La graisse fait-elle son retour ?

Pas vraiment. Mais les experts affirment que les régimes pauvres en graisses ne sont pas la solution.

Dans les archives des médecins

15 mai 2000 -- Ne beurrez pas votre pain. Essayez la sauce marinara au lieu de la sauce alfredo. Allez-y doucement avec les aliments frits. Nous, Américains, avons entendu tout cela. Et l'incitation des nutritionnistes a fonctionné. Nous avons réduit notre consommation de graisses - de 40 % des calories en 1968 à seulement 33 % aujourd'hui. Nous avons également réduit la quantité de graisses saturées dans notre alimentation, qui est passée de 18 % à seulement 11 %, selon le ministère américain de l'agriculture. En toute légitimité, nous devrions organiser une fête pour nous-mêmes, avec des chips allégées et un morceau de gâteau sans graisse pour tout le monde.

Mais juste au moment où il semble que ce soit le moment de sortir les haut-parleurs, des opposants se sont invités à la fête, avertissant que les régimes pauvres en graisses ne sont pas une bonne idée pour tout le monde. En fait, certains des plus grands experts en régime et en santé du pays affirment maintenant qu'un régime pauvre en graisses et riche en glucides -- précisément le régime recommandé par l'American Heart Association -- pourrait en fait augmenter votre risque de contracter une maladie coronarienne plutôt que de le diminuer.

Le point sur les régimes pauvres en graisses

Il est facile de comprendre pourquoi les experts ont pu commencer à recommander des régimes pauvres en graisses et riches en glucides. Gramme pour gramme, les graisses contiennent plus de deux fois le nombre de calories que les glucides. Réduire la quantité de graisses totales dans l'alimentation et les remplacer par des glucides semble être un excellent moyen de perdre du poids.

Les graisses, sous leur forme saturée, peuvent également augmenter le taux de cholestérol dans le sang, ce qui accroît le risque de maladie cardiaque. "On pensait qu'en réduisant les graisses totales, on réduirait les graisses saturées", explique Marion Nestle, PhD, directrice du département des sciences alimentaires de l'université de New York.

Mais la réduction des graisses n'a pas donné les résultats escomptés lorsqu'il s'est agi de nous aider à perdre du poids. Alors que des produits comme les crackers allégés et les gâteaux sans matières grasses ont envahi les rayons des épiceries, les Américains ont continué à grossir. La raison : Bien que nous mangions moins de matières grasses, nous consommons encore plus de calories que jamais, en nous régalant de sucres et de farine hautement raffinée - autrement dit, de glucides simples.

L'enjeu n'est pas seulement de paraître sexy en maillot de bain. Il existe une autre raison, plus sérieuse, de remettre en question les mérites d'un régime pauvre en graisses et riche en glucides : Si cette approche réduit le cholestérol LDL qui obstrue les artères, le régime pauvre en graisses et riche en glucides réduit également une autre forme de cholestérol appelée HDL. Parfois appelé "bon" cholestérol, il a été démontré que le HDL élimine le "mauvais" cholestérol LDL de la circulation sanguine.

"Lorsque le taux de HDL diminue, le risque de maladie cardiaque augmente, même si le cholestérol total reste normal", explique le docteur Frank Sacks, épidémiologiste de renom à la Harvard School of Public Health. Un régime pauvre en graisses et riche en glucides augmente également le taux de triglycérides, des molécules de graisse présentes dans le sang qui sont un marqueur du risque accru de maladie cardiaque.

Selon Sacks et d'autres, un régime bien plus sain est un régime riche en graisses insaturées, que l'on trouve dans les huiles végétales, les noix, les graines et les céréales. Les études montrent qu'un régime relativement riche en graisses - tant qu'il s'agit de graisses insaturées - fait baisser le taux de mauvais cholestérol, tandis que le taux de bon cholestérol reste élevé. Les triglycérides restent également faibles. Sacks, qui est aussi un spécialiste du cœur, estime qu'un régime sain pour le cœur peut contenir jusqu'à 40 % de ses calories sous forme de graisses, à condition que la plupart de ces graisses soient insaturées.

Le débat s'échauffe

Il y a trois ans, dans les pages du numéro du 21 août 1997 du New England Journal of Medicine, des experts des deux côtés du débat sur les régimes alimentaires se sont affrontés.

Les partisans des régimes pauvres en graisses reconnaissaient que le fait de réduire considérablement les graisses peut faire baisser les HDL et augmenter les triglycérides. Mais ils insistent sur le fait que ces changements ne se sont avérés problématiques que pour les personnes qui suivent le régime alimentaire américain moyen, dont un tiers des calories proviennent des graisses.

Le docteur Dean Ornish, chercheur à l'université de Californie à Berkeley, qui faisait partie des dizaines de chercheurs ayant pris part au débat, fait remarquer que si le régime alimentaire contient très peu de graisses, on n'a pas besoin de tout ce cholestérol HDL. Dans des études publiées dans le numéro du 16 décembre 1998 du Journal of the American Medical Association, Ornish a montré qu'un régime très pauvre en graisses peut réduire l'accumulation de cholestérol dans les artères et diminuer le risque de crise cardiaque.

Ornish préconise un régime dont les graisses ne représentent pas plus de 15 % des calories. William Connor, MD, professeur de nutrition à l'Université des sciences de la santé de l'Oregon à Portland est plus modéré, affirmant que le régime idéal devrait tirer entre 20 et 25 % de ses calories des graisses.

Cela dépend de vous

Les experts se disputent encore sur les mérites relatifs des régimes pauvres en graisses par rapport aux régimes riches en graisses. Mais à présent, les deux camps ont également trouvé un terrain d'entente. Le meilleur régime dépend, semble-t-il, de qui vous êtes.

Si vous souffrez déjà de maladies cardiovasculaires, les régimes extrêmement pauvres en graisses peuvent aider à déboucher les artères. Mais ils sont si rigoureux que seules les personnes ayant subi une crise cardiaque (et donc très motivées) sont susceptibles de les suivre. La réduction des graisses n'est pas la seule approche possible. Dans le numéro de juin 1995 de l'American Journal of Clinical Nutrition, des chercheurs français ont découvert que les patients victimes d'une crise cardiaque qui suivaient un régime riche en graisses insaturées - principalement sous forme d'huile de colza - avaient en fait 70 % de risques en moins de subir une deuxième crise cardiaque que les patients qui suivaient un régime pauvre en graisses comme celui de l'American Heart Association.

Si vous êtes en bonne santé mais que vous souhaitez réduire votre risque de développer une maladie cardiaque, le meilleur moyen de commencer est de réduire les graisses saturées dans votre alimentation. Lorsque des chercheurs de Harvard ont examiné les habitudes alimentaires de plus de 80 000 femmes, ils ont constaté que l'apport total en graisses n'avait aucun impact sur leur risque de maladie coronarienne. Seules les graisses saturées augmentaient le danger, selon les conclusions publiées dans le numéro du 20 novembre 1997 du New England Journal of Medicine. Réduire la consommation de graisses saturées, c'est consommer moins de beurre et de fromage et passer du lait entier au lait 1% ou, mieux encore, au lait écrémé. Il faut également consommer moins de viande de bœuf et de porc et plus de poisson, qui contient surtout des graisses insaturées.

Si vous cherchez à perdre du poids, la réduction des graisses totales reste un plan judicieux. Mais il est plus important de surveiller les calories. Ce qui compte vraiment, c'est d'équilibrer les calories que vous absorbez et celles que vous brûlez. Le moyen le plus simple d'y parvenir, avec le temps, est de brûler davantage de calories en ajoutant des activités physiques à votre routine quotidienne. Et selon des chercheurs du Cooper Institute of Aerobic Research, l'exercice physique à lui seul pourrait réduire vos risques de souffrir d'une crise cardiaque, même si vous ne perdez pas immédiatement du poids.

La bonne nouvelle dans ce débat permanent sur le régime alimentaire est qu'il y a plus d'une façon de nourrir un cœur sain. Et c'est une raison suffisante pour se réjouir.