Les haricots verts sont faciles à cultiver dans les jardins familiaux, bons pour la santé et appréciés toute l'année. La mise en conserve de ce légume populaire vous permet de préserver son goût de fraîcheur longtemps après qu'il ait disparu de votre jardin. Les haricots verts étant un légume peu acide, il est particulièrement important de suivre des procédures de mise en conserve sûres pour éviter toute intoxication alimentaire. Vous pouvez prévenir le botulisme d'origine alimentaire en suivant ces conseils sur la mise en conserve des haricots verts en toute sécurité.
De quelles fournitures avez-vous besoin pour la mise en conserve sous pression ?
La mise en conserve sous pression est la seule méthode sûre pour mettre en conserve des aliments peu acides, comme les haricots verts et la plupart des autres légumes. Pour commencer, vous aurez besoin d'avoir quelques fournitures sous la main, notamment :
Une cocotte-minute. Les cocottes-minute sont des casseroles lourdes munies de couvercles hermétiques qui empêchent la vapeur de s'échapper et d'une grille qui empêche les bocaux de toucher le fond de la casserole. Elles sont équipées d'un poids ou d'un cadran, d'un évent à vapeur et d'une soupape de sécurité.
Bocaux et couvercles de mise en conserve. Les bocaux de type Mason conçus pour la mise en conserve sont le meilleur type de bocaux à utiliser pour la mise en conserve. Ils sont suffisamment solides pour résister à des températures élevées. Les bocaux et les bandes peuvent être réutilisés indéfiniment, tant qu'ils ne présentent aucun signe de dommage ou de rouille, mais les couvercles ne doivent être utilisés qu'une seule fois. Il est déconseillé d'utiliser des bocaux commerciaux, comme ceux qui contiennent de la sauce spaghetti, pour la mise en conserve domestique.
Ustensiles de mise en conserve. Vous aurez besoin d'ustensiles comme des lève-bocaux pour sortir les bocaux de l'eau chaude. Un entonnoir à grande ouverture vous aidera à remplir les bocaux facilement. Vous pouvez utiliser un couteau en plastique pour éliminer les bulles d'air de vos bocaux. Une baguette pour couvercle avec un aimant est idéale pour soulever les couvercles de l'eau chaude s'ils ont été préchauffés.
Fournitures de cuisine de base. Vous avez probablement plusieurs des fournitures de cuisine de base dont vous avez besoin, comme un minuteur, des couteaux, une planche à découper, des casseroles, une cuillère à égoutter, une passoire et des vêtements pour le nettoyage.
Quels haricots verts sont bons pour la mise en conserve ?
Vous pouvez planter des haricots sur tige et des haricots buissonniers, et les deux sont bons pour la mise en conserve. Les haricots verts ne sont plus seulement verts, non plus. Ils existent aussi en variétés jaunes et violettes.
Haricots verts. Les variétés de haricots buissonniers qui sont bonnes pour la mise en conserve comprennent :
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Lac bleu
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Greencrop
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Gold Crop
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Cire de Kinghorn
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Royal Burgundy
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Slenderette
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Strike
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Tendercrop
Haricots à rames . Les variétés de haricots perche qui sont bonnes pour la mise en conserve comprennent :
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Types Blue Lake
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Kentucky Wonder
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Romano
Comment choisir et préparer les haricots verts pour la mise en conserve ?
Pour une charge de mise en conserve de 7 quarts, vous aurez besoin en moyenne de 14 livres de haricots. Pour une mise en conserve de 9 pintes, vous aurez besoin de 9 livres de haricots en moyenne. Retirez et jetez les cosses malades ou rouillées. Choisissez des haricots fraîchement récoltés avec des gousses jeunes et tendres.
Le diamètre de la gousse est un meilleur moyen de juger de la qualité du haricot que sa longueur. Vous devez entendre un claquement net et audible lorsque vous cassez le haricot. Les haricots trop vieux seront filandreux et durs. Les haricots trop jeunes se fanent rapidement après la récolte. Lavez vos haricots à l'eau froide et coupez les extrémités. Vous pouvez les couper en segments de 1 à 4 pouces ou les laisser entiers.
Vous pouvez préparer vos haricots verts pour la mise en conserve sous pression en utilisant la méthode du paquet chaud ou du paquet cru.
Emballage à chaud. Dans la méthode de conditionnement à chaud, vous faites mijoter les haricots verts avant de les mettre en conserve. Mettez les haricots dans une casserole et couvrez-les d'eau. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 5 minutes. Remplissez les bocaux de haricots verts sans serrer, en laissant un espace de tête d'un pouce. Ajoutez une cuillère à café de sel dans chaque bocal, si vous le souhaitez. Couvrir les haricots avec l'eau de cuisson, en laissant un espace de tête d'un pouce. Mettez les couvercles et les bagues sur les bocaux.
Emballage brut. Dans ce cas, vous ne faites pas cuire les haricots avant de les mettre en conserve. Remplissez les bocaux propres de haricots en laissant un espace de tête d'un pouce. Ajoutez une cuillère à café de sel par bocal, si vous le souhaitez. Recouvrez les haricots d'eau bouillante, en laissant un espace de tête d'un pouce. Mettre les couvercles et les bandes sur les bocaux.
Réglages de la cocotte-minute pour le traitement des haricots verts
La pression que vous devez utiliser pour mettre en conserve des haricots verts dépend de votre altitude. Vous aurez besoin de plus de pression à des altitudes plus élevées pour atteindre des températures sûres.
Une cocotte-minute à cadran. Traitez les pots de pinte pendant 20 minutes et les pots de quart pendant 25 minutes aux pressions suivantes (PSI) :
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Altitude : 0 à 2 000 pieds : 11 livres
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Altitude : 2 001 à 4 000 pieds : 12 livres
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Altitude de 4 001 à 6 000 pieds : 13 livres
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Altitude : 6 001 à 8 000 pieds : 14 livres
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Altitude : 8 001 à 10 000 pieds : 14 livres
Mise en conserve sous pression avec poids. Traitez les pots de pinte pendant 20 minutes et les pots de quart pendant 25 minutes aux pressions suivantes (PSI) :
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Altitude : 0 à 1 000 pieds : 10 livres
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Altitude : Au-dessus de 1 000 pieds : 15 livres
La mise en conserve est-elle sûre ?
Si vous suivez des recettes testées et éprouvées provenant de sources dignes de confiance, la mise en conserve à domicile est sans danger. Mais il existe un risque sérieux de développer le botulisme à partir d'aliments mis en conserve à la maison, en particulier ceux qui ont une faible teneur en acide. Le botulisme est la toxine la plus mortelle connue, et plus de 90 % des cas de botulisme d'origine alimentaire sont causés par la consommation d'aliments mis en conserve à la maison de manière inadéquate.
La bactérie responsable du botulisme, Clostridium botulinum, vit dans le sol et est présente à la surface de la plupart des aliments frais. Elles sont normalement inoffensives car elles ne peuvent pas se développer à l'air. Mais l'absence d'air et d'acide constitue un environnement parfait pour la croissance des spores de Clostridium botulinum. Vous devez chauffer vos conserves à une température élevée pour tuer les spores.
La mise en conserve au bain-marie et la mise en conserve au four ne permettent pas d'atteindre les températures élevées nécessaires pour tuer les spores de Clostridium botulinum, il faut donc utiliser une cocotte-minute pour mettre en conserve des aliments peu acides comme les haricots verts. Outre l'utilisation d'une cocotte-minute, prenez les mesures suivantes pour réduire le risque de botulisme :
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Ventilez votre cocotte-minute pendant 10 minutes pour éliminer l'air avant d'y ajouter vos bocaux.
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Lavez soigneusement vos légumes et suivez les instructions pour les préparer à la mise en conserve.
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N'utilisez que les ingrédients qui sont indiqués dans une recette.
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Laissez votre boîte de conserve se dépressuriser et refroidir d'elle-même.
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Si la pression de votre conserverie baisse, faites-la remonter et redémarrez la minuterie.
