Un livre de régime à succès sur la médecine culinaire promet de prévenir les maladies en vous apprenant à cuisiner comme un chef et à penser comme un médecin.
Imaginez que vous puissiez prévenir le cancer du sein en mangeant une pizza au brocoli et aux olives kalamata, éviter la maladie d'Alzheimer en faisant l'impasse sur les feuilles de navet, et repousser les maladies cardiaques en mangeant chaque jour une once de chocolat noir et une poignée d'amandes.
Ça a l'air délicieux, non ?
Manger pour être en meilleure santé est une croyance qui a traversé les siècles, depuis le thé vert de Chine jusqu'au conseil d'Hippocrate : "Que la nourriture soit ta médecine et la médecine ta nourriture". Sa forme la plus récente se retrouve dans des best-sellers comme ChefMD's Big Book of Culinary Medicine de John La Puma, MD.
Comme les autres livres de La Puma - il a coécrit Cooking the RealAge Way et The RealAge Diet - la médecine culinaire promet qu'une alimentation saine peut ralentir les effets du vieillissement, prévenir les maladies et améliorer la santé générale.
Outre les super aliments habituels (amandes, myrtilles, saumon, etc.), La Puma propose des produits gastronomiques tels que le fromage Parmigiano-Reggiano, le vin rouge et, à l'occasion, du bœuf nourri à l'herbe.
La préparation de recettes saines telles que la salade chaude de filet de bœuf à la mangue et à l'avocat éloignera-t-elle le médecin ?
Peut-être, disent les nutritionnistes. Mais ils mettent en garde contre le fait de se concentrer sur un seul ingrédient.
"Je considère la nourriture comme un aliment nourrissant et agréable, et j'aime laisser la médecine à l'industrie pharmaceutique", déclare Marion Nestle, PhD, MPH, professeur de nutrition et d'études alimentaires à l'université de New York et auteur de What to Eat. "Mais avoir une alimentation raisonnable est l'une des meilleures choses que les gens peuvent faire pour leur santé".
Médecine culinaire : Aliments sains = vous en bonne santé ?
La Puma était interniste et éthicien médical avant de s'inscrire dans une école culinaire pour apprendre à préparer des aliments sains de manière attrayante. Il a travaillé pendant un certain temps dans les cuisines du chef Rick Bayless de Chicago, connu pour son adhésion aux aliments cultivés de manière "durable" et à la cuisine mexicaine authentique.
Aujourd'hui, La Puma est directeur médical de l'Institut de Santa Barbara pour la nutrition médicale et le poids sain. Il fait la promotion de la médecine culinaire en apparaissant dans l'émission Health Corner de Lifetime Television et sur ses sites web, chefmd.com et drjohnlapuma.com.
"Vous avez des aliments de qualité restaurant qui aident à prévenir les maladies", dit La Puma. "C'est une approche nouvelle en raison de la solidité de la science et de la saveur des aliments".
En proposant des aliments sains et savoureux, dans des recettes qui se préparent en 30 minutes ou moins et ne contiennent pas plus de 10 ingrédients, La Puma espère encourager les gens à cuisiner chez eux. Cela permettra de réduire la consommation d'aliments hautement transformés et d'augmenter la consommation d'aliments complets plus riches en nutriments.
Les recettes saines sont également peu caloriques, pour aider à maintenir le poids et réduire le risque de cancer, de maladie cardiaque, de diabète et d'accident vasculaire cérébral. Ces conseils s'inscrivent dans le droit fil de la pensée médicale dominante, les professionnels de la santé publique s'attachant de plus en plus à réduire les taux d'obésité pour prévenir les maladies chroniques.
Jusqu'ici, tout va bien, disent les nutritionnistes. Mais où est l'exercice, tout aussi essentiel à une bonne santé et au maintien d'un poids optimal ?
La médecine culinaire se concentre sur la nourriture, pas sur la forme physique. Mais elle comprend un plan de huit semaines pour une santé optimale qui conseille d'être actif au moins six jours par semaine, pendant 30 minutes.
"Je ne connais personne qui séparerait ces deux éléments", affirme M. La Puma. "Si l'exercice en tant que régime avait un nom pharmaceutique, ce serait la pénicilline".
Médecine culinaire : Ce que disent les nutritionnistes
Les prescriptions culinaires de La Puma sont remplies de références aux études sur la nutrition et les maladies chroniques. Mais les nutritionnistes disent que certains des liens que le livre établit entre ce que vous consommez et les effets à long terme sur la santé sont ténus.
"Il n'y a pas un seul nutriment, un seul aliment qui va réduire votre risque de cancer", déclare Colleen Doyle, MS, RD, directrice de la nutrition et de l'activité physique pour l'American Cancer Society. "Ce qui est important, et cela semble si ennuyeux, c'est le modèle alimentaire global".
Les principaux conseils nutritionnels, y compris les recommandations gouvernementales, préconisent une alimentation riche en fruits et légumes, en céréales complètes et en produits laitiers à faible teneur en matières grasses, complétée par des viandes maigres, du poisson, des haricots, des œufs et des noix. Les régimes doivent être pauvres en sucres ajoutés, en sel, en graisses saturées et en acides gras trans, ou graisses trans.
La Puma reprend ces conseils, tout en recommandant également le thé, le vin et de petites quantités de chocolat noir.
Les recommandations sont plus spécifiques pour prévenir ou soulager des maladies allant de l'acné à la colite ulcéreuse : Le yaourt peut aider à lutter contre la diarrhée, et les migraineux devraient éviter la bière. Le café peut protéger les hommes de la maladie de Parkinson et, chez les femmes, prévenir le diabète ainsi que le cancer du côlon et du sein, selon le livre.
Pas si vite, dit Doyle.
"L'American Cancer Society n'a connaissance d'aucune preuve que le café ait un impact significatif sur le cancer du côlon", dit-elle. "Je pense que c'est un saut de la recherche à la pratique. Nous ne l'avons pas vu".
Christine Gerbstadt, MD, RD, est une porte-parole de l'American Dietetic Association et un coach de style de vie qui gère un cabinet en Floride qui se concentre sur l'alimentation comme premier médicament. "Mon conseil est toujours le suivant : si vous ne buvez pas de café, ne commencez pas. Si vous ne buvez pas d'alcool, ne commencez pas", dit Gerbstadt. "Il n'y a pas une seule chose qui soit absolument nécessaire pour être en bonne santé, à part respirer".
La Puma conseille d'éviter le sirop de maïs à haute teneur en fructose, de choisir des viandes et des fruits et légumes biologiques lorsque c'est possible et d'utiliser des sauces à salade complètes plutôt que des sauces à teneur réduite en matières grasses ou sans matières grasses, afin de s'assurer que les nutriments contenus dans les produits peuvent être absorbés par l'organisme.
Il n'y a pas de consensus scientifique sur ces sujets, disent les nutritionnistes. "Personnellement, j'évite la volaille et la viande élevées avec des antibiotiques et des hormones, mais je pense qu'il y a beaucoup plus d'émotion à ce sujet que de science", dit Gerbstadt.
Il en va de même pour l'affirmation selon laquelle le sirop de maïs à haute teneur en fructose est plus mauvais pour la santé que le sucre blanc ou brun. Ce sont tous des sucres simples qui contiennent la même quantité de calories par cuillère à café, dit Mme Gerbstadt, et qui affectent le métabolisme de manière similaire.
Des études ont montré que les produits biologiques cultivés dans des sols plus riches contiennent davantage de nutriments, ce qui est l'une des raisons pour lesquelles La Puma recommande de choisir des produits biologiques. Il insiste sur l'importance du bio pour les produits à la peau plus fine, comme les pommes, les baies, les pêches et les pommes de terre, qui sont plus susceptibles de contenir des pesticides chimiques. Nestlé est d'accord, mais pour des raisons environnementales - une exposition réduite aux pesticides.
"Il reste à voir si les niveaux de nutriments plus élevés font une différence sur le plan clinique", dit-elle.
Les bienfaits du chocolat noir pour la santé sont également difficiles à prouver. La Puma cite des études qui ont montré que le chocolat noir peut réduire la tension artérielle. Mais le chocolat est riche en calories, et la prise de poids peut augmenter la pression artérielle. Il recommande de garder de petites portions.
"Y a-t-il des preuves que le chocolat noir va prévenir les maladies chroniques ? Non", répond M. Doyle. "Mais si vous aimez le chocolat noir, il contient des graisses saines et des antioxydants".
La médecine culinaire : Prévenir les maladies chroniques
La Puma préconise de manger une variété d'aliments sains, précisant que l'association de certains aliments peut être particulièrement bénéfique : curcuma et oignon, brocoli et tomates. Manger une variété d'aliments est un conseil sur lequel la plupart des professionnels de la nutrition s'accordent.
Mais l'influence de l'alimentation sur les maladies chroniques reste un sujet de débat. Les maladies chroniques comme le cancer mettent du temps à se développer. Il est donc difficile d'étudier l'impact d'un seul ingrédient. De nombreuses études qui le font, notamment celles sur le chocolat noir et la pression artérielle, portent sur un petit nombre de personnes, suivies pendant quelques semaines ou quelques mois seulement.
Nestlé dit qu'elle ne voit pratiquement aucun lien direct entre la consommation d'un aliment spécifique et les bienfaits pour la santé. "Le seul qui me vient à l'esprit est l'alcool et le risque de maladie cardiaque. Les personnes qui boivent modérément ont un risque plus faible de maladie cardiaque."
M. La Puma admet que les aliments spécifiques n'ont qu'une portée limitée, mais il dit vouloir motiver les gens à adopter un mode de vie plus sain.
Le Dr La Puma est convaincu qu'au moins 70 % des maladies cardiaques et 80 % des cancers peuvent être évités, et que certains peuvent être inversés. Avant 50 ans, les gènes déterminent en grande partie la santé d'un individu. Après cela, tout dépend des choix de l'individu, dit-il.
"Les médecins comprennent que ce que j'essaie de faire, c'est d'inciter les gens à faire des changements, et que les données scientifiques sont solides", dit-il.
"Si j'arrive à ce qu'un seul clinicien de plus dise à un patient : "Écoutez, je veux que vous essayiez ce plan de huit semaines, je veux que vous ayez une meilleure alimentation avant que nous vous mettions sous traitement contre le cholestérol, les triglycérides ou l'hypertension, et voici une référence pour commencer", cette partie de mon travail sera accomplie."
La médecine culinaire : Conseils pour améliorer la santé en mangeant
Apprenez à vous servir d'un couteau. Avoir des compétences culinaires même basiques est le secret pour mettre de meilleurs aliments dans votre alimentation.
Prenez un petit-déjeuner. Les personnes qui prennent un petit-déjeuner vivent plus longtemps, pèsent moins et gardent leur poids une fois qu'elles l'ont perdu.
Si vous voulez faire un changement, trouvez une structure. Cela peut être Weight Watchers ou Jenny Craig, se peser, faire compter un podomètre ou écrire ce que vous mangez quotidiennement.
Ne vous souciez pas d'être parfait. Si vous choisissez une pomme de terre au four au lieu d'une friture, vous savez quoi ? C'est un progrès. Si vous commandez du poisson au lieu de la viande ou du bœuf, si vous mangez des noix au lieu de frites, c'est un progrès.
Commencez par des recettes faciles.
