Les bisons parcourent les plaines américaines depuis des milliers d'années. Sa viande est riche en protéines et autres nutriments. Les avantages du bison pour la santé peuvent inclure l'absence de produits chimiques et d'hormones utilisés pour le bétail d'élevage traditionnel.
La saveur du bison est riche et douce, ce qui en fait un ajout intéressant à votre table. Bien que les avantages pour la santé du bison soient attrayants, vous devez cependant être prudent quant aux risques associés.
Qu'est-ce que le bison ?
Les bisons d'Amérique sont de grands animaux dotés d'une bosse proéminente. On les trouve partout aux États-Unis et au Canada. Ils broutent les prairies ouvertes, et un troupeau a besoin d'une grande surface de terrain. Ils ne sont généralement pas domestiqués ou élevés dans les enclos des fermes. C'est pourquoi la viande de bison n'est pas abondante et coûte plus cher que le bœuf.
Le bison n'est pas le même animal que le buffle, bien qu'il soit souvent désigné par ce nom. Les hamburgers dits de bison peuvent en fait contenir de la viande de bison. Le bison, quant à lui, vit en Asie et en Afrique.
Le service américain d'inspection de la sécurité alimentaire (FSIS) supervise l'inspection du bétail destiné à l'alimentation, notamment les bovins, les ovins, les porcins, les équidés, les moutons et les chèvres. Le bison et plusieurs autres animaux ne sont pas inspectés, mais ils sont tout de même soumis à la réglementation de la Food and Drug Administration américaine.
Nutrition du bison
La viande de bison a une saveur riche et douce. Elle a une faible teneur en graisses saturées, ce qui la rend à la fois saine et facile à cuisiner.
La viande de bison est une viande saine. Une portion de 100 grammes fournit 20 grammes de protéines, 146 calories et 7 grammes de graisses. Elle ne contient pratiquement pas de glucides ni de fibres. La viande de bison fournit également de petites quantités de fer, de magnésium, de calcium, de zinc et d'autres minéraux.
La viande de bison est une source de protéines complète qui contient les 20 acides aminés dont l'homme a besoin. La viande de bison contient également de l'acide linoléique conjugué (ALC), qui a des propriétés anti-inflammatoires.
Les sources de viande de non-ruminants comme le poisson, la dinde, le porc et le poulet ne contiennent pas d'ALC.
Bison vs bœuf
Lorsque les bovins se déplaçaient en liberté et paissaient sur les parcours, ils étaient abattus à l'âge de 4 à 5 ans. Actuellement, cependant, 99 % de la viande bovine aux États-Unis provient de bovins nourris au grain et abattus à environ 14 mois. Ce type de bœuf a une teneur en graisse plus élevée et un rapport oméga-6/oméga-3 plus important, ce qui peut potentiellement provoquer des maladies cardiovasculaires.
Les bisons, quant à eux, sont principalement élevés en plein air et mangent de l'herbe. Leur viande a une teneur en graisses plus faible que celle du bœuf. Parmi les animaux nord-américains couramment consommés, seule la viande d'élan est moins grasse. La viande de bison a également une composition en acides gras plus favorable que celle du bœuf.
La viande de bison contient moins de calories et moins de graisses saturées que le bœuf, et une proportion relative de graisses insaturées par rapport aux graisses saturées est meilleure pour la santé, en particulier pour la santé cardiaque.
Par rapport au bœuf, la viande de bison est également plus riche en protéines. La viande de bison contient des quantités plus élevées de micronutriments comme la vitamine B12, le zinc, le fer, le sélénium et les acides gras oméga-3.
Par rapport au bœuf, le bison contient moins d'acides gras saturés (AGS) et plus d'acides gras polyinsaturés (AGPI) et d'acides gras oméga-3. Les steaks et les rôtis de bison ont un indice d'athérogénicité inférieur, ce qui indique que la viande de bison est associée à un risque moindre de maladie vasculaire.
La consommation de viande de bison est meilleure pour le cœur et les vaisseaux sanguins que celle de bœuf. La viande de bison réduit l'inflammation et diminue le stress oxydatif. Elle peut constituer une alternative plus saine dans les sociétés où la viande rouge représente une grande partie du régime alimentaire.
Dans les fermes, les bovins reçoivent régulièrement des antibiotiques et des hormones pour augmenter leur poids et leur rendement en viande. Les bisons, en revanche, paissent dans les prairies et sont exempts de ces médicaments.
Comment cuisiner le bison
Le bison doit être cuit avec précaution car il est plus maigre que les autres viandes rouges. Veillez à ne pas le faire trop cuire. Les morceaux plus minces peuvent être grillés ou cuits à la poêle. Les morceaux plus gros et moins tendres se prêtent bien au braisage ou au ragoût. La viande de bison hachée peut être consommée sous forme de burgers de bison, de boulettes de viande, de sauce pour pâtes, de stroganoff et de nachos.
Vous pouvez trouver de la viande de bison dans les supermarchés et les marchés de producteurs. Les plus gros morceaux peuvent être utilisés pendant 3 à 5 jours, mais vous devriez utiliser la viande de bison hachée en 2 ou 3 jours. Si vous ne pouvez pas l'utiliser, vous pouvez la congeler pendant quelques mois.
Les méthodes de cuisson comme le salage, la cuisson au micro-ondes, le séchage ou le fumage ne tuent pas les parasites. Pour éviter les bactéries et les trichines, il faut cuire la viande à une température interne de 70°C (160°F). La congélation de la viande à -15°C (5°F) pendant au moins un mois la rend également sûre.
Sécurité et dangers du bison
Les bisons vivent à l'état sauvage, et leur environnement est moins protégé que celui des animaux d'élevage. Ils sont plus susceptibles d'être infectés par des virus, des bactéries et des prions.
Par conséquent, la viande de bison peut provoquer la brucellose, une infection normalement causée par la consommation de viande insuffisamment cuite. Cette maladie est causée par une bactérie appelée Brucella. Si vous êtes infecté, vous pouvez avoir de la fièvre, des douleurs dorsales et articulaires, des symptômes semblables à ceux de la grippe et de l'arthrite.
La viande de bison hachée a été liée à des épidémies d'Escherichia coli. Les symptômes de l'empoisonnement à l'E. coli commencent 3 à 4 jours après la consommation d'aliments contaminés et comprennent la diarrhée (contenant souvent du sang), des vomissements et des crampes d'estomac douloureuses. Parfois, ces infections peuvent entraîner un trouble rénal potentiellement mortel appelé syndrome hémolytique-urémique.
Si vous apprenez qu'il existe un rappel de viande de bison, jetez ou renvoyez la viande ou les galettes restantes.
Même si la viande n'a pas été rappelée, utilisez des pratiques sûres pour manipuler et cuire la viande hachée. Lavez-vous soigneusement les mains après avoir touché de la viande de bison crue. Faites cuire tout aliment contenant du bison haché jusqu'à une température interne d'au moins 160°F (70°).
