Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Faire cuire les nouilles selon les indications du paquet. Égoutter, rincer, remettre dans la casserole et couvrir d'eau froide jusqu'au moment de l'utiliser.

Pendant ce temps, faire chauffer l'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Ajouter l'ail et faire cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit odorant, environ 20 secondes. Ajouter le tofu et les épinards et faire cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les épinards se fanent et que le mélange soit bien chaud, de 3 à 4 minutes. Transférer dans un bol ; incorporer le parmesan, les olives, le poivre rouge concassé, le sel et 2/3 tasse de sauce marinara.

Essuyez le moule et étalez 1 tasse de la sauce marinara restante dans le fond. Pour faire des rouleaux de lasagne, placez une nouille sur un plan de travail et étalez 1/4 de tasse de la garniture au tofu le long de celle-ci. Roulez et placez le rouleau, côté couture vers le bas, dans le moule. Répétez l'opération avec le reste des nouilles et de la garniture. (Les rouleaux de tofu seront bien serrés dans le moule.) Verser le reste de la sauce marinara sur les rouleaux.

Placer la casserole sur un feu vif, couvrir et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen ; laisser mijoter pendant 3 minutes. Parsemer les rouleaux de mozzarella et faire cuire, à couvert, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que les rouleaux soient bien chauds, 1 à 2 minutes. Servir chaud.