Des archives du docteur
J'élabore des recettes et rédige des livres de recettes santé depuis 1989, et s'il y a une chose que j'ai apprise, c'est qu'il ne faut pas présumer que le lecteur de la recette a beaucoup d'expérience en cuisine et en pâtisserie.
L'époque où l'on pouvait simplement écrire "ajouter juste assez de farine pour épaissir" est révolue. Vous devez préciser la quantité de farine à ajouter. Vous ne pouvez pas dire "faire sauter ceci" ou "saisir cela", car la plupart des gens ne savent pas exactement ce que cela signifie. La vérité est que de plus en plus de gens grandissent sans vraiment connaître les bases de la cuisine et de la pâtisserie. Donc, juste pour les débutants, j'ai rassemblé quelques informations de base sur la cuisine et la pâtisserie qui, je l'espère, vous aideront à vous lancer courageusement dans le monde merveilleux des recettes de cuisine et de pâtisserie. J'ai commencé par une discussion sur les pains, le poulet et les pâtes. Vous trouverez également un dictionnaire de la cuisine avec des définitions de termes culinaires (et quelques conseils saupoudrés).
Conseil de cuisine et de pâtisserie n° 1 : les bases du pain à la levure.
La plupart des produits de boulangerie sont fabriqués avec de la levure, de la poudre à lever ou du bicarbonate de soude. Si vous suivez une recette de cuisine et de pâtisserie qui fait appel à la levure, voici ce que vous devez savoir :
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La levure se nourrit des sucres et des amidons présents dans la pâte. Lorsqu'elle se développe, elle produit du dioxyde de carbone, ce qui fait lever votre pâte avec des bulles.
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Trop de chaleur, de sucre ou de sel peut tuer la levure, alors suivez attentivement les instructions de la recette.
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Pour que la levure se développe, elle a besoin d'un environnement chaud (mais pas brûlant). C'est pourquoi les recettes prévoient souvent du lait ou de l'eau tiède.
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Les recettes de pain à la levure demandent généralement un peu de sucre, pour nourrir la levure, et du sel, pour le goût et pour aider à contrôler la croissance de la levure.
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La levure de machine à pain et la levure à levée rapide sont spécialement formulées pour la machine à pain. Elles deviennent actives plus rapidement et peuvent être mélangées à d'autres ingrédients secs.
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Lorsque vous utilisez une machine à pain, veillez à ajouter les ingrédients dans l'ordre recommandé par le fabricant ou dans la recette.
Dans une machine à pain, le mélange et la levée se font à l'intérieur de la machine. La cuisson peut également se faire dans la machine. Vous pouvez aussi appuyer sur le cycle "pâte" et lorsque la première levée est terminée, la machine s'arrête. Vous pouvez alors sortir la pâte, la mettre dans un moule, la laisser lever et la cuire au four.
Conseil de cuisine et de pâtisserie n° 2 : les bases du pain rapide.
Les pains rapides sont des pains, comme les muffins et les biscuits, qui sont rapides à faire parce qu'ils ne nécessitent pas de pétrissage ou de temps de levée. Habituellement, on ajoute de la poudre à pâte ou du bicarbonate de soude aux ingrédients secs pour créer des bulles dans la pâte pendant la cuisson.
Voici comment ils fonctionnent :
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Le bicarbonate de soude est combiné à un acide -- comme la crème de tartre, le babeurre, le yaourt ou le vinaigre -- dans la pâte. Des bulles sont produites par le gaz carbonique qui en résulte, permettant à la pâte de lever pendant la cuisson. Le bicarbonate de soude réagit immédiatement à l'humidité, c'est pourquoi on le mélange généralement aux ingrédients secs avant d'ajouter les ingrédients liquides.
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La levure chimique contient l'acide (crème de tartre) et le bicarbonate de soude ensemble. Une fois humidifiés, ils réagissent pour produire les bulles de gaz.
Conseil de cuisine et de pâtisserie n° 3 : les bases du poulet
Voici quelques conseils pour acheter, conserver et cuisiner ce type de volaille populaire :
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Vérifiez la date de péremption lorsque vous achetez du poulet frais pour obtenir la date la plus tardive possible.
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Ne laissez jamais du poulet cuit à température ambiante pendant plus de deux heures. Et ne laissez pas de poulet cru ou congelé à température ambiante, si vous pouvez l'éviter. Utilisez le poulet cru non congelé (conservé dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur) dans les deux jours.
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Faites décongeler le poulet congelé au réfrigérateur ou, si vous devez le faire, utilisez le réglage de décongélation de votre micro-ondes et surveillez-le attentivement.
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Rincez les morceaux de poulet cru à l'eau froide et séchez-les avec une serviette en papier (que vous jetterez ensuite) avant de commencer votre recette.
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Nettoyez à l'eau chaude et savonneuse tout ce qui entre en contact avec le poulet cru ou son jus.
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Le poulet doit toujours être cuit à cœur. Vérifiez la cuisson en faisant une entaille dans la partie la plus épaisse du morceau de poulet, puis regardez s'il est cuit jusqu'au milieu. Le jus du poulet doit couler clair (pas rose).
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Lorsque vous faites mariner du poulet, n'utilisez pas la même marinade que celle qui était sur votre poulet cru comme sauce d'arrosage pendant la cuisson ou comme sauce de trempage par la suite. Mettez un peu de marinade de côté avant d'ajouter le poulet à utiliser pour arroser et tremper.
Conseil de cuisine et de pâtisserie n° 4 : les bases des pâtes.
La cuisson des pâtes est vraiment la partie la plus facile ; ce sont les sauces qui peuvent devenir délicates. La bonne nouvelle, c'est qu'il existe de nos jours de nombreuses façons pratiques d'assaisonner vos pâtes ; marinara en bouteille, pesto du commerce, huiles d'olive aromatisées avec du parmesan râpé d'avance, etc.
Voici mes conseils pour les repas de pâtes :
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Veillez à faire cuire les pâtes dans beaucoup d'eau dans une grande casserole ou marmite. Les pâtes ont besoin de beaucoup d'espace pour se déplacer. Et portez votre eau à une ébullition complète et grondante avant d'ajouter les pâtes.
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Vous pouvez ajouter une cuillère à soupe d'huile à l'eau pour éviter que les pâtes ne collent entre elles, mais ce n'est pas obligatoire.
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L'ajout de sel dans l'eau est également facultatif, mais il peut ajouter de la saveur et aider les pâtes à mieux absorber la sauce.
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N'ajoutez qu'un seul type ou une seule forme de pâtes à votre eau bouillante. Si elles sont de formes différentes, elles auront probablement aussi des temps de cuisson différents.
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Les pâtes doivent être tendres mais encore légèrement fermes à la morsure (on les appelle al dente). Si vous faites cuire les pâtes au-delà, vous pouvez toujours les manger. Mais elles seront plus molles et potentiellement plus pâteuses.
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Égouttez les pâtes cuites dans une passoire dans l'évier. Ne les rincez que si vous préparez une salade de pâtes froide. L'amidon qui se trouve à l'extérieur de vos pâtes peut aider la sauce à mieux adhérer. Lorsque vous rincez vos pâtes, l'amidon s'en va.
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Faites des pâtes un repas en utilisant une sauce et en ajoutant des légumes et/ou du fromage. Vous pouvez également ajouter du poulet grillé ou rôti ou une autre viande. Essayez les crevettes cuites surgelées -- il suffit de les décongeler au micro-ondes, et elles sont prêtes à être ajoutées à votre plat.
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Les pâtes farcies, comme les raviolis et les tortellinis, sont un moyen facile de faire en sorte que votre plat de pâtes ressemble davantage à un repas. Il suffit de les recouvrir de sauce et le tour est joué !
Dictionnaire de la cuisine et de la pâtisserie
Voici un aide-mémoire pour vous aider à comprendre les mots déroutants que vous pouvez rencontrer dans les recettes de cuisine et de pâtisserie.
Al dente :
Expression italienne signifiant " à la dent ", utilisée pour décrire des pâtes ou d'autres aliments qui ne sont cuits que jusqu'à ce qu'ils offrent une légère résistance lorsqu'on les croque.
Au gratin :
Plat garni de fromage ou d'un mélange de chapelure et de beurre, puis chauffé au four ou sous le gril jusqu'à ce qu'il soit brun et croustillant.
Au jus :
Expression française décrivant une viande qui est servie avec son propre jus de cuisson naturel.
Au lait :
Français pour "avec du lait".
Bain-marie :
Un bain-marie utilisé pour cuire certains plats.
La levure chimique :
Un agent levant (qui aide une pâte à lever ou à devenir de texture légère) qui contient une combinaison de bicarbonate de soude ; un acide (comme la crème de tartre) ; et un absorbeur d'humidité (comme l'amidon de maïs).
Feuille de cuisson :
Feuille de métal plate, généralement rectangulaire, utilisée pour cuire des biscuits, des cookies, etc.
Le bicarbonate de soude :
Bicarbonate de soude. Le bicarbonate de soude est utilisé comme agent levant dans les recettes de pâtisserie. Lorsqu'il est associé à un acide comme le babeurre, le yaourt ou le vinaigre dans une pâte à pain, il produit des bulles de gaz carbonique qui permettent à la pâte de lever lors de la cuisson.
Noirci :
Mode de cuisson dans lequel la viande ou le poisson, généralement frotté avec des épices cajun, est cuit dans une poêle en fonte très chaude.
Bouillon :
Liquide obtenu par la cuisson de légumes, de volaille, de viande ou de poisson. Le liquide aromatisé est passé au tamis après la cuisson.
Braiser :
Mode de cuisson, sur le dessus d'une cuisinière ou au four, dans lequel les aliments sont dorés dans la graisse, puis cuits, bien couverts, dans une petite quantité de liquide, à feu doux pendant une longue période.
Griller :
Pour cuire ou dorer des aliments en les plaçant sous l'unité de grillage d'un four. L'unité de grillage se trouve généralement en haut du four, mais les fours plus anciens peuvent avoir un tiroir de grillage en dessous. Les recettes demandent souvent de placer les aliments à une distance de 4 à 6 pouces de l'unité de grillage.
Brun :
Cuire rapidement à feu vif, provoquant le brunissement de la surface de l'aliment tandis que l'intérieur reste humide.
Brosser :
Appliquer un liquide avec un pinceau à pâtisserie à la surface des aliments.
Caraméliser :
Chauffer le sucre jusqu'à ce qu'il se liquéfie et devienne un sirop clair dont la couleur varie du doré au brun foncé.
Four à convection :
Un four équipé d'un ventilateur qui assure une circulation continue d'air chaud autour des aliments.
Coupé en :
Mélanger une graisse solide et froide (comme le shortening ou le beurre) avec des ingrédients secs jusqu'à ce que le mélange prenne la forme de petites particules. On peut le faire à l'aide d'un robot culinaire, d'un outil à main appelé mélangeur à pâtisserie, d'une fourchette ou de deux couteaux.
Dash :
Une très petite quantité d'assaisonnement ajoutée à un aliment. Elle se situe entre 1/16 de cuillère à café et un maigre 1/8 de cuillère à café.
Couper en dés :
Pour couper un aliment en minuscules cubes (1/8 à 1/4 de pouce).
Diluer :
Réduire la force d'un mélange en ajoutant du liquide (généralement de l'eau).
Dollop :
Une petite boule d'aliment mou, comme de la crème fouettée.
Draguer :
Enrober légèrement un aliment de farine, de semoule de maïs ou de chapelure avant de le faire frire ou de le cuire au four.
Dépoussiérer :
Enrober légèrement un aliment d'un liquide poudreux, comme de la farine ou du sucre en poudre.
Œuf
Lave :
Jaune d'œuf ou blanc d'œuf mélangé à une petite quantité d'eau ou de lait. On en badigeonne les produits de boulangerie avant la cuisson pour leur donner du brillant et de la couleur.
Une pincée :
La quantité d'ingrédients secs que vous pouvez tenir dans une pincée (entre votre pouce et votre index). C'est l'équivalent de 1/16 de cuillère à café.
Purée :
Écraser un aliment pour obtenir une consistance lisse et épaisse.
Sauter :
Faire cuire rapidement des aliments dans une petite quantité d'huile dans une poêle ou une sauteuse à feu direct.
Spatule :
Ustensile plat. Certains sont formés pour racler les parois du bol à mélanger, d'autres pour retourner les aliments, ou pour remuer les ingrédients dans un bol incurvé.
Couteau :
Brûler ou roussir un aliment par l'application d'une chaleur intense.
Mijoter :
Cuire doucement des aliments dans un liquide à une température suffisamment basse pour que de minuscules bulles commencent juste à percer la surface (environ 185 degrés).
Vapeur :
Mode de cuisson dans lequel les aliments sont placés dans un panier vapeur au-dessus de l'eau bouillante dans une casserole couverte.
Stir-Fry :
Faire frire rapidement de petits morceaux d'aliments dans une grande poêle à feu très vif tout en remuant.
Fouetter :
Ustensile muni de fils en boucle en forme de goutte d'eau, utilisé pour fouetter des ingrédients comme les pâtes à frire, les sauces, les œufs et la crème. Le fouet permet d'ajouter de l'air dans la pâte.
Zesteur :
Ustensile doté de minuscules trous de coupe à une extrémité qui crée des bandes filiformes d'écorce lorsqu'on le tire sur la surface d'un citron, d'un citron vert ou d'une orange. Il n'enlève que la partie extérieure colorée de l'écorce (le zeste).
Elaine Magee, MPH, RD, est le "Recipe Doctor" de la doctor Weight Loss Clinic et l'auteur de nombreux ouvrages sur la nutrition et la santé. Ses opinions et conclusions sont les siennes.
