La restauration rapide tue-t-elle notre sens du goût ?

Votre sens du goût est mis à mal par les charges de sel, de graisse et de sucre que l'on trouve dans les doubles cheeseburgers, les frites gaufrées et les milkshakes.

La restauration rapide tue-t-elle notre sens du goût ?

Votre sens du goût est mis à mal par les charges de sel, de graisse et de sucre que l'on trouve dans les doubles cheeseburgers, les frites gaufrées et les milkshakes.

Archives du médecin

Avez-vous déjà remarqué que tous les fast-foods ont la même "odeur" ? De l'huile chaude mélangée à de l'eau d'oignon ? Certaines personnes ont même suggéré, en plaisantant à moitié, qu'il pourrait y avoir un produit chimique secret qui crée une dépendance.

"[Le sens du goût] est malmené", explique au docteur Steven A. Witherly, président et directeur général de Technical Products Inc, une société de conseil alimentaire située à Valencia, en Californie. "Les fast-foods ont des taux ridiculement élevés de sel, de graisse et de sucre - et le cerveau aime le sel, la graisse et le sucre."

Tout le monde a environ 10 000 papilles gustatives sur sa langue (bien que celles-ci puissent s'amincir avec l'âge). "La restauration rapide n'émousse pas tant les papilles gustatives qu'elle n'affecte la manière dont le cerveau traite ce goût comme agréable ou désagréable", explique Witherly. Les hormones telles que l'insuline et la leptine affectent également l'impression du cerveau sur un aliment donné. "Les snacks affectent la façon dont nous traitons les aliments".

Le sens du goût : une simplicité trompeuse

Traditionnellement, les scientifiques ont dit que le sens du goût peut détecter le salé, l'amer, l'acide et le sucré. Aujourd'hui, selon Witherly, un cinquième goût est directement perçu par la langue : l'umami (prononcé "ooo-mommy"), qui est le goût du glutamate monosodique (MSG). Le fromage parmesan en contient énormément, soit 1 % en poids ; la sauce soja en contient également 1 %. L'Umami est lié à une protéine présente dans le lait maternel et qui attire le cerveau.

M. Witherly affirme également que le sens du goût humain peut reconnaître le goût du piment et un autre qu'il appelle le goût des acides gras.

Marcia Levin Pelchat, PhD, psychologue et chercheuse au Monell Chemical Senses Center de Philadelphie, explique au docteur que le goût du piment est davantage un signal d'irritation de la peau à l'intérieur de la joue qu'un goût. (La carbonatation, dit-elle, provoque une irritation similaire qui peut être étudiée par les chercheurs en goût).

Quel que soit le déclencheur, votre sens du goût capte le signal et l'envoie au cerveau pour qu'il l'interprète et le combine avec d'autres goûts.

Certaines sensations - comme le sel, le sucre et, dans une certaine mesure, la sensation de gras - deviennent une attente. Les gens veulent en faire l'expérience. "J'ai vu des scanners cérébraux s'allumer dans les centres du plaisir lorsque de la graisse passe sur la langue", explique M. Witherly.

En fait, des chercheurs de l'université de Yale, dirigés par Linda A. Bartoshuk, ont découvert qu'environ 35 % des femmes blanches et 15 % des hommes blancs sont des "supertasters", c'est-à-dire des personnes ayant un sens du goût exagéré par rapport au reste des mortels. Ces âmes habitent un univers alimentaire plus limité car leur sens du goût est beaucoup plus intense. Ainsi, elles ont tendance à manger moins de légumes amers, ceux qui sont censés prévenir le cancer. En revanche, les super-goûteurs évitent plus souvent les aliments gras et développent donc moins de maladies cardiaques.

"La restauration rapide, explique Bartoshuk au médecin, n'affecte pas physiquement les papilles gustatives, mais elle peut affecter l'appétit et les préférences alimentaires."

Comportement alimentaire acquis

Pourquoi aucune salade connue ne peut-elle tenir la dragée haute à un panier de gaufres pour certaines personnes ? Le fait que le sens du goût d'une personne préfère le salé ou le sucré pourrait être génétique, selon Pelchat. Une étude récente parue dans Pediatrics a montré que ces préférences peuvent se construire dès la naissance. Les bébés nourris avec des préparations à base de soja (amères et acides) étaient plus tolérants au goût et à l'arôme acides que les enfants qui avalaient goulûment les préparations fades au goût de céréales que l'on donne plus souvent aux bébés. Les bébés ont également montré une préférence pour les goûts qui se dégageaient du lait maternel.

Monell étudie également le sens du goût chez des jumeaux, pour voir s'ils ont les mêmes préférences. Mais la question est de savoir quelle sensibilité déclencherait quelle réaction. "On pourrait penser qu'une personne ayant plus de récepteurs d'amertume finirait par détester l'amertume", dit-elle, "mais ce n'est pas toujours le cas."

Selon Witherly, plus les gens sont en surpoids, plus leur réaction au sucre est émoussée. "Il faut en consommer de plus en plus pour ressentir la même euphorie", dit-il. Par ailleurs, une autre étude, réalisée à la Smell & Taste Treatment and Research Foundation de Chicago, a montré que l'ajout de substances au goût intense, appelées "tastants", sur les aliments faisait perdre plus de poids aux personnes suivant un régime qu'à celles qui mangeaient des portions non tassées. Les chercheurs ont supposé que les tastants pouvaient avoir permis aux personnes au régime de se sentir rassasiées plus tôt.

"Les gens aiment ce à quoi ils sont habitués", conclut Pelchat. "Si vous êtes habitué à des goûts riches en sucre et en sel, c'est ce que vous attendez".

Du ridicule au sublime

Le numéro du 6 septembre 2004 du New Yorker était consacré à des histoires et des articles rhapsodiant sur la nourriture et ses subtilités potentiellement séduisantes. Par exemple :

• "Il y a sacrément peu de contentement dans l'humanité aujourd'hui", a déclaré un agriculteur biologique. "Et la plupart du temps, c'est parce que notre nourriture n'a pas de contentement elle-même".

• Ce même agriculteur brasse des cuves de "thés" nutritifs composés de coquilles d'huîtres broyées, de sel marin, de roche volcanique et de mélasse et les envoie dans ses systèmes d'irrigation. Certains jours, il envoie aux plantes une infusion de lavande. "Une plante ne porte pas de lunettes noires ou quoi que ce soit", aurait dit cet homme. "Elle reste là, dans sa nudité, et vous montre ce qu'elle ressent".

• Dans un autre article, la science du ketchup est minutieusement exposée. Même cet aliment de base de la restauration rapide contient de la haute science et des variations d'une subtilité exaspérante des sensations de la bouche et du nez.

Rajeunir votre sens du goût

Selon Witherly, les gens peuvent se défaire de l'habitude du fast-food, du smushy, du toujours pareil. "Je ne dis pas qu'il faut arrêter le sel et le sucre d'un coup", dit-il. "Mais pourquoi ne pas abandonner le sucre raffiné, le saccharose et surtout le sirop de maïs à haute teneur en fructose ? Ils augmentent l'insuline et favorisent le stockage des graisses."

D'autres suggestions pour aider votre sens du goût :

• N'abandonnez pas les glucides, mais tenez-vous-en aux glucides complexes comme les céréales complètes et les haricots.

• N'ayez pas peur d'utiliser des édulcorants artificiels. Ils peuvent augmenter les endorphines.

• Essayez de réduire votre consommation de sel. Au moins, ne salez pas avant de goûter. Ou enlevez le shaker de la table. Dans une semaine à un mois, au maximum, votre ancien niveau de salinité aura un goût terrible pour vous.

• Essayez les substituts de sel comme le parmesan, les extraits de levure ou la sauce soja.

• Le corps a besoin de variété ; les fast-foods n'en ont pas assez. Certaines personnes connaissent le menu par cœur. Essayez les aliments à fort volume, comme les salades, qui vous rassasient avec une densité calorique moindre.

• Libérez-vous de l'habitude des graisses saturées. La plupart des frites du commerce sont grillées dans de la graisse de bœuf. Privilégiez l'huile d'olive, les huiles de poisson et les huiles de lin. Celles-ci sont moins susceptibles, selon Witherly, d'être stockées sous forme de graisse dans le corps.

• Et mangez lentement. Il existe même un mouvement appelé Slow Food consacré à l'alimentation langoureuse.

Encore un conseil : laissez tomber le fast-food et offrez à votre sens du goût un sandwich mozzarella-tomate-basilic. Des champs de verdure sont là, sirotant du thé à la lavande sous un soleil étincelant. Ils n'attendent que vous.

"Si seulement nous pouvions être transportés à Paris", dit Pelchat en soupirant.