Combiner l'eau, 2/3 de tasse d'oignons, 1/4 de tasse de sirop d'érable, 1/4 de tasse de sel, la feuille de laurier et l'ail dans un grand bol ou un grand sac de plastique scellable. Ajouter les côtelettes de porc ; tourner pour combiner. (Si la saumure est faite dans un sac, placer le sac dans un grand bol.) Laisser mariner au réfrigérateur, en tournant la viande une ou deux fois, pendant 2 à 8 heures.

Fouetter le vinaigre de framboise (ou de vin rouge), 2 cuillères à soupe de sirop d'érable, 1 cuillère à café de thym, 1/8 de cuillère à café de sel et de poivre ensemble dans un bol moyen. Ajouter 2/3 de tasse d'oignons ; remuer pour bien les enrober. Réfrigérer, en remuant une ou deux fois, pendant le saumurage du porc.

Environ 15 minutes avant d'être prêt à cuire les côtelettes de porc, combinez 1 1/2 tasse de framboises, les 2/3 de tasse d'oignons restants, le vin, 2 cuillères à soupe de sirop d'érable, le vinaigre balsamique et 1/4 de cuillère à café de poivre dans un mélangeur ou un robot culinaire. Mélangez ou mixez jusqu'à obtention d'une purée. Versez la sauce à travers un tamis à mailles fines dans un petit bol ; remuez et appuyez sur les solides pour extraire toute la sauce. Incorporer le 1 cuillère à café de thym restant.

Retirer les côtelettes de porc de la saumure et les éponger. (Jeter la saumure.) Saupoudrer les deux côtés avec le 1/8 de cuillère à café de sel restant et une généreuse mouture de poivre.

Placez une grande poêle en fonte ou à fond épais sur feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment chaude pour faire grésiller une goutte d'eau au contact. Ajoutez l'huile et inclinez la poêle pour en enduire la surface. Ajouter les côtelettes de porc et les faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées, 2 à 3 minutes par côté. Transférer les côtelettes dans une assiette ; tendre une feuille d'aluminium pour les garder au chaud.

Réduire le feu à moyen, ajouter la sauce aux framboises et faire bouillir, en remuant constamment, jusqu'à ce que la sauce soit réduite de moitié, environ 3 minutes. Goûter et ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de sirop d'érable si la sauce est trop acidulée.

Remettre les côtelettes et tout jus accumulé dans la poêle et faire cuire à feu moyen, en tournant les côtelettes pour les enrober de sauce, jusqu'à ce qu'elles atteignent 145F sur un thermomètre à lecture instantanée, 1 à 2 minutes.

Égoutter les oignons marinés (jeter le mélange de marinage ou le conserver pour une autre utilisation). Mélangez délicatement avec les 1 1/2 tasses de framboises restantes. Servir les côtelettes avec la sauce de la poêle et garnir avec les oignons marinés et les framboises.