Passez la farine de blé entier, la farine tout usage, le sel, les œufs, le lait et l'huile (ou le beurre) au mélangeur ou au robot culinaire jusqu'à ce que le mélange soit lisse, en raclant les côtés une ou deux fois. Transférer dans un bol, couvrir et réfrigérer pendant au moins 30 minutes ou toute la nuit.

Faites chauffer l'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Ajouter les champignons, les échalotes, le romarin et le sel et faire cuire, en remuant, jusqu'à ce que les champignons soient tendres et aient libéré leur liquide, environ 6 minutes. Incorporer les épinards, une poignée à la fois, et cuire jusqu'à ce qu'ils soient flétris, environ 4 minutes. Couvrir pour garder au chaud.

Incorporer lentement l'eau de seltz à la pâte en la fouettant. Enduire une grande poêle antiadhésive d'un spray de cuisson ; chauffer à feu moyen-élevé. Verser à la louche 1/3 de tasse de pâte au centre de la poêle ; incliner et tourner immédiatement la poêle pour la répartir uniformément sur le fond.

Cuire jusqu'à ce que le dessous soit légèrement bruni, environ 30 secondes à 1 minute. À l'aide d'une spatule en silicone ou en caoutchouc résistant à la chaleur, soulever le bord, puis saisir rapidement la crêpe avec les doigts et la retourner. Cuire jusqu'à ce que le deuxième côté soit légèrement bruni, environ 20 secondes. Faites glisser sur une assiette.

Répétez l'opération avec le reste de la pâte, en vaporisant la poêle au besoin et en empilant les crêpes au fur et à mesure. Si la poêle commence à fumer, réduisez le feu à moyen. Couvrir les crêpes avec un torchon de cuisine propre ou les garder au chaud dans un four à 200F.

Pour assembler, placez une crêpe sur une planche à découper propre. Étaler un généreux 1/3 de tasse de la garniture aux champignons au centre, en laissant une bordure de 1 à 2 pouces. Recouvrez d'une cuillère à soupe de fromage de chèvre. Repliez les côtés pour obtenir une forme carrée, en laissant une fenêtre au centre. Appuyez sur les coins, si nécessaire, pour aider à maintenir la crêpe pliée. Répétez l'opération avec les crêpes et la garniture restantes. Garnir de romarin, si désiré.