Les 6 secrets de la cuisine au vin

Levez votre verre à cet ingrédient pauvre en graisses et riche en saveurs.

Par Elaine Magee, MPH, RD Des archives du médecin

Vous savez, ces bouteilles de vin que vous avez achetées parce qu'elles étaient en solde, et maintenant vous vous demandez ce que vous allez en faire ? J'ai votre réponse : Cuisinez et faites cuire au four avec le vin. Vous n'avez probablement pas envie de cuisiner avec une bouteille de vin spéciale, mais ces bouteilles sauvages qui prennent la poussière dans le garde-manger, pourquoi pas ?

Quand je pense au vin, je pense à un excellent substitut de graisse dans les recettes. Je suis probablement inhabituel à cet égard, mais j'utilise en fait le vin plus souvent en cuisine que comme boisson pour accompagner le dîner.

Lorsque vous retirez une partie de la graisse d'un plat, vous devez généralement ajouter un autre ingrédient pour remplacer l'humidité perdue. Voici quelques exemples de la façon dont le vin peut faire exactement cela :

• Au lieu de faire sauter les légumes dans des tas de beurre ou d'huile, vous pouvez les faire sauter dans une plus petite quantité d'huile plus un peu de vin pour la saveur et l'humidité.

• Au lieu de faire une marinade avec 1/2 tasse d'huile, diminuez l'huile à 1/4 de tasse et ajoutez 1/4 de tasse de vin.

• Au lieu d'ajouter 3/4 de tasse d'huile à une recette de préparation de gâteau, ajoutez 3/4 de tasse de vin blanc ou de vin de dessert à la pâte.

Voici mes façons préférées d'utiliser le vin dans la cuisine légère :

• Le vin aide à cuire et à donner de la saveur au poisson

  . Le poisson frit trempé dans une sauce tartare, bien que savoureux, va à l'encontre de l'objectif nutritionnel de la consommation de poisson. Une façon d'ajouter de la saveur et de l'humidité au poisson sans ajouter de graisse est de le cuire avec du vin. Vous pouvez ajouter du vin dans la casserole pendant que le poisson mijote, pocher le poisson au-dessus d'une casserole de vin bouillant, ou arroser le poisson d'une ou deux cuillères à soupe de vin et le cuire au four dans un emballage en aluminium.

• Le vin est un excellent ingrédient pour les marinades

  . Le vin est essentiellement un ingrédient acide (qui aide à attendrir l'extérieur de la viande) et il a beaucoup de saveur. La marinade à base de vin aide à garder la viande, la volaille ou les fruits de mer humides pendant qu'ils cuisent, aussi.

• Le vin peut aider à cuire et à mijoter les aliments

  . Ajoutez du vin aux plats que vous faites cuire dans une poêle sur la cuisinière, dans une mijoteuse ou au four. Mijoté en même temps que les aliments, il ajoute de la saveur et de l'humidité à tout plat que vous préparez.

• Le vin peut aussi être utilisé en pâtisserie !

  Pour certains types de gâteaux, utiliser du vin ou du xérès à la place d'une partie de la matière grasse permet non seulement d'alléger le gâteau, mais aussi d'ajouter des saveurs complémentaires.

Les 7 secrets de la cuisine au vin

Prêt à commencer à expérimenter la cuisine du vin ? Voici sept notions de base que vous devez connaître .

1. Jouez sur les saveurs subtiles du vin.

Voici quelques-unes des saveurs subtiles proches de celles des aliments qui peuvent se dégager du vin -- et sur lesquelles vous pourriez vouloir capitaliser en en ajoutant aux plats contenant ces aliments :

• Vin blanc : melon, pomme, ananas, poire, agrumes, vanille, caramel, olives et champignons.

• Vin rouge : baies, pêches, groseilles, prunes, cerises, oranges, chocolat et café.

2. Choisir un vin sec ou un vin doux

Un vin très sec ne contient plus que très peu de sucres naturels, et sa teneur en alcool est généralement plus élevée. À l'inverse, les vins plus doux contiennent encore une plus grande quantité de sucre naturel provenant des raisins. Choisissez donc le type de vin en fonction de la saveur que vous souhaitez donner au plat que vous préparez.

3. Tannins et acide

" Acide " est un terme utilisé pour décrire à la fois les vins rouges et les vins blancs, et il fait référence à la morsure aiguë dans le vin (un peu comme vous le feriez avec du jus de citron ou du vinaigre). L'acide peut aider à faire ressortir les saveurs naturelles d'un aliment doux, comme le poisson (c'est pourquoi le poisson est souvent servi avec un quartier de citron acide). Les tanins se trouvent généralement dans les vins rouges ; ce mot fait référence à l'élément amer du vin (semblable à l'amertume que l'on trouve dans une tasse de thé fort). Les tanins du vin rouge se marient bien avec les plats fortement aromatisés et les aliments copieux, comme un bon steak juteux. "Les tanins vont agir comme des nettoyeurs de palais lorsqu'ils sont associés à des aliments riches en protéines, comme la viande", explique Marshall Rimann, animateur de The Wine Cellar, une émission de radio originaire de Kansas City, Mo.

4. Quel type de vin doit être utilisé pour cuisiner quel type d'aliment ?

En général, on pense qu'un vin au goût léger se marie mieux avec des aliments aux saveurs délicates. Il s'ensuit qu'un vin au goût prononcé peut convenir à un plat au goût prononcé.

N'ayez pas peur de faire vos propres choix, mais en général, les viandes claires, comme le poulet et le poisson, se marient avec des vins clairs (blancs), tandis que les viandes foncées, comme le bœuf, se marient avec des vins foncés (rouges). Qu'en est-il de "l'autre viande blanche" ? Vous pouvez servir du rouge ou du blanc avec du porc, dit Rimann. "Les vins rouges de table se marient bien avec les aliments consistants ou très assaisonnés, comme le bœuf, le porc, le gibier, le canard, l'oie et les plats de pâtes, tandis que les vins blancs de table ont tendance à fonctionner avec les plats contenant du poulet, de la dinde, du poisson, des crustacés, du jambon et du veau", dit-il.

5. Tenir compte de la préparation

Selon M. Rimann, il est important de tenir compte non seulement du type de viande, mais aussi de la façon dont elle est préparée lorsqu'on choisit un vin à utiliser en cuisine ou à servir à table. Par exemple, un plat riche en épices nécessite généralement un vin corsé pour le supporter. Un autre avec une sauce légère ou crémeuse appelle un vin plus sec et léger.

6. Le dernier secret pour cuisiner avec du vin : amusez-vous !

N'hésitez pas à expérimenter en cuisinant ou en cuisinant avec du vin. Soyez créatif, et essayez d'inventer de nouvelles combinaisons de saveurs. Et, après avoir créé quelque chose de spectaculaire, n'oubliez pas d'écrire comment vous l'avez fait !

Voici quelques recettes pour vous aider à démarrer.

Rôti au Merlot et aux oignons

2 livres de rôti de haut de ronde de bœuf, ou similaire (ce rôti est généralement déjà paré de tout le gras visible) Sel et poivre 8-10 gousses d'ail 1 1/2 cuillère à café d'huile de canola ou d'olive 3/4 de tasse de soupe à l'oignon française, condensée, d'une boîte (comme Campbell's) 3/4 de tasse de merlot (ou autre vin rouge moelleux).

• Si votre rôti est du type enroulé, retirez le filet ou les attaches de la surface et déroulez le rôti. Disposez les gousses d'ail uniformément sur le dessus, puis saupoudrez de sel et de poivre fraîchement moulus. Roulez le rôti (mais ne remettez pas le filet ou les attaches).

• Commencez à chauffer l'huile de canola ou d'olive dans une poêle antiadhésive de taille moyenne à feu moyen-élevé. Lorsqu'elle est chaude, ajoutez le rôti enroulé dans la poêle et laissez le fond brunir pendant quelques minutes. Retourner et faire dorer l'autre côté (quelques minutes de plus). Déposer délicatement le rôti bruni dans la mijoteuse de façon à ce qu'il reste enroulé.

• Versez le concentré de soupe à l'oignon et le vin sur le dessus. Couvrir et faire cuire à feu doux pendant environ quatre heures.

Rendement : 6 portions

Par portion : 240 calories, 33,5 g de protéines, 2 g de glucides, 7,9 g de lipides, 2,5 g de graisses saturées, 3,5 g de graisses monoinsaturées, 7 g de graisses polyinsaturées, 78 mg de cholestérol, 0,2 g de fibres, 285 mg de sodium. Calories provenant des matières grasses : 30 %.

Gâteau aux épices Chardonnay

1 boîte (18,25 oz) de préparation pour gâteau blanc 1 paquet (5 oz) de préparation pour pouding instantané à la vanille 1 cuillère à café de noix de muscade moulue 3/4 de tasse de crème sure sans gras 3/4 de tasse de chardonnay (ou autre vin blanc) 2 gros œufs 1/2 tasse de substitut d'œuf.

• Préchauffez le four à 350 degrés. Vaporisez l'intérieur d'un moule à bundt avec un spray de cuisson au canola, puis saupoudrez d'environ 2 cuillères à soupe de farine.

• Ajouter le mélange à gâteau, le mélange pour pouding à la vanille et la muscade dans le bol à mélanger et battre avec le batteur électrique à BASSE vitesse pour bien mélanger.

• Ajouter la crème sure, le vin, les œufs et le substitut d'œuf dans le bol de mélange et battre avec le batteur à vitesse moyenne pendant cinq minutes (en raclant les côtés et le fond du bol après une minute).

• Versez dans le moule à bundt préparé et faites cuire pendant 50 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Laissez le gâteau refroidir sur une grille dans le moule pendant 10 minutes. Renversez le moule sur une assiette de service avec précaution pour libérer le gâteau. Servir.

Rendement : 12 portions

Par portion : 259 calories, 5 g de protéines, 48 g de glucides, 5,5 g de lipides, 1 g de graisses saturées, 2,3 g de graisses monoinsaturées, 1,9 g de graisses polyinsaturées, 35 mg de cholestérol, 0,6 g de fibres, 440 mg de sodium. Calories provenant des graisses : 23%.