Le célèbre chef et restaurateur de Washington partage ses habitudes alimentaires saines, ainsi qu'une délicieuse recette de vivaneau rouge.
Le chef Robert Wiedmaier a construit sa carrière - et un petit empire de la restauration - en cuisinant avec du beurre, de la crème et d'autres produits de base de la cuisine belge et française. Et cela se voyait, tant dans les assiettes qu'il servait que sur sa propre ligne.
Jusqu'à ce que son médecin lui dise qu'il était temps de réduire sa masse graisseuse.
Wiedmaier, qui dirige sept restaurants dans et autour de Washington, DC, a écouté.
En l'espace de sept mois, il a perdu 36 des 251 livres qu'il pesait. Son régime comprenait beaucoup de thé vert chinois et des wraps aux épinards farcis de légumes mélangés à du tzatziki, une sauce à base de yaourt, d'ail et de concombre. Inspiré par son propre parcours de santé, Wiedmaier a ouvert le Wildwood Kitchen pour faire profiter ses clients de son souci d'une alimentation saine. Il a créé un menu d'inspiration méditerranéenne qui privilégie l'huile d'olive au beurre et des plats simples et sains comme son vivaneau rouge en papillote. "C'est une préparation française classique, mais sans beurre ni crème, c'est sain et cool à faire."
Apprenez à connaître votre poissonnier et votre boucher. Il vous dira ce qui est le plus frais ce jour-là.-- Chef Robert Wiedmaier.
Les règles de Robert
Son plat réconfortant préféré
: " J'aime un excellent burrito, rempli de porc rôti lentement, de haricots noirs et d'un peu de sauce piquante. Il y a quelque chose de très réconfortant à manger avec mes mains."
Le seul aliment qu'il pourrait manger tous les jours
: "Une pizza avec de la saucisse au fenouil et des oignons caramélisés, même si j'aime aussi ma boisson matinale composée de banane, d'avocat, de mangue, de chou frisé, de graines de chia, de kiwi et d'eau de coco."
Ce qu'il mange quand il veut perdre 5 kilos.
:
" Je mange beaucoup de poisson et de salade. Du saumon ou du flétan grillé servi sur de la salade. "
Où il trouve ses meilleures idées de recettes
: "Je devrais garder un bloc de papier près du lit, car je trouve beaucoup d'idées dans les rêves. Aussi, lorsque je me détends dans un jacuzzi ou que je discute du menu avec mon chef de cuisine chez Marcel."
La seule leçon qu'il pense que chaque cuisinier à domicile devrait apprendre.
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" Apprenez à connaître votre poissonnier et votre boucher. Il vous dira ce qui est le plus frais ce jour-là, à tel point qu'il vous appellera même pour vous parler, par exemple, du magnifique calmar frais de Monterey qui vient d'arriver."
Vivaneau rouge en papillote à la vapeur avec légumes et bouillon de carottes.
Pour 4 personnes
Ingrédients
4 feuilles de papier sulfurisé
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
10-12 tiges de coriandre
1 tige de citronnelle (tranchée)
4 filets de vivaneau rouge de 7 onces
1/4 c. à thé de sel
poivre au goût
1 radis daikon, pelé et coupé en julienne
1 carotte, pelée et coupée en julienne
4 oignons verts, lavés et coupés en quatre morceaux
1 poivron rouge, coupé en julienne
1 poivron jaune, coupé en julienne
10 pois mange-tout, coupés en julienne
1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre, hachées
1 tasse de vin blanc
1/2 tasse de jus de carotte
Instructions
1. Préchauffer le four à 450 F. Plier le papier parchemin en deux et découper une forme de cœur.
2. Étendre chaque papier parchemin en forme de cœur sur une table de travail, et répartir uniformément l'huile d'olive sur les quatre, en graissant uniformément le milieu du papier. Répartissez uniformément les tiges de coriandre et les tranches de citronnelle sur l'huile d'olive.
3. Placez les filets de vivaneau rouge, côté peau vers le haut, sur un côté de chaque cœur et saupoudrez de sel et de poivre. Répartir uniformément les légumes et les feuilles de coriandre sur le vivaneau. Replier le papier parchemin sur le vivaneau et sceller les bords, en laissant un espace de 1 pouce ouvert.
4. Versez 1/4 de tasse de vin et 1/8 de tasse de jus de carotte à travers l'espace de chaque paquet de papier parchemin, et refermez.
5. Placer les quatre sachets sur une plaque de cuisson et faire cuire 8 1/2 minutes. Retirer du four et servir immédiatement.
Par portion : 317 calories, 38 g de protéines, 12 g de glucides, 8 g de lipides (1 g de graisses saturées), 80 mg de cholestérol, 2 g de fibres, 316 mg de sodium. Calories provenant des matières grasses : 22%.
