Écaillez les huîtres, en jetant les coquilles supérieures plates. Versez la chair des huîtres et le liquide restant dans chaque coquille inférieure (la liqueur d'huître) dans un bol. Passez ensuite au tamis à mailles fines, transférez le liquide et la chair d'huître dans des récipients séparés et réfrigérez jusqu'au moment de la cuisson. Rincez les coquilles de fond pour enlever tout le sable et mettez-les de côté.

Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Ajouter les épinards, le cresson (ou des épinards supplémentaires) et les feuilles de céleri (ou le persil) et faire cuire juste jusqu'à ce qu'ils soient flétris, environ 30 secondes. Égoutter et rincer abondamment à l'eau froide pour arrêter la cuisson et fixer la couleur vert vif. Essorer l'excès d'eau. Hacher très finement les légumes verts.

Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les verdures et les échalotes hachées et faire cuire, en remuant, jusqu'à ce que les échalotes soient tendres et que tout liquide se soit évaporé, environ 2 minutes. Ajouter la liqueur d'huître filtrée, le Pernod (ou autre liqueur de réglisse), le jus de citron et la sauce piquante et faire cuire, en remuant, jusqu'à ce que le liquide soit absorbé, environ 5 minutes. Retirer du feu.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 450F. Tapisser un moule peu profond ou une plaque à pâtisserie d'environ 1/2 pouce de sel gemme (ou de gros sel) ou de papier d'aluminium vaguement froissé pour faire une base pour les coquilles d'huîtres.

Emboîtez chaque coquille réservée dans le socle préparé de façon à ce qu'elle reste à niveau. Placez une huître dans chaque coquille, répartissez uniformément la sauce verte entre les huîtres et saupoudrez de parmesan. Faites cuire jusqu'à ce que la sauce soit bouillonnante et que le fromage soit légèrement bruni, de 8 à 12 minutes.