Mélangez la pâte : Placez 2/3 de tasse de farine de maïs et de gruau de maïs (ou polenta) dans un bol moyen. Incorporer graduellement l'eau bouillante jusqu'à ce que le mélange soit homogène et sans grumeaux. Laisser reposer jusqu'à ce que la pâte soit à peine chaude. Mélanger soigneusement 2 tasses de farine à pain, la farine de blé entier, 3 cuillères à soupe de millet (ou de graines de sésame), le sucre, le sel et la levure dans un bol de 4 pintes (ou plus). Incorporer le yogourt et l'huile au mélange de farine de maïs. Incorporer 3/4 de tasse d'eau glacée au mélange de farine de maïs jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée. Incorporer le mélange de semoule de maïs au mélange de farine, en raclant les parois et en mélangeant jusqu'à ce que les ingrédients soient bien mélangés ; la pâte peut sembler trop sèche au départ, mais elle se rassemble généralement en remuant suffisamment. La pâte doit être humide et un peu collante, mais assez ferme. Si le mélange est encore trop sec, ajoutez juste assez d'eau glacée pour faciliter le mélange, mais ne l'humidifiez pas trop. Si la pâte est trop humide, ajoutez juste assez de farine pour qu'elle devienne un peu plus ferme. Enduisez légèrement le dessus d'huile. Couvrir le bol d'une pellicule plastique.

Première levée : Laissez la pâte lever à température ambiante (environ 70F) pendant 12 à 18 heures ; si cela est pratique, remuez une fois à mi-chemin de la levée. Pour plus de commodité (et une meilleure saveur), vous pouvez réfrigérer la pâte pendant 3 à 12 heures avant de commencer la première levée.

Deuxième levée : Enduire généreusement d'huile un four hollandais de 31/2 à 5 pintes (ou une casserole similaire allant au four). Enduisez le fond et les côtés de 1 cuillère à soupe de farine de maïs et de millet (ou de graines de sésame) chacun. Remuer vigoureusement la pâte pour la faire dégonfler. Si elle est molle et très collante, ajoutez juste assez de farine de pain pour obtenir une pâte ferme mais humide (elle doit être assez dure à remuer). Transférer la pâte dans la marmite. Enduisez légèrement la pâte d'huile, puis lissez le dessus à l'aide d'une spatule en caoutchouc bien huilée ou du bout des doigts. Saupoudrez avec la cuillère à soupe restante de farine de maïs et de millet (ou de graines de sésame) et tapotez. Mettez le couvercle sur la marmite ou couvrez hermétiquement avec du papier d'aluminium.

Laissez lever à température ambiante chaude jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume par rapport à sa taille dégonflée, soit 1 heure 1/2 à 2 heures 1/2. (Pour une levée accélérée, voir le conseil).

15 minutes avant la cuisson : Placer une grille dans le tiers inférieur du four ; préchauffer à 450F. Asperger ou pschittter généreusement le pain avec de l'eau.

Faites cuire, laissez refroidir, tranchez : Faites cuire le pain sur la grille inférieure, couvert, jusqu'à ce qu'il soit légèrement bruni et croustillant, de 60 à 70 minutes. Découvrir et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le pain soit bien bruni et qu'une brochette insérée au centre en ressorte avec juste quelques miettes au bout (ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée indique 204-206), 10 à 15 minutes de plus. Laissez refroidir dans la marmite sur une grille pendant 10 à 15 minutes. Retournez le pain sur la grille et laissez-le refroidir au moins jusqu'à ce qu'il soit tiède avant de le servir. Le pain est bon chaud mais se tranche mieux lorsqu'il est froid.