Préchauffez le four à 375F. Enduire un plat de cuisson de 9x13 pouces d'un aérosol de cuisson au canola.

Faire bouillir les coquilles de manicotti selon les instructions sur l'emballage jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter, rincer à l'eau froide et mettre soigneusement de côté.

Pendant que les manicotti sont en train de bouillir, allumez le gril. Couper chaque poivron rouge en quartiers et retirer la chair intérieure et les graines. Couper chaque quart en deux pour obtenir huit bandes au total. Déposer les lanières, côté peau vers le bas, sur une plaque à pâtisserie antiadhésive (tapisser de papier d'aluminium pour faciliter le nettoyage, si désiré). Badigeonner le dessus des lanières de poivrons d'huile d'olive. Faire griller jusqu'à ce que les côtés supérieurs soient bien bruns, en surveillant attentivement. Retournez-les et faites-les griller jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laisser les poivrons refroidir légèrement. Préchauffer le four à 350F.

Dans un robot culinaire, réduire en purée les lanières de poivron avec le lait, l'ail et le poivre au goût. Ajouter du sel au goût si désiré. Maintenir la sauce à petit feu dans une petite casserole antiadhésive couverte, pendant que vous faites cuire les manicotti.

Mélanger les ingrédients de la garniture (ricotta, épinards, parmesan, pesto, oignons verts et assaisonnements italiens) dans un bol avec une cuillère ou une fourchette. Farcir les coquilles avec le mélange de fromage. Disposer dans un plat de cuisson. Couvrir de papier d'aluminium et cuire au four pendant 15 minutes, puis découvrir et cuire 10 minutes de plus.

Servir une ou deux coquilles de manicotti par personne ; décorer chaque coquille avec une ample sauce au poivre rouge.