Dans les archives du docteur
Le chef Marcus Samuelsson a connu de nombreux foyers. Né en Éthiopie, il a été élevé en Suède par ses parents adoptifs. Il vit aujourd'hui avec sa femme à Harlem, dans l'État de New York, et possède des restaurants dans le monde entier, du Red Rooster de Harlem et du Marc Burger (Chicago et Californie du Sud) au Norda de Göteborg, en Suède.
Son palais est aussi large que son empire de restaurants, tout comme les plats qu'il prépare pour ses amis et sa famille. Son dernier livre de cuisine, Marcus Off Duty : The Recipes I Cook at Home, célèbre ces repas.
"Un repas simple et satisfaisant à la fin d'une journée chargée ou ce que vous préparez à la volée lorsque des amis arrivent font partie de mes plats préférés", explique Samuelsson. "À la maison, vous prenez ce que vous ressentez, et ce genre de cuisine amusante et spontanée est ce que je voulais partager dans le livre."
Sa recette de saumon à l'aneth est l'équivalent suédois du pain de viande américain, tandis que ses tostados doro wat sont une association ludique d'un ragoût de poulet traditionnel éthiopien et de la cuisine de rue latine. Parmi les autres recettes, citons un curry sud-africain, un sandwich vietnamien, des tacos au poisson et des entrecôtes de boeuf frottées au café et au chocolat.
"J'adore voyager et découvrir de nouvelles saveurs, arpenter les rues où que je sois et goûter, goûter, goûter", explique Samuelsson, lauréat de plusieurs prix James Beard. "Je suis inspiré lorsque je suis à une nouvelle table, que ce soit chez un ami ou dans un restaurant extraordinaire."
Samuelsson a beau diriger des cuisines dans le monde entier, il n'est pas toujours aux fourneaux à la maison. Sa femme, Maya, également née en Éthiopie, l'éblouit avec les plats qu'elle prépare. "C'est une cuisinière hors pair, notamment pour la cuisine familiale éthiopienne", dit-il. "J'aime être son sous-chef. J'apprends beaucoup. Je n'arrive toujours pas à comprendre pourquoi son doro wat est meilleur que le mien."
Quand il n'est pas en cuisine ou à la recherche d'inspiration sur un marché de producteurs, il est souvent en train de marcher ou de faire un footing matinal. "Mais le mieux, c'est quand je peux jouer au foot avec mes amis. J'essaie de faire en sorte que cela se produise autant que possible."
Saumon épicé à l'aneth
Donne 4 portions
Ingrédients
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
le jus d'un citron
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe d'aneth frais haché
2 gousses d'ail, finement tranchées
4½ c. à thé de poudre de chili
1 cuillère à soupe de graines de coriandre, finement moulues
1 cuillère à café de graines de cumin, finement moulues
poivre noir fraîchement moulu
4 (6 oz) filets de saumon avec la peau
sel kosher
1 cuillère à soupe de beurre non salé
Mode d'emploi
1. Dans un mini robot culinaire, mélangez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus de citron, la moutarde, l'aneth, l'ail, la poudre de chili, la coriandre, le cumin et ¼ cuillère à café de poivre pour obtenir une pâte. Transférer la pâte dans un bol.
2. Assaisonnez les filets de saumon avec du sel et du poivre.
3. Faites chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Lorsqu'elle brille, ajoutez les filets de saumon, côté peau vers le bas, et badigeonnez la moitié de la pâte sur les filets. Faites cuire 4 minutes, puis ajoutez le beurre. Poursuivez la cuisson, en répartissant l'huile et le beurre sur le saumon, pendant 2 minutes. Vous verrez la couleur changer à mesure que le saumon cuit par le bas. Retournez le saumon et badigeonnez le reste de la pâte sur l'autre côté. Vous voulez juste que la chaleur embrasse le saumon de ce côté, donc retirez-la après quelques secondes. Laissez le saumon reposer quelques minutes avant de le servir.
Par portion
381 calories, 34 g de protéines, 2 g de glucides, 28 g de lipides (5 g de graisses saturées), 83 mg de cholestérol, 183 mg de sodium. Calories provenant des graisses : 66 %.
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