Pour préparer la dinde : Placer la grille dans le tiers inférieur du four ; préchauffer à 400F.

Frottez l'excès de peau papillaire des têtes d'ail sans séparer les gousses. Couper les pointes, exposant ainsi les extrémités des gousses. Placez les têtes sur un carré de papier d'aluminium. Arrosez-les de 4 cuillères à café d'eau et enveloppez-les dans un paquet. Faites rôtir jusqu'à ce qu'elles soient très tendres, de 40 à 45 minutes. Déballez et laissez refroidir.

Zester les citrons. Déposer le zeste dans un bol moyen ; verser le jus des citrons dans le bol à travers une passoire pour récupérer les pépins. Réserver les peaux de citron pressées.

Ajouter le miso, l'huile, le thym haché et le poivre au mélange de citron. Pressez les gousses d'ail hors de leurs peaux dans le bol. Fouetter jusqu'à ce que le mélange forme une pâte.

Réduire la température du four à 350. Mettre de côté les abats et le cou pour faire un bouillon d'abats de dinde, si désiré. Éponger la dinde avec du papier absorbant.

Détachez la peau sur la viande de poitrine et de cuisse. Frottez la pâte sous la peau sur la viande de poitrine et la viande de cuisse et un peu à l'intérieur de la cavité. Rentrez les extrémités des ailes sous la dinde. Placez les peaux de citron pressées réservées, les brins de thym et 2 quartiers d'oignon dans la cavité. (Vous n'utiliserez peut-être pas toutes les peaux d'agrumes.) Attachez les pattes ensemble avec de la ficelle de cuisine. Placez la dinde, côté poitrine vers le haut, sur une grille à rôtir placée dans une grande rôtissoire.

Faites rôtir la dinde pendant 1 heure. Ajouter 2 tasses d'eau et le reste de l'oignon dans la poêle, tendre une feuille d'aluminium et continuer à rôtir pendant 1 heure de plus. Arrosez la dinde avec le jus de cuisson et continuez à rôtir, en arrosant toutes les 15 minutes environ, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse d'une cuisse sans toucher l'os indique 165 F, soit 1 heure et demie à 2 heures de plus. Ajouter plus d'eau, 1 tasse à la fois, si la casserole est sèche.

Préparer le bouillon : Pendant ce temps, combiner le cou et les abats de la dinde réservés (sauf le foie), l'eau, l'oignon, la carotte et le céleri dans une grande casserole ; porter à ébullition. Ajouter la feuille de laurier, le thym et les grains de poivre. Réduire le feu et laisser mijoter, en écumant et en jetant la mousse, pendant 1 heure. Filtrer le bouillon à travers un tamis à mailles fines dans un bol moyen et laisser refroidir. Jeter les solides. Si nécessaire, ajouter suffisamment d'eau (ou de bouillon de poulet à teneur réduite en sodium) pour mesurer 4 tasses de bouillon.

Transférez la dinde sur une planche à découper propre (réservez le jus de cuisson et les oignons). Laissez la dinde se reposer pendant que vous préparez la sauce aux agrumes.

Pour préparer la sauce : Écumer toute graisse visible des jus de la rôtissoire.

Fouetter 1/2 tasse de bouillon et la farine dans un petit bol jusqu'à ce que le mélange soit lisse ; mettre de côté.

Placez la rôtissoire sur deux brûleurs à feu moyen. Ajouter le vin ; porter à ébullition et cuire, en raclant les morceaux brunis, jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié environ, de 2 à 4 minutes. Ajouter les 3 1/2 tasses de bouillon restantes. Augmenter le feu à moyen-élevé ; porter à ébullition en remuant souvent. Faire bouillir jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié environ, de 6 à 8 minutes.

Fouetter le mélange de bouillon de farine réservé et l'ajouter à la casserole, en fouettant constamment, jusqu'à ce que la sauce épaississe, 1 à 3 minutes. Incorporer le jus de citron (ou les jus de citron et d'orange). Retirer du feu et verser la sauce à travers un tamis fin dans une grande tasse à mesurer. (Jeter les solides.) Assaisonner de sel et de poivre.

Retirez la ficelle et découpez la dinde. Servez-la avec la sauce.