Pour préparer la citrouille farcie : Placer la grille au centre du four ; préchauffer à 350 °F. Tapisser une plaque à pâtisserie à rebord de papier parchemin.

À l'aide d'un couteau bien aiguisé et en travaillant avec un léger angle, découpez un chapeau de 5 à 6 pouces de diamètre sur le dessus de la citrouille (ou du potiron) - comme une citrouille. (À l'aide d'une cuillère en métal, retirez les graines et les ficelles du chapeau et de l'intérieur. (Si vous préparez la garniture de graines de citrouille épicées, réservez les graines.) Assaisonnez l'intérieur avec 1/2 cuillère à café de sel et de poivre. Placez le potiron (ou la courge) sur la plaque à pâtisserie préparée.

Placez le pain dans un bol. Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon et le céleri. Cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils commencent tout juste à brunir, de 3 à 5 minutes. Réduire le feu à moyen-doux, ajouter les champignons et assaisonner avec 1/4 de cuillère à café de sel et de poivre. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les champignons soient tendres, de 6 à 8 minutes. Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il soit odorant, environ 45 secondes. Transférer les légumes dans le bol avec le pain. Incorporer le thym, la sauge, le poivre de Cayenne (si vous l'utilisez) et le 1/4 de cuillère à café de poivre restant. Ajouter les œufs, le lait et le fromage et remuer pour combiner le tout. Remplissez le potiron (ou la courge) avec le mélange, en le poussant si nécessaire pour qu'il rentre à l'intérieur. (Si vous avez un surplus de farce, placez-la dans un petit plat de cuisson, couvrez-la de papier d'aluminium et faites-la cuire pendant la dernière heure de rôtissage du potiron). Remettez le bouchon sur le dessus.

Faites cuire au four pendant 1 heure et demie.

Pendant ce temps, si vous préparez la garniture de graines de citrouille épicées : Tapissez une plaque à pâtisserie à rebord d'un tapis de cuisson antiadhésif ou de papier sulfurisé. Rincez les graines de citrouille réservées pour en retirer la chair ou les ficelles. Séchez-les sur un torchon propre. Mélangez-les dans un petit bol avec 1 cuillère à café d'huile, les graines de fenouil, le poivre rouge écrasé et 1/8 de cuillère à café de sel et de poivre. Étalez-les sur la plaque à pâtisserie préparée. Faire rôtir à 350°F jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 20 minutes.

Après que le potiron a cuit pendant 1 heure et demie, retirez le chapeau et utilisez une cuillère pour faire gonfler la farce afin qu'elle remonte plus haut que le haut du potiron (ou de la courge). Remettre au four (sans le couvercle) et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la farce soit assez tendre pour être percée facilement avec la pointe d'un couteau (vérifier à plusieurs endroits pour s'assurer qu'elle est cuite) et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre de la farce indique au moins 160°F, soit 30 à 45 minutes de plus. Laisser reposer pendant 10 minutes. Transférer délicatement sur un plat de service chaud. Garnir de graines de citrouille épicées, si désiré.