Au début de l'année 2022, les médias du pays ont repris l'histoire d'un étudiant du Massachusetts qui a dû se faire amputer les jambes et les doigts après avoir été victime d'une intoxication alimentaire due à des restes de nouilles lo mein. Il s'est avéré que la maladie était en fait causée par une infection sanguine à méningocoque et n'avait rien à voir avec des aliments avariés. Mais cette histoire a rappelé aux gens l'importance de la sécurité des restes d'aliments.
Quelles bactéries se cachent dans vos restes ?
Les bactéries sont difficiles à repérer. Bien souvent, les restes contaminés ont l'air, le goût et l'odeur parfaits, selon Juan Leon, chercheur à l'Université Emory. Voici quelques coupables bactériens courants qui peuvent se cacher dans vos aliments et comment vous pouvez les prévenir :
Bacillus cereus : Les pâtes ou le riz non cuits peuvent contenir des spores d'une bactérie appelée Bacillus cereus. Les spores sont de minuscules capsules protectrices qui permettent aux bactéries d'hiberner jusqu'à ce qu'elles soient prêtes à se développer. Ces spores peuvent survivre à des températures élevées, de sorte que la cuisson ne les tuera pas. Une fois que le riz est cuit et qu'il a refroidi à température ambiante, la bactérie se "réveille" et commence à se développer.
La bactérie et ses toxines peuvent vous rendre malade. Plus vous laissez du riz ou des pâtes cuits à l'extérieur, plus il y a de chances que ces bactéries et leurs toxines soient présentes. Si vous mangez des aliments contaminés, vous commencerez à vomir ou à avoir la diarrhée en quelques heures. Ces symptômes peuvent durer environ 24 heures.
Mangez les pâtes et le riz immédiatement après leur cuisson. Ensuite, refroidissez-les rapidement en les conservant au réfrigérateur. Consommez les restes dans la journée. Lorsque vous les réchauffez, vérifiez que tout le riz est fumant. Ne le réchauffez pas à nouveau : S'il en reste lorsque vous avez terminé, jetez-le.
Clostridium botulinum : Les pommes de terre au four enveloppées dans du papier d'aluminium sont un accompagnement populaire et facile. Mais les pommes de terre peuvent contenir des spores de la bactérie Clostridium botulinum. Ces spores peuvent survivre aux températures du four. Dans de bonnes conditions, comme lorsque le papier d'aluminium bloque l'oxygène, ces bactéries peuvent se développer et produire la toxine mortelle qui cause le botulisme. La paralysie et les problèmes respiratoires commencent généralement 18 à 36 heures après la consommation d'aliments contaminés par ces toxines.
Si vous faites rôtir des pommes de terre dans du papier d'aluminium, veillez à les manger ou à les mettre au réfrigérateur dans les deux heures.
Clostridium perfringens : Ces bactéries sont étroitement liées aux germes qui peuvent contaminer les pommes de terre au four, mais Clostridium perfringens préfère les restes de viande. Habituellement, C. perfringens affecte des plats comme le rosbif et la dinde entière. Si la viande contaminée est cuite et laissée à température ambiante pendant trop longtemps, ces spores peuvent commencer à se développer. Après avoir consommé l'aliment contaminé, les bactéries commencent à produire des toxines dans votre organisme. Ces toxines provoquent des diarrhées en 6 à 24 heures.
Faites toujours cuire la viande, en particulier les grandes quantités, à une température sûre. Si vous la servez sous forme de buffet, utilisez un appareil chauffant pour la maintenir à une température supérieure à 140 F. Conservez les restes au réfrigérateur immédiatement à 40 F ou moins. Réchauffez vos aliments jusqu'à 165 F avant de les manger.
Salmonelle : Vous avez peut-être entendu dire qu'il ne faut pas goûter la pâte à biscuits crue. En effet, les œufs et la farine peuvent être porteurs de la bactérie Salmonella. Mais qu'en est-il de la pâte à biscuits congelée qui vous reste de Noël dernier ? Malheureusement, la congélation ne tue pas les bactéries. La pâte à biscuits congelée peut donc être porteuse de la bactérie Salmonella. Ce type de bactérie peut provoquer des nausées, de la diarrhée et de la fièvre en quelques heures ou quelques jours.
Heureusement, il est facile d'éliminer ce type de bactérie des restes de pâte à biscuits : réfrigérez-les immédiatement et avant de les déguster, il suffit de les cuire ou de les réchauffer.
Staphylococcus aureus : La bactérie Staphylococcus aureus peut se développer dans les aliments laissés à l'abandon pendant trop longtemps. Ces bactéries sont présentes presque partout, de notre peau aux comptoirs, et il est donc très facile de contaminer les aliments. Les staphylocoques ne forment pas de spores, mais ils produisent des toxines qui provoquent des douleurs abdominales et des diarrhées. Le fait de réchauffer l'aliment tuera la bactérie, mais les toxines resteront. La bactérie peut se développer dans une variété d'aliments, notamment la viande, les œufs, les salades, les produits laitiers et les produits de boulangerie.
Pour aider à prévenir l'empoisonnement au staphylocoque, ne laissez pas les restes sans réfrigération pendant plus de 2 heures.
L'importance du lavage des mains
Même si vos restes sont réfrigérés et conservés en toute sécurité, les toucher avec des mains sales pourrait introduire de nouveaux germes, bactériens ou autres.
"Avec certains micro-organismes, il en faut très peu pour provoquer un effet important", explique Leon. Par exemple, 18 particules de norovirus suffisent à rendre une personne malade.
Pour mettre cela en perspective, une personne infectée a "environ 10 milliards de norovirus par gramme de selles [caca], et chacun de nous défèque environ 200 grammes de selles", selon M. Leon. Si vous ne vous lavez pas les mains avant d'attraper une part de pizza froide, il peut être très facile de propager ces germes.
Lorsqu'il prépare des restes dans sa propre cuisine, Leon ne fait jamais l'impasse sur l'eau chaude et le savon. "Les mains sont le vecteur le plus probable de contamination des aliments", explique-t-il. "Si vous prenez soin de l'hygiène des mains, tout va généralement bien."
Il y aura toujours un certain risque, souligne Leon. "Nous ne descendrons jamais à un risque zéro, mais ce que nous pouvons faire, c'est réduire le risque autant que possible en pratiquant de bonnes habitudes de sécurité alimentaire."
Conseils pour la sécurité des restes d'aliments
Le processus de stockage, de décongélation et de réchauffage des restes d'aliments offre de nombreuses possibilités de développement des bactéries, ainsi que d'autres risques pour la santé. Vous pouvez contribuer à vous protéger contre les cinq types de bactéries (et autres germes) les plus courants dans les restes en suivant ces directives. N'oubliez pas de vous laver les mains avant d'effectuer l'une de ces étapes.
Conservation du site
Les bactéries se développent le plus rapidement entre 40 et 140 F, soit entre la température de votre réfrigérateur et celle d'une tasse de thé chaude. Ces températures sont appelées "zone de danger alimentaire".
Après avoir mangé, refroidissez rapidement vos restes afin qu'ils ne restent pas trop longtemps dans la zone de danger. Ne laissez pas les aliments sur le comptoir pendant plus de 2 heures (ou 1 heure si la température est de 90°F ou plus). Mettez les restes au réfrigérateur immédiatement, même s'ils sont encore chauds. Si vous avez beaucoup de restes et que vous craignez de réchauffer votre réfrigérateur, essayez de diviser le repas en plus petits contenants. Les petites portions refroidissent plus rapidement que les grandes.
Un entreposage adéquat aidera à garder l'humidité à l'intérieur et les bactéries à l'extérieur. Enveloppez bien les restes ou scellez-les dans des contenants hermétiques.
La plupart des restes réfrigérés se conservent de 3 à 4 jours. Si vous ne pouvez pas manger les restes dans les 4 jours, congelez-les. Ils se conserveront généralement dans le congélateur pendant 3 à 4 mois.
Décongélation
Vous pouvez décongeler les aliments au réfrigérateur, dans l'eau froide ou au micro-ondes. La méthode du réfrigérateur est la plus sûre car elle maintient le plat entier à une température sûre pendant tout le temps. Si vous utilisez de l'eau froide, protégez les aliments dans un sac hermétique. Assurez-vous que le sac n'a pas de trous ; s'il fuit, les bactéries de votre évier peuvent éclabousser les aliments. Si vous décongelez des aliments au micro-ondes, utilisez un thermomètre alimentaire pour vérifier que les restes sont chauffés à au moins 165 F.
Mangez ou recongelez les aliments décongelés dans les 3 à 4 jours. Si vous décongelez des aliments avec la méthode de l'eau froide, faites cuire les restes avant de les recongeler.
Réchauffer
Recherchez des contenants qui sont étiquetés comme allant au micro-ondes. Ne réchauffez pas les contenants à emporter ou les plateaux de repas congelés. Le verre, le papier, la céramique et certains types de plastique peuvent être réchauffés sans danger dans un four à micro-ondes. Mais certains types de plastique contiennent des produits chimiques qui peuvent s'infiltrer dans vos aliments pendant la cuisson au micro-ondes. Réchauffer des aliments gras comme la viande ou le fromage peut augmenter les risques de contamination. Ces aliments peuvent atteindre rapidement des températures élevées, ce qui fait fondre le plastique. Si vous utilisez un film plastique, ne le laissez pas toucher les aliments chauds.
Lorsque vous réchauffez des aliments au micro-ondes, couvrez le plat et faites-le tourner fréquemment. Assurez-vous que le couvercle est percé de trous pour que la vapeur puisse s'échapper. Les micro-ondes peuvent laisser des zones froides, alors laissez reposer les aliments une minute pour que la chaleur puisse se propager. Vérifiez ensuite la température à différents endroits. L'aliment doit être fumant de bout en bout.
Lorsque vous réchauffez des sauces, des soupes et des sauces sur la cuisinière, portez-les à ébullition. Couvrez la casserole avec un couvercle pour préserver l'humidité et aider les aliments à se réchauffer uniformément.
Que vous utilisiez le four à micro-ondes ou la cuisinière, faites chauffer les restes jusqu'à ce qu'ils atteignent une température de 165 F en entier. Vérifiez la température intérieure des restes à l'aide d'un thermomètre pour aliments. Ne réchauffez pas les choses dans un autocuiseur, car ils ne sont pas toujours assez chauds pour tuer les bactéries.
Dans le doute...
En cas de doute, jetez-le. Ne goûtez pas les restes douteux. Souvent, vous ne pouvez ni goûter ni sentir les germes dangereux.
