Écraser 6 gousses d'ail et les ajouter dans une très grande marmite (ou un seau propre). Incorporer le jus de citron, le Worcestershire, le sel et 4 quarts d'eau froide.

Retirer les abats de la dinde (si elle est incluse) et couper l'excédent de peau. Submerger la dinde dans la saumure et la réfrigérer pendant 24 heures. Si la dinde n'est pas complètement immergée, la retourner toutes les 8 heures.

Retirer la dinde de la saumure, bien la rincer et l'éponger. Jetez la saumure.

Préchauffez le four à 350F.

Mettre les 4 gousses d'ail restantes, le zeste de citron, l'origan, l'huile, le poivre et 2 cuillères à soupe d'eau dans un robot culinaire et pulser jusqu'à obtenir une pâte. (Sinon, hacher l'ail, le zeste de citron et l'origan sur une planche à découper jusqu'à ce qu'ils soient finement émincés, puis les placer dans un petit bol et incorporer l'huile, le poivre et l'eau). Détacher la peau de la viande de la poitrine et de la cuisse. Frottez la pâte sur toute la dinde, sous la peau, sur la viande de la poitrine et de la cuisse et un peu à l'intérieur de la cavité. Rentrez les extrémités des ailes sous la dinde. Attacher les cuisses ensemble avec de la ficelle de cuisine. Placer la dinde, poitrine vers le bas, dans une grille à rôtir placée dans une grande rôtissoire.

Faites rôtir la dinde pendant 1 heure. La retourner côté poitrine sur la grille, ajouter 1 tasse d'eau dans la poêle, et continuer à rôtir 1 heure de plus. Arroser la dinde avec le jus de cuisson, la couvrir de papier d'aluminium et continuer à rôtir, en l'arrosant toutes les 15 minutes, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse sans toucher l'os indique 165 F, soit 30 à 45 minutes de plus.

Transférer la dinde sur une grande planche à découper ; laisser reposer pendant 20 minutes avant de retirer la ficelle et de découper.

Pendant ce temps, versez les jus de cuisson et la graisse dans une grande tasse à mesurer en verre et placez-la au congélateur jusqu'à ce que la graisse remonte à la surface, environ 10 minutes. (Vous pouvez aussi verser les jus de cuisson et la graisse dans un séparateur de graisse puis verser les jus dégraissés dans une grande tasse à mesurer). Fouetter la farine avec 1/4 de tasse d'eau dans un petit bol.

Placez la rôtissoire sur deux brûleurs à feu moyen. Ajouter le vin (ou le vermouth) ; porter à frémissement, en grattant les morceaux brunis. Poursuivre la cuisson jusqu'à réduction, environ 3 minutes.

Retirez le jus de cuisson du congélateur, écumez la graisse à l'aide d'une cuillère et jetez-la. Ajouter les jus dégraissés et le bouillon dans la rôtissoire ; porter à frémissement en fouettant souvent. Faites cuire pendant 1 minute, puis incorporez le mélange de farine en fouettant et laissez mijoter jusqu'à épaississement, 1 à 2 minutes. Verser la sauce dans un tamis à mailles fines et servir avec la dinde.