L'umami est le cinquième goût de base, après l'acide, le sucré, l'amer et le salé. Des scientifiques japonais ont découvert cette cinquième saveur au début du 20e siècle et l'ont appelée "umami", ce qui se traduit par "savoureux".
L'umami est un goût de base
Les cinq goûts de base servent un objectif important pour la sécurité et la qualité des aliments. Chaque catégorie de goût est accompagnée d'un message. Lorsque vous goûtez quelque chose de sucré, vous êtes alerté par les glucides qui vous donneront de l'énergie. L'amertume vous avertit qu'un aliment peut être toxique et dangereux à manger. L'umami vous aide à reconnaître les acides aminés et les protéines. Les protéines étant vitales pour la santé, il s'agit d'un goût important.
L'umami est la saveur ou le goût de viande des aliments. Il provient de trois composés que l'on trouve naturellement dans les plantes et la viande : le glutamate, l'inosinate et le guanylate. Le premier, le glutamate, est un acide aminé présent dans les légumes et la viande. L'inosinate se trouve principalement dans la viande, et les niveaux de guanylate sont les plus élevés dans les plantes.
Lorsque vous consommez des aliments à forte teneur en glutamate, ce composé se lie aux récepteurs de vos papilles gustatives. Cela provoque le goût salé dans votre bouche. En réponse, votre corps produit davantage de salive et de sucs digestifs pour vous aider à digérer les protéines que l'umami vous a signalées.
Il existe deux types de glutamate : le glutamate lié à d'autres acides aminés dans les protéines et le glutamate libre ou non lié. C'est le glutamate libre qui provoque le goût umami. ?
Trouver la saveur umami
Certains processus alimentaires comme la salaison, le vieillissement et la fermentation décomposent les protéines et créent du glutamate libre. Ces aliments ont une saveur umami plus prononcée. ?
Le goût umami naturel peut être subtil et parfois difficile à reconnaître. Voici quelques-uns des aliments dans lesquels on trouve la saveur umami naturelle :
-
Champignons
-
Viandes cuites
-
Viandes salées
-
Algues marines
-
Fruits de mer
-
Tomates
-
Fromage
-
Aliments fermentés
Bien qu'il soit difficile de le cerner par lui-même, l'umami est un excellent exhausteur de goût, qui donne aux aliments salés un goût encore plus salé et aux aliments sucrés un goût encore plus sucré. En ajoutant les aliments suivants à vos recettes, vous pouvez créer un plat à la saveur plus vive ou plus profonde. ?
Les tomates. Ce fruit, riche en acide glutamique, est l'une des meilleures sources de saveur umami. Ajouter des tomates à un plat permet de faire ressortir davantage les autres saveurs. C'est peut-être la raison pour laquelle la pizza et les pâtes sont des aliments si populaires, et pourquoi le ketchup est un condiment préféré.
Le fromage. Vous appréciez peut-être le fromage en tant que tel, mais il est également un excellent complément à de nombreuses recettes de repas. Un plateau de charcuterie ne serait pas complet sans une variété de fromages, et le parmesan saupoudré sur des pâtes est un délice courant. Les fromages vieillis sont particulièrement riches en glutamate. En effet, à mesure que le fromage vieillit, les protéines se décomposent, ce qui crée plus de glutamate libre et plus d'umami ?
Les viandes. Les viandes salées comme le pepperoni, le salami et le bacon contiennent plus de glutamate que les viandes fraîches. Cela s'explique par le fait que le processus de salaison décompose les protéines et produit des composés de glutamate libres ?
Les aliments fermentés. Les aliments comme la sauce soja, le kimchi, le miso et le natto sont fermentés. Le processus de fermentation, comme le processus de salaison, décompose également le glutamate en glutamate libre et donne un goût umami plus fort. ?
Umami vs Glutamate monosodique
Le scientifique japonais Kikunae Ikeda qui a découvert l'umami a également créé le glutamate monosodique, ou MSG. Après avoir découvert que le glutamate était responsable du goût umami de certains de ses aliments préférés, Ikeda a fait du glutamate monosodique un assaisonnement. De cette façon, il pouvait ajouter la saveur umami dans tous les plats qu'il préparait ?
Pendant longtemps, l'umami n'a pas été reconnu comme un goût de base. On pensait plutôt que le glutamate monosodique (MSG) et l'umami étaient la même chose. Ce n'est qu'à la fin du XXe siècle que les scientifiques ont reconnu que l'umami était la cinquième saveur, aux côtés du salé, de l'amer, du sucré et de l'acide. Ils ont réalisé que, contrairement à l'umami, le glutamate monosodique n'est pas présent naturellement dans les aliments. Le glutamate monosodique est plutôt un additif qui rend l'umami plus fort. C'est comme si on ajoutait du sel aux aliments pour leur donner un goût salé. ?
Avantages et inconvénients du glutamate monosodique
Certaines personnes peuvent avoir des réactions à court terme aux aliments auxquels on a ajouté du glutamate monosodique. On a signalé des symptômes tels que des nausées, des migraines, des sueurs et des battements de cœur rapides. Ces symptômes ne durent généralement pas longtemps et ne nécessitent pas de traitement médical, mais ils peuvent être inconfortables. Si vous pensez que le glutamate monosodique vous rend malade, il est important de lire les étiquettes nutritionnelles de vos aliments. Le glutamate monosodique peut être appelé :
-
Protéines hydrolysées
-
Levure autolysée
-
Extrait de levure
-
Extrait de soja
-
Isolat de protéines
-
Caséinate de sodium
-
Glutamate ?
-
Caséinate de calcium
-
Épices et arômes
Cependant, il n'existe aucune preuve définitive que le glutamate monosodique provoque ces effets. Tout le monde ne réagit pas négativement à ce produit, et sa consommation est sans danger. Le glutamate monosodique peut également être utilisé pour réduire la teneur en sel des aliments tout en leur conférant une saveur agréable. Cela peut être utile si vous devez suivre un régime pauvre en sodium ?
L'umami est l'un de vos cinq goûts de base. L'ajout d'aliments riches en saveur umami à votre plat peut ajouter une explosion de goût délicieux à votre repas. ?
