Vous prévoyez un pique-nique ? Voici comment vous assurer que vos aliments sont sûrs.
Burgers, salade de chou -- et salmonelles
Vous prévoyez un pique-nique ? Voici comment vous assurer que votre nourriture est sûre.
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L'été dans l'Iowa ... ahh, il n'y a rien de tel. Des températures élevées et une forte humidité - ni l'une ni l'autre ne semble entamer le moral des habitants de l'Iowa. Les parcs sont remplis de grands pique-niques familiaux, où la bonne nourriture est toujours une attraction majeure. Le poulet frit, les hamburgers sur le gril et la salade de pommes de terre maison de grand-mère sont des incontournables.
Il fut un temps où les seuls insectes dont nous devions nous inquiéter étaient les fourmis et les mille-pattes qui marchaient sur la nappe. Aujourd'hui, nous nous inquiétons des types d'insectes qui sont transmis par les aliments. Ils sont beaucoup plus petits et potentiellement beaucoup plus dangereux... avec des noms effrayants comme Campylobacter et E. coli 0157:H7.
Il y a de quoi s'inquiéter. Selon les Centres de contrôle et de prévention des maladies (CDC), il existe plus de 200 maladies qui peuvent être transmises par les aliments. Selon un rapport publié dans le numéro de septembre 1999 de la revue Emerging Infectious Diseases, environ 76 millions de maladies d'origine alimentaire - entraînant 325 000 hospitalisations et 5 000 décès - surviennent chaque année aux États-Unis.
Les épidémies peuvent frapper presque partout. Et elles se propagent très rapidement. Une telle épidémie d'intoxication alimentaire a frappé la petite ville d'Oskaloosa, dans le sud de l'Iowa. C'était un jeudi soir de novembre 1996 et environ 1 000 personnes (près de 10 % de la population de la ville) avaient assisté au dîner annuel de l'église. Peu après avoir mangé la dinde, les gens ont commencé à tomber malades. Le coupable : la salmonelle. Avant la fin du week-end, plus de 200 personnes sont tombées malades, 60 ont été vues aux urgences locales et 21 ont été hospitalisées. Les responsables s'estiment heureux que personne ne soit mort.
"Les week-ends du Memorial Day, du 4 juillet et de la Fête du travail, vous pouvez être sûrs que nous aurons plusieurs épidémies d'intoxication alimentaire", déclare Patricia Quinlisk, MD, épidémiologiste et directrice médicale du département de la santé publique de l'Iowa. Elle a été appelée à participer à l'enquête sur l'épidémie d'Oskaloosa et, chaque été, elle et ses collègues sont à l'affût des "blips" (épidémies d'intoxication alimentaire) pendant les week-ends de vacances.
Mme Quinlisk propose de nombreuses raisons pour lesquelles le problème s'intensifie en été. "Les gens ne sont pas aussi attentifs à manipuler correctement les aliments lorsqu'ils cuisinent et mangent à l'extérieur, et ils n'ont pas toujours accès à de l'eau chaude et à du savon pour se laver." Mais c'est en été que les précautions sont les plus importantes, car le temps chaud et humide favorise la croissance des bactéries -- source de la plupart des formes d'intoxication alimentaire.
La salade de pommes de terre, les sandwiches à la dinde ou d'autres aliments laissés au soleil peuvent tous devenir des foyers de bactéries. Cela se produit plus souvent lors de pique-niques et de rassemblements en plein air, où il est plus difficile de conserver les aliments froids au froid et les aliments chauds au chaud, températures auxquelles les bactéries sont moins menaçantes.
Le problème est si grave que le ministère américain de l'agriculture et le ministère américain de la santé et des services sociaux publieront bientôt des conseils en matière de sécurité alimentaire dans le cadre des directives diététiques pour les Américains récemment révisées. "Il s'agit d'une étape importante pour changer la façon dont nous pensons à la sécurité alimentaire", explique Johanna Dwyer, professeur à l'université Tufts et membre du comité consultatif qui élabore les nouvelles directives. Les directives "Keep Food Safe to Eat" se concentreront sur les moyens d'éviter les problèmes dans nos propres cuisines."
Et bien que les lignes directrices n'aient pas encore été officiellement publiées, les experts s'accordent à dire que ces quatre simples conseils de manipulation des aliments peuvent grandement contribuer à réduire le risque d'intoxication alimentaire cet été :
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Faites mousser : Le lavage des mains est le moyen le plus efficace de prévenir les maladies liées aux aliments. Lavez-vous toujours les mains avant de préparer des aliments et après être allé aux toilettes ou avoir changé des couches. Les désinfectants antibactériens pour les mains ne remplacent pas le savon. Des analyses indiquent que l'eau chaude et le savon éliminent environ 95 % des bactéries ; les gels et les serviettes antibactériens n'en éliminent qu'environ 5 %.
Lavez soigneusement les fruits et légumes frais à l'eau froide pour éliminer les micro-organismes qui pourraient s'y trouver. Les éponges peuvent abriter des bataillons de méchants microbes. Les experts recommandent de passer les éponges au micro-ondes pendant 15 à 30 secondes tous les deux jours pour les désinfecter (mais faites attention car elles seront très chaudes).
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Diviser pour mieux régner : la contamination croisée pendant la préparation, la grillade et le service des aliments est une cause primordiale de maladies liées à l'alimentation. Ne laissez pas les jus de viande ou de volaille crue s'égoutter sur d'autres aliments lorsque vous faites l'épicerie, ou dans le réfrigérateur ou la glacière. N'utilisez pas la même planche à découper, le même plateau ou les mêmes ustensiles pour la viande crue que pour les autres aliments crus ou cuits. Et gardez vos surfaces de cuisson propres en les désinfectant avec une solution d'une cuillère à soupe d'eau de javel domestique dans un gallon d'eau.
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Soyez frais : Gardez les aliments froids au frais. Chargez les produits d'épicerie périssables dans votre voiture, pas dans le coffre chaud, et ramenez-les immédiatement à la maison. Emballez les aliments froids du pique-nique dans un coffre rempli de glace -- les glacières pleines maintiennent des températures froides plus longtemps que celles à moitié vides. Utilisez une glacière pour les denrées périssables et une autre qui sera ouverte souvent pour les boissons.
Remettez les restes dans la glacière dès que possible. Les bactéries peuvent commencer à se développer à des niveaux dangereux dans les aliments qui restent plus de deux heures à température ambiante (une heure si la température est de 90 degrés ou plus). En cas de doute, jetez-les.
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Augmentez la chaleur : Faites cuire les aliments suffisamment longtemps et à des températures suffisamment élevées pour tuer les bactéries nocives. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier les températures internes chaque fois que possible. Faites cuire les steaks entiers et les rôtis à au moins 145 degrés et les viandes hachées à 160 degrés. La volaille doit atteindre une température de 180 degrés dans la cuisse et de 170 degrés dans la poitrine. Les jus doivent toujours être clairs, et les hamburgers et la volaille ne doivent jamais être roses. Faites cuire les viandes du début à la fin sur le lieu du pique-nique. Une cuisson partielle à l'avance permet aux bactéries de survivre et de se multiplier.
Méfiez-vous également de la possibilité de réchauffer des aliments qui ont pu être contaminés. Même si vous réussissez à tuer les micro-organismes qui ont proliféré, certaines bactéries (staphylocoques et E. coli 0157:H7) produisent des toxines résistantes à la chaleur qui restent en place même après la destruction des bactéries et peuvent provoquer de graves diarrhées -- ou pire.
La bonne nouvelle, à l'approche de l'été, est que les Américains, de New York à l'Alaska, sont de plus en plus conscients des dangers des intoxications alimentaires et savent mieux les prévenir. Les statistiques les plus récentes du CDC montrent que les infections liées à la nourriture ont diminué de 19 %.
N'ayez donc pas peur de remplir votre panier de pique-nique et de célébrer l'été par un festin glorieux. Soyez simplement vigilant lorsque vous manipulez et préparez des aliments. Quoi qu'il en soit, ne laissez pas la fameuse salade de pommes de terre de grand-mère reposer sur la table de pique-nique toute la journée. Grand-mère est la dernière personne au monde qui voudrait que vous tombiez malade.
