Placez les tomatillos, l'oignon, 3 cuillères à soupe de pepitas, 2 cuillères à soupe de coriandre, l'ail, le bouillon et 1/4 de cuillère à café de sel dans un mélangeur ou un robot culinaire ; traitez jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Transférer dans une casserole moyenne et cuire à feu moyen-élevé, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange soit réduit à environ 3/4 de tasse, de 12 à 15 minutes. Le mélange ressemblera à une pâte épaisse. Retirer du feu et incorporer la crème sure. Mettre de côté.

Pendant ce temps, placer un morceau de poulet à la fois entre des feuilles de pellicule plastique et le piler avec un maillet à viande ou une poêle lourde jusqu'à ce qu'il soit aplati pour obtenir une épaisseur uniforme de 1/4 de pouce.

Fouetter le blanc d'œuf et l'eau dans un plat peu profond jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Fouetter la semoule de maïs et le 1/4 de cuillère à café de sel restant dans un autre plat peu profond. Tremper chaque poitrine de poulet dans le blanc d'œuf, puis la saupoudrer de farine de maïs, en la retournant pour l'enrober uniformément.

Chauffer 1 1/2 cuillère à café d'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Cuire 2 morceaux de poulet jusqu'à ce qu'ils soient dorés à l'extérieur et ne soient plus roses au centre, de 2 à 4 minutes par côté. Transférer dans une assiette et couvrir de papier d'aluminium pour garder au chaud. Essuyez la poêle, réduisez légèrement le feu et répétez l'opération avec le reste de l'huile et du poulet. Servir le poulet avec la sauce réservée et garnir avec le reste des pepitas et de la coriandre.