Pour préparer le bouillon : Combiner le cou et les abats de la dinde, l'eau, l'oignon, la carotte et le céleri dans une grande casserole ; porter à ébullition. Ajouter la feuille de laurier, le thym et les grains de poivre. Réduire le feu et laisser mijoter, en écumant et en jetant la mousse, pendant 1 heure. Filtrer le bouillon à travers un tamis à mailles fines dans un bol moyen et laisser refroidir. Jeter les solides. Si nécessaire, ajouter suffisamment d'eau (ou de bouillon de poulet à teneur réduite en sodium) pour mesurer 4 tasses de bouillon.

Pour préparer la sauce : Retirer la dinde de la rôtissoire. Écrémer toute graisse visible dans le jus de cuisson.

Fouetter 1/2 tasse de bouillon et la farine dans un petit bol jusqu'à ce que le mélange soit lisse ; mettre de côté.

Placez la rôtissoire sur deux brûleurs à feu moyen. Ajouter le vin ; porter à ébullition et cuire, en raclant les morceaux brunis, jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié environ, de 2 à 4 minutes. Ajouter les 3 1/2 tasses de bouillon restantes. Augmenter le feu à moyen-élevé ; porter à ébullition en remuant souvent. Faire bouillir jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié environ, de 6 à 8 minutes.

Fouetter le mélange de bouillon de farine réservé et l'ajouter à la casserole, en fouettant constamment, jusqu'à ce que la sauce épaississe, 1 à 3 minutes. Incorporer le jus de citron (ou les jus de citron et d'orange). Retirer du feu et verser la sauce à travers un tamis fin dans une grande tasse à mesurer. (Jeter les solides.) Assaisonner de sel et de poivre.