Préchauffez le four à 425F.

Pour préparer la croûte : Pulser les noix dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient finement broyées. Mélanger dans un grand bol la farine complète, la farine tout usage, 2 cuillères à soupe de thym et/ou de romarin, 3/4 de cuillère à café de sel et de poivre chacun. Faire un puits au centre et ajouter 1/2 tasse d'huile et d'eau. Incorporer graduellement les ingrédients humides aux ingrédients secs pour former une pâte molle (elle semblera plus humide que les autres types de pâte à pâtisserie). Pétrissez dans le bol jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Formez un disque, enveloppez-le dans du plastique et réfrigérez-le pendant au moins 15 minutes ou jusqu'à 3 jours.

Pour préparer la garniture : Combiner les patates douces, 1 cuillère à soupe d'huile, 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre dans un grand bol. Étendre sur les trois quarts d'une grande plaque à pâtisserie à rebord. Mélanger l'oignon dans le bol avec 1 cuillère à café d'huile. Étendre uniformément sur le quart restant de la plaque à pâtisserie. Faire rôtir pendant 10 minutes. Retirer du four. Réduire la température à 375.

Tapissez une surface de travail de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson antiadhésif, saupoudrez légèrement de farine et saupoudrez le dessus de la pâte. Roulez la pâte en un cercle rustique de 15 pouces, en ajoutant plus de farine, si nécessaire, pour éviter qu'elle ne colle. Transférer la croûte sur une plaque à pâtisserie avec le parchemin ou le tapis de cuisson en place.

En laissant une bordure de 2 pouces, saupoudrez uniformément le fromage sur la croûte. Faire un anneau chevauchant des plus grandes tranches de patate douce sur le fromage, en laissant la bordure de 2 pouces. Répartir les tranches d'oignon dans un autre anneau plus proche du centre. Avec le reste des tranches de patate douce, formez un cercle superposé au centre de la croûte (le motif ressemblera à un œil de bœuf). Relevez les bords de la croûte à l'aide d'une spatule et repliez-la sur la garniture, en faisant des plis dans la pâte si nécessaire (ce n'est pas grave si la pâte craque un peu lorsque vous la pliez) ; la garniture ne sera pas complètement couverte. Badigeonner la croûte avec le blanc d'œuf. Arrosez les légumes avec la cuillère à café d'huile restante et parsemez d'une cuillère à café de thym et/ou de romarin.

Faites cuire la tarte jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée sur les bords, environ 50 minutes. Laisser refroidir pendant 10 minutes avant de la couper en tranches.