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Le chef Jeff Tunks a toujours été un grand gaillard, mais il était beaucoup plus grand avant. Il y a plusieurs années, il pesait 375 livres. Pour quelqu'un qui travaille 70 à 80 heures par semaine debout, ce poids est devenu trop lourd à porter et son corps s'est rebellé.
"J'ai eu une rupture d'un disque dans le dos au travail et j'ai dû me faire opérer", raconte Tunks, 54 ans, qui, avec ses deux associés de Passion Food LLC, gère plus de sept restaurants dans la région de Washington. "C'est ce qui m'a fait réaliser que je devais faire quelque chose pour changer mon mode de vie et perdre quelques kilos, non seulement pour préserver ma carrière mais aussi pour être un meilleur père."
M. Tunks, qui mesure 6 pieds et 3 pouces, a perdu environ 130 livres et n'a plus rien perdu depuis. "Ma motivation maintenant, c'est ma garde-robe", dit Tunks, un père célibataire qui a la garde partagée de deux adolescents, Jordan et Bradley, pour lesquels il cuisine -- et parfois avec -- trois soirs par semaine.
"J'ai acheté des vêtements neufs, et toutes mes vieilles affaires sont allées à l'Armée du Salut et à Goodwill. Pour moi, ce n'est pas ce que dit la balance, mais comment se sentent mes vêtements".
Tunks a maîtrisé de nouvelles habitudes qui l'aident à contrôler son poids. Il a appris à aimer l'exercice. Le fait que sa fiancée soit une triathlète l'a aidé. "Je ne suis pas fait pour la course à pied, mais j'aime le vélo", dit Tunks. "Nous essayons de concentrer nos vacances sur le vélo". L'été dernier, ils ont traversé la Provence en France en deux roues.
Son plat réconfortant préféré est maintenant une grande salade, de préférence une César. Il ne saute plus le petit-déjeuner. Son régime alimentaire, comme les menus de ses restaurants, fait la part belle au poisson.
PassionFish Bethesda, situé juste au nord de D.C., sert des sushis et dispose d'un bar à crudités abondant et de plusieurs prises du jour. Tunks partage la recette du plat le plus populaire du restaurant, le branzino entier grillé.
"Chaque fois que vous avez un poisson entier, sa saveur est tout simplement plus riche et plus profonde qu'un morceau de poisson désossé et sans peau", dit-il. "C'est vraiment simple à faire, et la peau le garde humide, donc il est difficile de trop le cuire".
Branzino entier grillé
Pour 4 personnes
Ingrédients
1½ lb de branzino, écaillé et vidé, tête en avant (si vous ne trouvez pas de branzino, cherchez un vivaneau rouge entier ou un petit poisson de roche).
1 cuillère à soupe de persil haché
4 tranches de citron rondes
1 cuillère à soupe d'oignons verts émincés
1 cuillère à soupe de thym frais haché
¼ tasse de bulbe de fenouil en julienne
sel kosher et poivre noir fraîchement moulu au goût
1 cuillère à café d'huile d'olive extra vierge plus de l'huile d'olive pour finir Garniture : feuilles de fenouil, quartier de citron, gros sel marin (de préférence Maldon) au goût
Mode d'emploi
1. Farcir la cavité du poisson propre avec le persil, le citron, les oignons verts, le thym et le fenouil. Ajoutez du sel et du poivre dans la cavité et autour du poisson. Arroser légèrement le poisson avec l'huile d'olive.
2. Préchauffez le four à 400°F. Chauffer une poêle à griller à feu moyen-élevé, vaporiser légèrement le poisson entier d'un aérosol antiadhésif, puis le saisir des deux côtés. Transférer le poisson sur une plaque à pâtisserie et le faire cuire au four pendant 8 à 10 minutes. Le poisson est cuit lorsque la partie la plus épaisse du filet, autour de la tête, est ferme au toucher.
3. Une fois la cuisson terminée, retirez le poisson du four et placez-le sur un plat de service. Garnissez-le de feuilles de fenouil, d'un gros quartier de citron frais et d'un peu de gros sel marin. Arrosez d'huile d'olive extra vierge et servez.
Par portion : 170 calories, 30 g de protéines, 2 g de glucides, 5 g de lipides (1 g de graisses saturées), 63 mg de cholestérol, 1 g de fibres, 256 mg de sodium. Calories provenant des graisses : 25 %.
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