La venaison est un bon choix de protéines pour les personnes atteintes de maladies cardiovasculaires. La venaison diffère de la viande rouge en partie parce qu'elle est plus maigre et contient moins de graisses et de calories.
La viande de cerf, un type de venaison, est riche en acides aminés essentiels. Cependant, vous devez savoir comment conserver, nettoyer et cuire correctement la viande de cerf pour éviter les maladies d'origine alimentaire.
Quel est le goût de la viande de chevreuil ?
La saveur de la venaison est liée à ce que l'animal vivant a mangé. Si le cerf a mangé du maïs, il aura une saveur plus douce que les cerfs qui mangent des glands et de la sauge. La venaison peut être qualifiée de "giboyeuse", mais cette saveur est plus marquée dans les parties grasses.
D'autres saveurs intenses peuvent apparaître si la viande de cerf n'est pas traitée correctement. Les processus incorrects peuvent inclure :
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Des saignements inappropriés
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Retard dans le pansement sur le terrain
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Défaut de refroidissement rapide de la carcasse
Quels sont les avantages pour la santé de la viande de cerf ?
La viande de cerf est une option nutritive. Une coupe de trois onces de viande de chevreuil contient 134 calories et trois grammes de gras. La même quantité de bœuf contient 259 calories et 18 grammes de graisse, tandis que le porc contient 214 calories et 13 grammes de graisse.
Types de viande de cerf
La viande de cerf peut être manipulée de différentes manières après avoir été désossée. Vous pouvez attendrir la viande de cerf, la transformer en lanières de viande séchée, la broyer ou conserver des morceaux entiers pour les rôtis.
Vous pouvez également conserver la venaison déshydratée, mise en conserve dans une cocotte-minute, ou congelée pour une consommation ultérieure.
Comment cuire la viande de cerf
Une fois que votre viande de cerf a été désossée et transformée, il est crucial que vous congeliez la viande pendant 30 jours. La congélation de la viande de cerf permet de tuer les parasites comme Trichinella et Toxoplasmosis gondii.
Cela dit, la congélation ne tue pas les bactéries qui provoquent des maladies d'origine alimentaire comme E. coli ou Salmonella. Vous devrez donc faire cuire votre viande après l'avoir décongelée, en la laissant atteindre 165 degrés Fahrenheit à l'intérieur.
Il n'est pas recommandé de manger de la venaison fraîche en raison de la fréquence des parasites et des ténias. Même dans le bœuf séché fait maison et les saucisses fermentées, E. coli peut rester dans le tractus intestinal du cerf. Vous devez cuire la venaison à la vapeur, la rôtir ou la faire bouillir à 165 degrés Fahrenheit avant de la sécher.
Lorsque vous préparez des soupes, des ragoûts, des plats en cocotte et des pains de viande, assurez-vous que les restes sont réchauffés à la même température de 165 degrés F.
La venaison peut avoir un goût de gibier, être sèche et dure, mais il existe des moyens d'en améliorer la saveur et la texture. Pour réduire le goût de gibier, faites tremper la viande de cerf dans deux cuillères à soupe de vinaigre pour une pinte d'eau une heure avant la cuisson.
Pour que la viande de cerf reste humide, vous pouvez frotter le rôti avec de l'huile avant la cuisson.
Pour attendrir la viande et lui donner du goût, vous pouvez la faire tremper dans une marinade. Les vinaigrettes françaises ou italiennes, la sauce tomate ou les jus de fruits font toutes d'excellentes marinades. Veillez à faire mariner la viande dans votre réfrigérateur et à jeter la marinade après la cuisson de la viande. Plus vous faites mariner la viande longtemps, plus elle sera tendre. Toutefois, une marinade de plus de 24 heures peut rendre la viande pâteuse.
Risques liés à la viande de cerf
Bien que la viande de cerf puisse être assez nutritive, vous devez être conscient des risques liés à la consommation de venaison. Certains animaux sauvages peuvent être porteurs de maladies infectieuses comme :
la brucellose. En tant que chasseur, vous augmentez le risque de cette maladie lorsque vous entrez en contact avec le sang et les organes du cerf. Si le sang, le liquide ou les tissus d'un animal infecté entrent en contact avec vos yeux, votre nez, votre bouche ou votre peau, vous pouvez tomber malade. Cela peut se produire pendant :
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Habillage sur le terrain
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Boucherie
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Manipulation et préparation des viandes crues avant cuisson
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Manger de la viande qui n'est pas entièrement cuite
Lorsque vous chassez, évitez les animaux qui semblent visiblement malades ou qui sont déjà morts. Vous devez également utiliser des techniques sûres d'habillage du terrain car même les animaux d'apparence saine peuvent être infectés par la brucellose.
Les techniques sûres d'habillage des champs comprennent :
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Utiliser des couteaux propres et tranchants
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Porter des protections oculaires
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Utilisation de gants en caoutchouc ou en latex jetables ou réutilisables.
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Éviter le contact direct avec le liquide ou les organes
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Éviter le contact direct avec des chiens de chasse qui auraient pu entrer en contact avec des animaux chassés.
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Jeter soigneusement et entièrement les gants jetables et les parties de la carcasse qui ne seront pas utilisées.
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Se laver les mains avec du savon et de l'eau chaude pendant 20 secondes ou plus.
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Nettoyer tous vos outils et vos gants réutilisables avec un désinfectant.
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Nourrir vos chiens avec de la viande crue ou d'autres parties de la carcasse, car cela peut les infecter.
Il peut s'écouler entre une semaine et un mois avant que vous ne commenciez à vous sentir malade. Si vous présentez des symptômes de brucellose, vous devez en parler immédiatement à votre médecin. Informez-le de tout contact que vous avez eu avec des animaux sauvages, comme des cerfs, pendant la chasse.
Les signes d'une infection par la brucellose comprennent :
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Fièvre
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Frissons
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Transpiration
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Maux de tête
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Diminution de l'appétit
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Fatigue
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Douleurs articulaires ou musculaires
Les médecins testeront votre sang pour détecter la brucellose et vous feront suivre un plan de traitement.
La maladie du dépérissement chronique (CWD). Il n'y a pas de preuves solides que les humains peuvent contracter la maladie du dépérissement chronique. Cependant, il existe un risque si vous consommez de la viande qui a été infectée. Il existe des outils de surveillance qui permettent d'examiner les taux de CWD dans la zone où vous chassez. Cependant, les tests ne sont pas forcément disponibles dans tous les États, et certains États procèdent à des tests différents.
Si vous chassez dans une région où l'encéphalopathie des cervidés est connue, vous devriez envisager de faire tester les animaux avant de consommer leur viande.
En général, la viande de cerf peut constituer un dîner enrichissant, surtout après une longue saison de chasse. La venaison est une alternative nutritive à la viande rouge comme le bœuf et le porc. Toutefois, il est essentiel de suivre les consignes de sécurité pour s'assurer que vous ne tomberez pas malade en mangeant de la venaison. Avec les bonnes connaissances, les bons outils et les bonnes précautions, vous pouvez obtenir de nombreux morceaux de viande satisfaisants qui pourront nourrir votre famille pendant des mois.
