Une technologie de détection du gluten pourrait changer la lutte contre la maladie cœliaque

Par Elizabeth Millard

31 mai 2022 - Environ 7 % de la population américaine - y compris les personnes atteintes de la maladie cœliaque et les personnes sensibles au gluten - ressentent des symptômes tels que des douleurs au ventre, des diarrhées et une fatigue chronique lorsqu'elles mangent du gluten. Le seul traitement connu est un régime sans gluten, ce qui peut constituer un défi de taille, car même de nombreux produits "sans gluten" contiennent des traces de protéines gênantes.

Cette contamination peut intervenir à tout moment, de la ferme à la table, explique Luis Tortajada-Genaro, chercheur à l'université polytechnique de Valence, en Espagne. Les nouvelles technologies de détection du gluten progressent pour permettre un meilleur contrôle et une plus grande sécurité.

Dernière innovation en date dans cette quête, Tortajada-Genaro et son équipe ont mis au point un système qui détecte simplement et rapidement le gluten dans les aliments. Le test, décrit dans un nouvel article de la revue Food Control, révèle non seulement la présence de gluten, mais aussi sa concentration, et il suffit de prendre une photo avec son smartphone.

En prime, ce système peut également contribuer à la prévention de la fraude alimentaire en exposant les produits carnés contaminés par des céréales, que certains fabricants ajoutent pour améliorer la texture et réduire les coûts, explique-t-il.

"La protection du consommateur contre les maladies d'origine alimentaire et les pratiques frauduleuses nécessite des méthodes moins coûteuses, plus simples et plus rapides", affirme M. Tortajada-Genaro. Ce nouveau système vise à cocher ces trois cases.

Comment un smartphone peut-il détecter le gluten ?

Le système fonctionne en détectant l'ADN du gluten dans les aliments, explique Mme Tortajada-Genaro. En général, un échantillon doit être analysé par un spécialiste dans un laboratoire, ce qui peut prendre plusieurs heures avant d'obtenir des résultats, explique-t-il. Mais ce système, qui s'apparente à un test antigénique, peut le faire en moins de deux heures.

Il suffit de prendre un échantillon de nourriture, de le broyer et de le mélanger à des "nanoparticules d'or", de minuscules morceaux d'or capables de déclencher des réactions chimiques. Attendez 10 minutes pour que l'or extraie l'ADN du gluten. Placez ensuite trois gouttes sur une lame de plastique et prenez une photo avec votre téléphone.

Les résultats sont transmis à votre téléphone dans un format couleur facile à lire. "Plus la couleur est rouge, plus la concentration de gluten est élevée dans l'aliment en question", explique Mme Tortajada-Genaro.

Si le prototype peut devenir le "laboratoire dans une mallette" que Tortajada-Genaro espère, il pourrait permettre d'éliminer les goulots d'étranglement causés par les tests complexes et fastidieux dans les procédures de sécurité alimentaire, dit-il.

"En surmontant les limitations traditionnelles concernant le temps de test et la portabilité des fournitures de test, nous pourrions disposer d'une véritable solution pour soutenir un contrôle alimentaire massif et durable", dit-il. "Cela peut améliorer la qualité de vie de tout le monde, et pas seulement des personnes atteintes de la maladie cœliaque".

La technologie dans la lutte contre la maladie cœliaque

Pour les malades cœliaques, la contamination par le gluten est une menace constante et un grave problème de santé. Avec des taux de maladie cœliaque en constante augmentation - de 7,5 % chaque année - le besoin d'innovation n'a jamais été aussi urgent, explique Benjamin Lebwohl, MD, directeur de la recherche clinique au Celiac Disease Center de l'Université Columbia.

En 2019, lui et ses collègues ont publié une étude qui a utilisé un capteur de gluten portable appelé Nima pour tester 5 624 aliments annoncés comme sans gluten dans les restaurants américains. Les résultats ont montré que plus de la moitié des pizzas et pâtes "sans gluten" contenaient du gluten. Et du gluten a été détecté dans un tiers de tous les aliments étiquetés "sans gluten".

"À long terme, l'exposition répétée au gluten peut causer des dommages intestinaux susceptibles d'entraîner des symptômes plus chroniques d'irrégularité intestinale, de douleur et d'interférence avec l'absorption des nutriments", explique Lebwohl.

Toutefois, si les détecteurs de gluten peuvent apporter la tranquillité d'esprit à certains, ils peuvent être source d'anxiété et de confusion pour d'autres, met-il en garde. Par exemple, les capteurs peuvent être excessivement sensibles à des quantités infimes de gluten qui pourraient ne pas causer de problèmes. Des essais cliniques sont nécessaires pour étudier l'effet de la technologie de détection du gluten non seulement sur les symptômes, mais aussi sur la qualité de vie.

Malgré leurs limites, les détecteurs de gluten peuvent fournir des informations importantes aux personnes qui veulent faire confiance à leur alimentation, affirme Mme Lebwohl.

"En fin de compte, nous devons savoir si l'utilisation de cette technologie favorise une meilleure santé globale, tant physique que mentale", ajoute-t-il.