun miel et que les piments soient piquants, 1 à 2 minutes. (Veiller à utiliser une ventilation adéquate.) Égoutter les pommes de terre et les ajouter en même temps que le curcuma ; cuire en remuant pour enrober les pommes de terre de l'épice jaune, environ 30 secondes. Verser l'eau de trempage des piments réservée et racler la casserole pour détacher les morceaux brunis ; porter à ébullition. Réduire le feu à un léger frémissement, couvrir et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à la fourchette, 15 à 20 minutes.

Fouetter le babeurre et la crème dans un petit bol.

Lorsque les pommes de terre sont tendres, empiler les feuilles d'épinards par-dessus, couvrir et faire cuire jusqu'à ce que les épinards soient flétris, 3 à 4 minutes. Retirer du feu et incorporer le mélange de babeurre.