Préchauffez le four à 400F.

Combiner les champignons séchés et l'eau chaude dans un bol. Bien mélanger et laisser reposer pendant 30 minutes. Filtrer à travers une passoire doublée d'une serviette en papier et mettre le liquide de côté. Hacher finement les champignons.

Pendant ce temps, peler les aubergines, si désiré, et les couper en deux dans le sens de la longueur. Badigeonner généreusement les côtés coupés avec 2 cuillères à soupe d'huile. Placer sur une plaque à pâtisserie à rebord, côté coupé vers le bas, et rôtir jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 25 minutes. Laisser reposer jusqu'à ce qu'ils soient assez froids pour être manipulés. Couper en cubes de 1 pouce et transférer dans une mijoteuse de 4 quarts (ou plus).

Pendant ce temps, chauffer la cuillère à soupe d'huile restante dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les oignons et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, de 3 à 6 minutes. Ajouter l'ail, l'origan, le bâton de cannelle, le sel, le poivre, la feuille de laurier et les champignons coupés en morceaux ; cuire, en remuant, pendant 1 minute. Ajouter le liquide de trempage des champignons réservé et les pois chiches. Portez à ébullition et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 5 minutes. Transférer dans la mijoteuse et remuer pour combiner avec l'aubergine.

Couvrir et cuire jusqu'à ce que les pois chiches soient très tendres, environ 4 heures à température élevée ou 7 à 8 heures à température basse. Retirer le bâton de cannelle et la feuille de laurier. Incorporer les tomates et le persil. Variante : Transformer 3 tasses de restes de ragoût en pâtes au four aux aubergines et aux pois chiches. Préchauffer le four à 350F. Enduire un plat de cuisson carré de 8 pouces (ou un plat similaire de 2 pintes) d'un aérosol de cuisson. Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Faire cuire 8 onces de fusilli de blé entier selon les instructions de l'emballage. Égoutter et rincer. Dans un petit bol, mélanger 1/2 tasse de chapelure sèche et grossière de blé entier (voir note) et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra-vierge. Dans un grand bol, mélanger les pâtes avec 3 tasses de ragoût, 1 tasse de fromage feta émietté, 1/4 de tasse de menthe fraîche hachée (ou de basilic) et 2 cuillères à soupe de jus de citron. Étendre le mélange dans le plat de cuisson préparé. Recouvrir du mélange de chapelure. Faire cuire jusqu'à ce que la garniture soit dorée et croustillante, environ 30 minutes. Parsemer de 1/4 de tasse de menthe fraîche hachée (ou de basilic).