La plupart des viandes consommées aux États-Unis sont du bœuf, obtenu à partir de bovins élevés dans des fermes et nourris au grain. Les wapitis sont une espèce de cervidés et vivent à l'état sauvage. Ils se déplacent librement et mangent de l'herbe, des buissons et des arbres. Même les wapitis domestiqués ne mangent pas de céréales, mais tirent leur alimentation de l'avoine, du foin et de l'herbe. Cela permet à leur viande de rester maigre et d'ajouter des protéines de haute qualité à votre alimentation, sans quantité dangereuse de graisse.
La viande d'élan est pauvre en graisses et constitue une option saine pour votre table. La viande d'élan a une saveur de bœuf doux (presque sucré). Elle est agréable mais pas facile à trouver. La viande d'élan que vous commandez dans les restaurants ou les boucheries est souvent du cerf rouge de Nouvelle-Zélande.
Avantages pour la santé du wapiti
Les animaux nourris à l'herbe ont un mélange de graisses bénéfique pour la santé. Les wapitis sont des animaux herbivores qui tirent leur nutrition de l'herbe, des arbustes et des arbres. Même lorsqu'ils sont élevés dans des fermes, ils ne prennent pas le maïs comme le font les bovins. La teneur en graisses et la composition de la viande d'élan favorisent la santé cardiaque.
La viande de wapiti, de cerf, de bison et de bovins élevés en pâturage contient moins de graisses et sa composition est plus saine. Même après avoir enlevé toute la graisse visible, la viande de boeuf provenant d'animaux nourris au maïs contient deux fois plus de graisse que la viande d'élan. Il n'est pas possible d'éliminer davantage de graisse car elle se dépose entre les faisceaux de fibres musculaires (ce qu'on appelle le persillage). La viande de bœuf a également une proportion plus élevée d'acides gras saturés et d'oméga-6. La viande de wapiti a une proportion plus élevée d'acides gras polyinsaturés (AGPI), qui sont plus sains.
Les animaux nourris à l'herbe comme l'élan fournissent une viande qui pourrait protéger contre les maladies chroniques. Leur faible teneur en graisses empêche l'augmentation du cholestérol total et du LDL. Des taux élevés de ces lipides sont liés aux maladies cardiaques. La viande d'élan, dont le rapport oméga-6/oméga-3 est plus sain, est particulièrement bonne pour les personnes souffrant de cholestérol élevé ou de maladies cardiaques.
Nutrition de la viande d'élan
La viande de wapiti est riche en protéines et pauvre en graisses. Elle possède plusieurs autres éléments nutritifs.
Protéines . La viande de wapiti cuite contient 30 grammes de protéines pour 100 grammes. La viande de wapiti crue contient 23 grammes de protéines pour 100 grammes.
Énergie. La venaison de wapiti contient 111 calories pour 100 grammes, soit l'une des plus faibles quantités de toutes les viandes rouges.
Glucides. La viande de wapiti ne contient pas de glucides.
Graisses (lipides). La teneur en lipides de la viande de wapiti est de 1,45 gramme pour 100 grammes, soit la plus faible des viandes couramment consommées. Moins de la moitié de cette quantité est constituée d'acides gras saturés. Elle est riche en acides gras monoinsaturés (AGMI) et en acides gras polyinsaturés (AGPI), qui sont bons pour la santé. La viande d'élan cuite contient 75 milligrammes de cholestérol pour 100 grammes. Ce chiffre se compare favorablement à celui du poulet (89 milligrammes), du bœuf (86 milligrammes) et du cerf (112 milligrammes).
Minéraux. La viande de wapiti contient environ 3 milligrammes de fer par 100 grammes. Les autres minéraux sont le calcium, le cuivre, le magnésium, le manganèse, le phosphore, le potassium, le sélénium et le zinc.
Vitamines. La viande de wapiti contient un peu de riboflavine (vitamine B2) et de niacine (vitamine B3).
Fibres. La viande d'élan ne fournit pas de fibres.
Peut-on manger de la viande d'élan ?
La viande d'élan est saine et a une saveur délicate et douce. Elle est pauvre en graisses, fournit beaucoup de protéines et est facile à cuisiner.
Mais elle comporte certains risques. Comme les wapitis vivent à l'état sauvage, ils sont exposés à des infections que les animaux d'élevage ne connaissent pas. Il s'agit notamment de parasites, de virus, de prions et d'autres dangers.
Les wapitis sont connus pour être porteurs et transmetteurs de la brucellose. Il s'agit d'une maladie que vous pouvez contracter en consommant du lait cru ou de la viande insuffisamment cuite provenant d'animaux infectés. La maladie est lente et de longue durée. Vous pouvez avoir de la fièvre de façon intermittente, des douleurs articulaires et dorsales, des symptômes de type grippal et de l'arthrite.
La viande de wapiti peut être cuite et consommée par les chasseurs et leur famille. Mais la vente commerciale est réglementée par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis. Si vous découpez de la viande de gibier à la maison, vous devez utiliser des gants jetables et nettoyer et désinfecter soigneusement tous les instruments.
La maladie du dépérissement chronique (CWD) est une maladie causée par des prions. Elle est fréquente chez les wapitis dans de nombreux États. Rien ne prouve que cette maladie affecte les humains, mais c'est possible. Les centres de contrôle et de prévention des maladies recommandent :
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Ne tirez pas et ne manipulez pas les élans qui ont l'air malades ou que vous trouvez morts.
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Portez des gants en caoutchouc ou en latex pour manipuler la viande.
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Vous pouvez faire tester l'animal pour détecter la maladie du dépérissement chronique avant de consommer la viande.
Comment cuire de la viande d'élan
Vous devez conserver la viande d'élan crue au réfrigérateur à 40 °F (4 °C) et l'utiliser dans les deux jours. Pour une conservation plus longue, il faut bien l'emballer et la congeler. La viande de wapiti congelée peut être conservée jusqu'à 6 mois.
La viande de wapiti paraît plus foncée que celle de bœuf parce qu'elle n'est pas marbrée de graisse. Cela signifie également que la viande de wapiti ne nécessite pas autant de temps et de températures de cuisson que les autres viandes. Faites-la cuire dans un four lent à 135°C (275°F). Une cuisson lente à cette température vous donnera la viande la plus savoureuse.
Les morceaux plus gros et moins tendres, comme le paleron, nécessitent une cuisson humide. La cuisson en mijoteuse convient bien. Si vous faites griller le wapiti, retournez-le quelques minutes avant de retourner une autre viande. Le wapiti est meilleur lorsqu'il est saignant ou à point.
En général, la viande de gibier contient moins de graisse que les animaux d'élevage. Cela la rend un peu sèche. La viande de wapiti se prête bien aux ragoûts et aux soupes. Faites-la d'abord mariner si vous prévoyez de la faire sauter ou de la cuire comme un steak. Gardez-la dans une assiette couverte pendant 5 minutes et tranchez-la dans le sens contraire du grain pour qu'elle reste tendre.
La venaison d'élan est maigre et savoureuse. Elle est de plus en plus populaire auprès des personnes soucieuses de leur santé. Les fermes d'élans aux États-Unis élèvent des wapitis pour répondre à la demande croissante. L'American Elk Products Board (AEPB) s'occupe des questions de sécurité alimentaire des wapitis. Son programme d'assurance qualité garantit que la viande de wapiti est exempte d'antibiotiques, d'hormones de croissance et d'autres additifs non naturels.
