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Pourquoi une personne aime-t-elle le fromage bleu alors qu'une autre en frémit à l'idée ? Comment une personne peut-elle manger des choux de Bruxelles par bottes et une autre ne préférer que les petits pois ? Le goût, un sens qui ajoute de la saveur au monde, est un élément compliqué mais ô combien important de la vie.
"Le sens du goût est un système sensoriel comme l'œil", explique Ilene Bernstein, PhD, professeur de psychologie à l'université de Washington. "La langue est sensible à différents goûts : sucré, acide, amer ou salé. Le goût en tant que sens est la perception d'une combinaison de ces signaux chimiques sur la langue."
Bien que cela semble simple, le goût implique tellement plus que ces quatre catégories simples que nous avons appris à l'école primaire. Des gènes à l'environnement, en passant par un cinquième goût appelé umami, les experts expliquent au médecin la science qui se cache derrière le goût.
Nature et culture
Le goût est le produit de bien plus que de simples bourgeons sur votre langue. C'est une combinaison de l'odeur, de l'apparence et du son d'un aliment. Lorsque nous mangeons du céleri, il doit être croquant. Lorsque nous buvons du café, nous nous attendons à un certain arôme. Et bien sûr, la façon dont une personne perçoit le goût est également liée à la nature et à l'éducation.
"Le goût est le produit de nos gènes et de notre environnement", explique Leslie J. Stein, PhD, du Monell Chemical Senses Center de Philadelphie. "Nos préférences alimentaires sont déterminées par de multiples facteurs, dont les gènes, l'expérience et l'âge".
Les gènes jouent un rôle en donnant à une personne une préférence gustative prédéterminée, et notre environnement est un facteur d'apprentissage de nouveaux goûts.
"Des recherches récentes ont démontré que nos gènes contribuent à déterminer la façon dont nous détectons les goûts de base en influençant la configuration des récepteurs gustatifs", explique Stein. "Si vous aimez le brocoli alors que votre meilleur ami le trouve amer, c'est en partie parce que vous avez des gènes différents, qui codent pour des récepteurs d'amertume différents."
De même, "l'expérience est également un déterminant important des préférences alimentaires", explique Stein. "Par exemple, les nourrissons et les jeunes enfants doivent apprendre quels sont les aliments qu'ils peuvent consommer sans danger. Avant même la naissance, des informations sur les saveurs spécifiques de l'alimentation des mères passent aux nourrissons par le biais du liquide amniotique."
Sucré ou salé ?
Génétique et éducation mises à part, il n'est pas surprenant que tout le monde ait au moins un peu la dent sucrée.
"Je dirais qu'en tant qu'espèce, presque tout le monde a un certain degré de préférence pour le sucré", déclare Bernstein. "Nous naissons en ayant des réponses positives automatiques au sucré".
En ce qui concerne la préférence pour le sel, un facteur improbable joue un rôle.
"Le sel présente une grande variabilité en termes de préférence, et je ne pense pas que nous en sachions beaucoup à ce sujet", déclare Bernstein. "Mais nous avons réalisé cette étude étonnante il y a quelques années, qui a révélé qu'un facteur qui contribue à la préférence pour le sel est le fait que la mère d'une personne ait connu ou non des nausées matinales sévères ou modérées."
Bernstein, qui a cosigné l'étude, publiée dans Appetite, explique que les chercheurs ont découvert que la perte d'électrolytes et de sodium pendant les nausées matinales a un impact sur la préférence pour le sel de la progéniture.
Entraîner son goût
S'entraîner à aimer quelque chose que l'on méprise semble étrange, mais qu'il s'agisse de diminuer sa consommation de sel ou de consommer davantage de fruits et légumes, une personne doit parfois manger des aliments dont elle n'est pas friande. Malheureusement, ce n'est pas si facile.
"Nous ne pouvons pas changer nos gènes, donc certains goûts ou aversions alimentaires peuvent être difficiles à modifier radicalement", explique Stein. "L'exposition répétée peut augmenter l'appétence relative pour un aliment mais ne peut pas forcément transformer un aliment que l'on n'aime pas en un aliment que l'on aime. En d'autres termes, l'exposition peut rendre un aliment détesté moins détesté."
Si l'exposition répétée à un aliment peut diminuer l'aversion, elle peut aussi augmenter l'appétence. Par exemple, des recherches menées au Monell Chemical Senses Center ont montré que les personnes qui s'en tiennent à un régime pauvre en sodium finissent par préférer des aliments moins salés, explique M. Stein.
Et bien sûr, il y a les goûts acquis, comme le caviar.
"Si vous détestez vraiment quelque chose, le fait d'en manger encore et encore peut ne rien changer", explique Bernstein. "Mais nous savons que les gens développent des goûts pour quelque chose -- dans les milieux sociaux, vous devez manger des choses que vous n'aimez peut-être pas, mais finalement, vous en acquérez le goût."
Le 5e goût
Le sucré, le salé, l'acide, l'amer et ... l'umami ?
"L'umami est le goût du glutamate, un acide aminé présent dans tout le corps humain et dans les aliments contenant des protéines", explique Stein au médecin. "Le glutamate provoque une sensation qui est souvent décrite comme un goût de bouillon, corsé, charnu et savoureux. Cette sensation savoureuse a été appelée umami en japonais, ce qui se traduit approximativement par "goût merveilleux"."
Faisant partie de la cuisine japonaise depuis plus de 100 ans, explique Stein, l'umami est désormais considéré comme une composante du goût dans le monde entier.
"Pour imaginer le goût savoureux, pensez au bouillon de poulet, à une tomate beefsteak mûre ou au parmesan", explique Stein. "Des études biochimiques récentes ont révélé un récepteur gustatif distinct capable de détecter cet acide aminé, ce qui augmente la probabilité que l'umami soit une sensation gustative séparée et distincte, qui a peut-être évolué pour assurer une consommation adéquate de protéines."
Saveur et goût
La saveur et le goût semblent être la même chose, mais tenez votre nez lorsque vous mangez et vous ferez rapidement la distinction.
"La plupart des gens pensent que la saveur est la même chose que le goût, mais ce n'est pas vrai", déclare Stein. "La saveur distinctive de la plupart des aliments et des boissons provient davantage de l'odeur que du goût."
Alors que le sucre a un goût sucré, la fraise est une saveur. Alors que le café peut être amer, son arôme est aussi une saveur.
"Une voie aérienne entre le nez et la bouche permet aux gens de combiner l'arôme avec les cinq goûts de base pour profiter de milliers de saveurs", explique Stein.
Vous n'êtes toujours pas sûr de la différence ? Stein recommande le test du bonbon.
"Prenez deux bonbons à la gelée rouges de saveurs différentes, comme cerise et fraise", explique Stein au médecin. "Tout en gardant votre nez bien fermé, mettez l'un des bonbons dans votre bouche et mâchez-le. Essayez d'identifier la saveur. Vous saurez que c'est sucré, mais vous ne pourrez pas déterminer si c'est de la cerise ou de la fraise tant que vous n'aurez pas lâché votre nez et laissé l'information olfactive remonter dans votre nez."
La saveur comprend également la texture, la température et l'irritation - comme dans le cas des piments.
"Le piquant des aliments est transmis par un troisième système sensoriel appelé irritation chimique", explique Stein. "Ce système implique le nerf trijumeau, qui comporte des milliers de terminaisons nerveuses situées dans le nez, la bouche, la gorge et les yeux. Ces terminaisons nerveuses sentent et répondent à la piqûre de l'ammoniac, à la fraîcheur du menthol et à la brûlure des piments ou du gingembre."
Le goût au fil du temps
En vieillissant, notre corps ralentit. Il en va de même pour nos papilles gustatives.
"Nos papilles gustatives ont une vie très courte, et elles se renouvellent tous les quelques jours", explique Mary Ellen Camire, PhD, professeur au département des sciences de l'alimentation et de la nutrition humaine de l'Université du Maine. "Mais ce rythme ralentit à mesure que l'on vieillit, et l'acuité gustative diminue."
Ainsi, si une personne préfère une certaine quantité de sel sur les aliments, avec le temps, elle devra utiliser de plus en plus de sel pour obtenir le goût désiré, car ses ? papilles gustatives ralentissent leur processus de régénération.
"L'odorat a également tendance à diminuer avec l'âge", explique le docteur Camire. "Comme l'odeur est une partie très importante de la nourriture, lorsque celle-ci décline, il en va de même pour le sens global du goût."
Le Supertaster
Le sens du goût est déjà puissant, mais ajoutez-y les supertasters, et vous êtes à un tout autre niveau de perception sensorielle.
"Un supertaster est une personne qui a une capacité génétique accrue à détecter l'amertume", explique Camire, qui est également communicateur en sciences de l'alimentation à l'Institute of Food Technologists de Chicago. "Les personnes qui possèdent ces gènes détectent l'amertume en plus de tout le reste. De nombreuses recherches sont en cours sur le rôle de la génétique dans le goût ; c'est un sujet controversé."
Qui aurait cru que le goût pouvait être un sujet aussi passionnant ?
