Pour préparer la croûte : Fouetter la farine complète, la farine tout usage, 2 cuillères à soupe de sucre et le sel dans un grand bol. Coupez le beurre en petits morceaux et, avec vos doigts, frottez-les rapidement dans les ingrédients secs jusqu'à ce qu'ils soient plus petits mais encore visibles. Ajouter la crème sure et l'huile ; mélanger à la fourchette pour les incorporer aux ingrédients secs. Arrosez le mélange d'eau. Mélangez avec une fourchette jusqu'à ce que la pâte soit uniformément humide. Pétrissez la pâte avec vos mains dans le bol quelques fois - le mélange sera encore un peu friable. Retournez-la sur une surface propre et pétrissez-la encore quelques fois, jusqu'à ce qu'elle se tienne bien. Divisez la pâte en deux et formez des disques de 5 pouces de large. Enveloppez-les dans du plastique et réfrigérez-les pendant au moins une heure.

Pour préparer la garniture : Juste avant d'être prêt à étaler la pâte, transformer le tapioca dans un moulin à épices, un mini robot culinaire ou un mélangeur jusqu'à ce qu'il soit finement moulu. Mélanger avec les fraises, la rhubarbe, le sucre, le jus de citron, la muscade et le sel dans un grand bol ; bien mélanger pour combiner.

Positionnez une grille au centre du four et placez une plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium sur la grille du dessous ; préchauffez à 425F.

Retirer la pâte du réfrigérateur ; laisser reposer pendant 5 minutes pour la réchauffer légèrement. Rouler une portion entre des feuilles de parchemin ou de papier ciré pour former un cercle de 12 pouces. Décoller la feuille supérieure et renverser la pâte dans un moule à tarte de 9 pouces. Retirez le reste du papier. Humidifiez le bord extérieur de la pâte avec de l'eau. Racler la garniture et les jus accumulés dans la croûte.

Pour préparer le dessus en treillis : Rouler le reste de la pâte entre des feuilles de parchemin ou de papier ciré pour former un cercle de 12 pouces. Décoller la feuille du dessus. Coupez la pâte en bandes de 1 pouce à l'aide d'une roulette à pâtisserie ou d'un couteau. Soulevez une bande sur deux et déposez-les sur le dessus de la tarte, en laissant un espace d'environ 1 pouce entre les bandes. Utilisez les bandes les plus courtes pour les bords et les plus longues pour le milieu de la tarte. (Vous n'aurez peut-être pas besoin d'utiliser les bandes les plus extérieures.) Repliez les première, troisième et cinquième bandes de pâte jusqu'au bord de la tarte. Placez une bande de pâte plus courte en travers des deuxième et quatrième bandes, à environ 1 pouce du bord. Dépliez les bandes pliées sur la bande transversale. Repliez les deuxième et quatrième bandes sur la première bande transversale. Placez une autre bande en travers, à environ 1 pouce de la première. Dépliez les bandes sur la deuxième bande transversale. Continuez à replier les bandes en alternant les bandes et en plaçant des bandes transversales jusqu'à ce que le dessus soit couvert de bandes tissées. Coupez la croûte qui dépasse. Sertissez le bord extérieur avec une fourchette. Badigeonner la pâte de blanc d'œuf ; saupoudrer 1 cuillère à café de sucre (si vous en utilisez) juste sur le dessus du treillis, pas sur le bord extérieur.

Faites cuire la tarte pendant 20 minutes. Ensuite, faites pivoter la tarte de 180 degrés et baissez la température du four à 325. Continuez à faire cuire jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que la garniture commence à bouillonner, soit 30 à 35 minutes de plus. Laissez refroidir sur une grille pendant au moins 2 heures avant de servir.