Qu'est-ce que le levain ?
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De nombreux pains utilisent de la levure de boulangerie pour faire lever la pâte, c'est-à-dire pour qu'elle lève. Mais le levain commence par un starter, un mélange fermenté de farine et d'eau. Lorsqu'on mélange la farine et l'eau et qu'on les laisse reposer, les levures sauvages et les bactéries de la farine - ainsi que de votre cuisine et de vos mains - commencent à se nourrir des sucres naturels de la farine. Habituellement, les seuls autres ingrédients sont la farine, l'eau et le sel.
Qu'est-ce qui le rend unique ?
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Le levain fabriqué avec de la farine blanche a une saveur complexe, une croûte croustillante et une texture légère et moelleuse. Cela est dû à des microbes comme les bactéries lactiques présentes dans le levain. ? Il a également une durée de conservation plus longue que les autres types de pain. De plus, les microbes confèrent au levain certains avantages uniques pour la santé et vous aident à mieux absorber les nutriments.
Il est riche en vitamines et en minéraux.
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Le levain a un fort pouvoir nutritionnel. Vous serez peut-être surpris d'apprendre qu'une tranche de celui-ci fournit une bonne dose de vitamines B comme le folate, la niacine, la thiamine et la riboflavine. Le levain est également riche en minéraux tels que le fer, le manganèse et le sélénium.
Le levain est plus sain que le pain à la levure
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Si l'on compare les nutriments, le levain fabriqué avec de la farine blanche n'est pas très différent du pain blanc ordinaire. Mais parce qu'il est fermenté, le levain a des propriétés uniques pour la santé. Tout d'abord, votre corps absorbe davantage les minéraux contenus dans le levain, comme le fer et le sélénium. C'est parce que la fermentation décompose l'acide phytique, un composé qui bloque l'absorption des nutriments.
Il est plus facile à digérer
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Des recherches ont montré que les gens digèrent plus facilement le pain au levain que les pains fabriqués avec de la levure de boulangerie. Le levain aide également les gens à se sentir satisfaits plus rapidement que les pains à la levure de boulangerie. L'acide lactique contenu dans le levain peut aider à décomposer le gluten. Cela pourrait permettre aux personnes sensibles au gluten d'apprécier plus facilement ce pain.
Il peut aider à contrôler la glycémie
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Une petite étude humaine a révélé que les personnes qui mangeaient du pain au levain avaient un pic de glycémie significativement plus faible après 30 minutes, par rapport aux personnes qui mangeaient du pain à base de levure de boulangerie. Cela pourrait être dû au fait que le levain contient plus d'amidon résistant, qui prend plus de temps à digérer.
C'est bon pour le cœur
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La fermentation au levain booste le nombre de polyphénols dans la farine. Les polyphénols sont des composés végétaux qui peuvent aider à lutter contre des maladies comme le cancer, les maladies cardiaques, le diabète de type 2 et la maladie d'Alzheimer.
Le levain est-il sans gluten ?
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Non, le levain n'est pas sans gluten, sauf s'il est fabriqué avec de la farine sans gluten. Mais les farines typiques utilisées en boulangerie -- comme la farine tout usage et la farine à pain C ont du gluten. ?
Faire son propre levain
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Pour fabriquer un levain, il faut mélanger des parts égales de farine et d'eau filtrée dans un bocal en verre et le laisser sur le comptoir pendant quelques jours. Ensuite, vous en retirez une partie, la mettez dans un nouveau bocal et la "nourrissez" avec plus de farine et d'eau. Vous continuerez à nourrir votre levain et à observer les signes d'activité microbienne, comme la formation de bulles et les changements de taille, de texture et d'odeur. Après quelques semaines, votre starter devrait être prêt à cuire avec.
Quand jeter votre levain
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Aussi surprenant que cela puisse paraître, le liquide gris, brun ou noir sur le dessus de votre ferment au levain n'est pas inquiétant. C'est ce qu'on appelle la "gnôle", et cela signifie que vous devez nourrir votre levain. Mais vous voudrez certainement jeter votre starter si vous remarquez de la moisissure (qui aura l'air indubitablement floue) ou des mauvaises bactéries (généralement vues comme une teinte ou une traînée rose ou orange).
Rendez-le encore plus sain
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Pour booster encore plus la nutrition de votre levain, faites ou achetez une version au blé complet. Vous obtiendrez plus de fibres, de vitamines B et de minéraux comme le potassium. Vous pouvez également essayer de le préparer avec d'autres céréales, comme le seigle ou l'épeautre. Gardez simplement à l'esprit que plus le pain contient de ces farines, plus il sera dense, avec moins de hauteur et moins de poches d'air.
