La moutarde est produite à partir de graines de moutarde broyées et est largement utilisée comme condiment pour ajouter du goût à de nombreux plats asiatiques et méditerranéens. L'intérêt croissant pour l'inclusion d'ingrédients naturels dans l'alimentation et d'autres industries fait que la moutarde devient rapidement un composant privilégié dans la préparation de nouveaux produits. Lisez la suite pour connaître certains de ses avantages pour la santé.
D'où viennent les graines de moutarde ?
La moutarde appartient à la même famille de légumes à feuilles riches en nutriments que le chou, le brocoli et le chou frisé, que l'on appelle les légumes crucifères.
Les graines, ainsi que les feuilles de cette plante, ont une valeur culinaire, et elle est connue pour ses propriétés médicinales et son goût piquant. La science moderne a maintenant commencé à reconnaître les différents avantages qu'offre cette plante.
Faits nutritionnels de la graine de moutarde
Il existe de nombreuses variétés de moutarde qui sont toutes très riches en nutriments. Les graines de moutarde en particulier sont riches en plusieurs minéraux tels que le cuivre, le calcium, le fer, le magnésium, le phosphore, le potassium, le sodium, le zinc, le manganèse et le sélénium.
Les graines de moutarde sont également une bonne source de plusieurs vitamines, notamment les vitamines C et K, la thiamine, la riboflavine, la vitamine B6 et l'acide folique. Elles ont un pourcentage élevé de fibres alimentaires et sont une source précieuse de plusieurs composés bioactifs tels que les antioxydants et les acides gras polyinsaturés.
Une portion de 20 grammes de graines de moutarde contient :
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Calories : 101,6 calories
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Fibres : 2,44 grammes
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Protéines : 5,22 grammes
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Lipides : 7,24 grammes
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Vitamine C : 1,42 milligrammes
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Vitamine K : 1,08 microgrammes
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Thiamine : 0,16 milligrammes
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Riboflavine : 0,05 milligrammes
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Niacine : 0,95 milligrammes
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Folate : 32,4 microgrammes
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Calcium : 53,2 milligrammes
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Fer : 1,84 milligrammes
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Zinc : 1,22 milligrammes
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Cuivre : 0,13 milligramme
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Magnésium : 74 milligrammes
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Phosphore : 165,6 milligrammes
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Potassium : 147,6 milligrammes
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Sodium : 2,6 milligrammes
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Manganèse : 0,49 milligrammes
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Sélénium : 41,6 microgrammes
Les bienfaits de la moutarde sur la santé
La moutarde est généralement servie en petites quantités en raison de sa saveur forte et piquante.
Faisant partie de la famille des crucifères, elle est riche en antioxydants et en glucosinolates, un groupe de composés qui contiennent du soufre. Il existe également d'autres substances chimiques telles que les isothiocyanates et la sinigrine qui sont dérivées des glucosinolates et présentent des avantages spécifiques pour la santé.
Peut être efficace comme antimicrobien
L'un des ingrédients importants des graines de moutarde est la sinigrine, qui est responsable de son goût piquant. Lorsque les graines de moutarde sont digérées, cela entraîne la dégradation de la sinigrine et la formation d'un composé appelé isothiocyanate d'allyle (AITC). Des recherches ont montré que l'AITC possède des propriétés antimicrobiennes étendues qui protègent contre une variété de souches bactériennes.
La sinalbine, présente dans certaines espèces de moutarde, est également dérivée du glucosinolate et se décompose en un type d'isothiocyanate. Il a été démontré qu'elle possède des propriétés antimicrobiennes encore plus puissantes que la sinigrine.
Certaines études ont également montré les effets puissants de l'AITC sur l'inhibition des enzymes qui sont essentielles aux activités métaboliques des bactéries. Cela entraîne des dommages à la membrane des bactéries et réduit leur impact nuisible.
L'intensité de l'activité antibactérienne diffère selon le type de moutarde dont les graines sont issues, ce qui détermine le nombre de glucosinolates présents. Tous les types de graines de moutarde, cependant, présentent une activité antimicrobienne considérable.
Effets antioxydants possibles
Les composés phénoliques largement présents dans les graines de moutarde sont connus pour leur activité antioxydante. Ces composés phénoliques réagissent avec les radicaux libres dans le corps et inhibent leurs effets nocifs. Les graines de moutarde contiennent également des tocophérols, qui font partie de la famille des vitamines E, qui sont des composés liposolubles et ont des capacités antioxydantes étendues.
La recherche a également montré l'activité antioxydante de la sinigrine qui aide à réduire la production d'oxyde nitrique, le produit chimique largement attribué à la formation de radicaux libres dans le corps humain.
Peut avoir une activité anticancéreuse
Les composés qui contiennent des groupes azotés réactifs ont également été liés à des processus cancérigènes. La recherche a montré que la sinigrine provoque la mort des cellules cancéreuses, bien que le mécanisme exact de l'activité anticancéreuse du dérivé de glucosinolate ne soit pas encore clair.
On suppose que l'effet inhibiteur de la sinigrine est dû à son effet modificateur sur certaines enzymes qui réduisent le risque de dommages à l'ADN des tissus ciblés par les agents cancérigènes. Bien que ces recherches soient prometteuses, d'autres études sont nécessaires pour déterminer les mécanismes exacts de ses effets anticancéreux.
Peut renforcer l'activité de guérison
Des recherches ont révélé que la sinigrine renforce les capacités de cicatrisation lorsqu'elle est utilisée en association avec des phytosomes à base de lipides. Les phytosomes sont des molécules lipidiques (graisse) qui permettent de renforcer l'impact des produits chimiques à base de plantes (comme la sinigrine) en améliorant leur absorption.
Pourrait protéger contre des problèmes de santé spécifiques
Des recherches récentes ont montré que les graines de moutarde pourraient aider à lutter contre des problèmes de santé spécifiques.
Abaisser le taux de sucre dans le sang. Une étude menée aux Philippines a montré que la prise d'extraits de graines de moutarde, associée à des médicaments contre la glycémie, pouvait aider à abaisser le taux de sucre dans le sang chez les personnes atteintes de diabète de type 2. L'effet des médicaments était plus prononcé lorsqu'ils étaient pris en même temps que l'extrait de moutarde.
Effets secondaires des graines de moutarde
Bien que la consommation de graines de moutarde soit relativement sûre, vous devez contrôler votre consommation. Il y a eu des incidences de dermatite chez les personnes qui ont appliqué directement un patch de moutarde sur leur peau, et d'autres recherches ont montré les effets néfastes de l'acide érucique, un composé présent dans la moutarde. L'acide érucique endommage les enzymes du foie et pourrait également affecter la fertilité.
Comment utiliser les graines de moutarde
Les graines de moutarde jaunes sont largement utilisées dans les aliments prêts à consommer qui se présentent généralement en bocaux ou en flacons compressibles pour être utilisés dans les sandwichs ou comme trempettes. Les graines de moutarde brune sont généralement plus piquantes que les graines de moutarde jaune. Elles sont utilisées dans les plats asiatiques pour ajouter du piquant et de la saveur aux plats cuisinés.
Dans de nombreuses préparations indiennes, les graines de moutarde (ainsi que d'autres épices et condiments) sont chauffées dans du beurre ou de l'huile clarifiée avant d'être ajoutées comme arôme final (appelé tempérament) après la préparation du plat. Les graines de moutarde peuvent également être sautées avec de l'ail pour être utilisées dans les soupes.
La pâte de moutarde, faite à partir de graines, est l'une des préparations les plus appréciées à travers le monde et est utilisée comme trempette avec d'autres plats.
