Pour préparer la sauce : Mélanger le vinaigre, le jus de lime, l'échalote, le jalape?o et le sucre dans un bol jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 1 heure avant de servir. Incorporer la coriandre juste avant de servir.

Pour écailler les huîtres : Avant de commencer, assurez-vous d'avoir un couteau à huîtres ; n'essayez pas d'écailler des huîtres avec un couteau de cuisine ordinaire. Rincez les huîtres sous l'eau froide courante. Jetez celles qui sont ouvertes et qui ne se referment pas si vous les tapez.

Placez une huître côté plat vers le haut sur un plan de travail. Saisissez l'huître avec un torchon de cuisine pour aider à protéger votre main (ou portez un gant), en laissant l'extrémité charnière étroite exposée.

Placez la pointe du couteau entre les coquilles supérieure et inférieure, juste à côté de la charnière. Appuyez vers l'intérieur, en tournant et en remuant la pointe de votre couteau, pour libérer la coquille supérieure. Au début, vous aurez peut-être l'impression de ne pas progresser, mais continuez à appuyer doucement. Continuez à remuer le couteau tout en appuyant vers l'intérieur jusqu'à ce que la coquille s'ouvre. Essayez de maintenir l'huître à niveau afin que la liqueur savoureuse (eau de mer salée et saumâtre) reste à l'intérieur de la coquille inférieure profonde.

Essuyez votre couteau pour enlever tout débris, puis faites levier pour ouvrir la coquille en insérant la pointe du couteau à un ou deux autres endroits, en le faisant tourner pour libérer complètement la coquille. En continuant à tenir l'huître à niveau, passez votre couteau le long de l'intérieur de la coquille supérieure pour couper le muscle qui attache l'huître à la coquille supérieure. Passez votre couteau le long de l'intérieur de la coquille inférieure et libérez délicatement l'huître. Laissez l'huître nichée dans la coquille. (Si vous ouvrez une huître qui dégage une forte odeur sulfureuse, jetez-la. Elle est morte).

Transférez l'huître dans sa coquille inférieure sur un lit de glace pilée, de sel gemme ou de papier d'aluminium froissé qui maintiendra l'huître à niveau. Servez immédiatement avec environ 1/4 de cuillère à café de sauce Hog Wash par huître.