Qu'est-ce que le substitut de levure ?

La levure est un minuscule micro-organisme végétal, comme les algues, que l'on trouve dans le sol, les plantes et même dans l'air. Elle est parfois appelée la plus ancienne plante cultivée par l'homme, mais elle est surtout connue pour son rôle dans la fabrication du pain.

La levure dégage le gaz qui fait lever le pain. Pour ce faire, elle se nourrit des sucres présents dans la farine et libère du dioxyde de carbone. Ce gaz remplit la pâte de bulles semblables à des ballons, ce qui donne un pain aéré.

Si vous manquez de levure ou si vous êtes allergique, un substitut de levure peut être une excellente alternative. 

Substituts de levure courants

Bicarbonate de soude et citron. Combinez à parts égales du jus de citron et du bicarbonate de soude pour compléter la quantité de levure demandée dans la recette. Mais n'attendez pas que la pâte lève, mettez-la tout de suite au four.

Lait et vinaigre. Si vous craignez que le jus de citron ne soit trop puissant, vous pouvez utiliser une combinaison de lait et de vinaigre à la place. Mélangez le lait et le vinaigre dans un rapport de 1:1, puis combinez ce mélange à parts égales avec du bicarbonate de soude pour obtenir la quantité de levure dont vous avez besoin. Vous pouvez également utiliser du babeurre avec du bicarbonate de soude. Ces ingrédients réduisent également le temps de levée de la pâte.

La levure chimique à double action. La levure chimique est un agent de levage complet. Le bicarbonate de soude a besoin d'un composant acide afin de libérer le gaz nécessaire à la levée de la pâte. La poudre à lever est composée de bicarbonate de soude et d'un acide sec, généralement de la crème de tartre. Vous pouvez substituer cet ingrédient dans une proportion égale à la quantité de levure dans la recette.

Pain rapide. Si vous êtes à l'aise avec quelques changements dans le résultat final de votre pâtisserie, vous pouvez faire une recette de pain rapide. Le pain rapide est un type de pain qui n'a pas besoin de levure pour lever et peut être une excellente solution lorsque vous essayez d'éviter la levure.

Le levain. Le levain contient de la levure naturelle. Il est fabriqué à partir d'eau et de farine et est utilisé pour faire du pain au levain. La fermentation par un levain fonctionne de la même manière que la levure instantanée. Elle forme des bulles de dioxyde de carbone dans la pâte pour la faire lever. Certaines starters au levain peuvent être maintenues pendant des années, fermentant constamment pour donner une saveur forte et une texture douce et moelleuse. 

Suite

Faites votre propre levain

Vous aurez besoin de :

• 4 1/2 tasses de farine de blé complet

• 5 tasses de farine tout usage, plus un supplément pour maintenir le démarreur.

• Eau (température ambiante)

Mode d'emploi

1. Mélanger la farine de blé entier et la farine tout usage dans un grand récipient. Dans un autre bol, mélanger 1 tasse de mélange de farine et 2/3 de tasse d'eau à la fois jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que le mélange bouillonne et s'embaume, habituellement de 48 à 72 heures. C'est votre levain. Ne jetez pas le reste du mélange de farine !

2. Transférez 1/4 de tasse de votre levain dans un bol ou un bocal propre. Incorporez 1/2 tasse du mélange de farine et 1/4 de tasse d'eau jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Couvrez d'une pellicule plastique et laissez votre levain reposer à température ambiante pendant 24 heures.

3. Répétez l'étape 2 toutes les 24 heures jusqu'à ce que votre démarreur double de volume, 8 à 12 heures après avoir été alimenté. Ce processus peut se poursuivre pendant 10 à 14 jours. À ce stade, votre starter est mature et prêt à être cuit avec ou stocké pour une utilisation future.

• Si vous faites de la pâtisserie, utilisez votre starter dans l'heure qui suit le moment où il commence à dégonfler après avoir atteint sa taille maximale pendant la fenêtre de 8 à 12 heures.

• Si vous le conservez, transférez 1/4 de tasse du ferment dans un bol propre. Incorporez une autre 1/2 tasse de farine tout usage et 1/4 de tasse d'eau jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Ensuite, transférez votre levain dans un bol propre et couvrez-le sans serrer. Laissez-le reposer à température ambiante pendant 5 heures avant de le mettre au réfrigérateur. Si vous ne faites pas régulièrement de la pâtisserie avec votre démarreur, vous voudrez répéter ce processus d'" alimentation " chaque semaine.

• Lorsque vous retirez votre starter du stockage, vous voudrez le nourrir une fois de plus avant de faire de la pâtisserie avec. Après l'avoir laissé reposer pendant 5 heures, transférez la quantité de levain prévue dans votre recette dans un deuxième bol. Couvrez et réfrigérez pendant au moins 12 heures ou jusqu'à 18 heures. Le reste du starter doit être réfrigéré et conservé comme indiqué.