Préchauffez le four à 300F.

Assaisonner le bœuf avec du sel et du poivre. Chauffer 2 cuillères à café d'huile dans un four hollandais ou une marmite à soupe à feu moyen-élevé. Ajouter le bœuf et faire cuire, en tournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit bien bruni de tous les côtés, de 5 à 7 minutes. Transférer dans une assiette.

Ajouter les 2 cuillères à café d'huile restantes dans la marmite. Ajouter les oignons, réduire le feu à moyen et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et dorés, de 5 à 7 minutes. Ajouter l'ail et le thym ; cuire, en remuant, pendant 1 minute. Incorporer le café et le vinaigre ; porter à ébullition. Remettre le bœuf dans la marmite et le recouvrir d'oignons. Couvrir et transférer au four.

Braiser le bœuf au four jusqu'à ce qu'il soit tendre à la fourchette mais ne se défasse pas, de 2 1/2 à 3 heures. Transférer le bœuf sur une planche à découper, le couvrir de papier d'aluminium et le laisser reposer pendant environ 10 minutes.

Pendant ce temps, écumer la graisse du liquide de braisage ; porter à ébullition à feu moyen-élevé. Ajouter le mélange de fécule de maïs et cuire, en fouettant, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, environ 1 minute. Assaisonner de poivre. Découper le bœuf et le servir avec la sauce.

Variation pour la mijoteuse : À l'étape 2, transférer le bœuf bruni dans une mijoteuse. À l'étape 3, utilisez seulement 1/2 tasse de café. Ajoutez le mélange d'oignons dans la mijoteuse. À l'étape 4, couvrir et cuire jusqu'à ce que le boeuf soit tendre, de 4 1/2 à 5 heures à température élevée ou de 7 à 8 heures à température basse. À l'étape 5, versez le liquide dans une casserole moyenne et continuez comme indiqué.