Voici un aperçu de la science qui se cache derrière les frayeurs.
Saumon et bœuf : que peut-on manger en toute sécurité ?
Voici un regard sur la science derrière les peurs.
Par Kathleen M. Zelman, MPH, RD, LD Des archives du médecin
Au milieu de la rafale de gros titres sur l'industrie alimentaire, c'est un défi de savoir ce que l'on peut manger en toute sécurité : La maladie de la vache folle est-elle une menace réelle ? Le saumon d'élevage est-il cancérigène ?
De nombreux consommateurs se précipitent pour acheter des aliments biologiques afin d'éviter que des toxines potentielles ne se retrouvent dans leur chariot d'épicerie. Mais sommes-nous en train de réagir de manière excessive ou y a-t-il vraiment lieu de fuir notre approvisionnement alimentaire ?
En ce qui concerne deux des aliments les plus récemment mis en cause, à savoir le bœuf et le saumon, tout se résume à une question de risques et de bénéfices. Pour vous aider à décider si ces aliments vous conviennent, examinons sérieusement la science qui se cache derrière les gros titres.
La peur du saumon
Un rapport publié dans le numéro de janvier de la revue Science a déclenché l'alarme : le saumon d'élevage contiendrait des niveaux de polychlorobiphényles (PCB, une sorte de dioxine) qui pourraient être dangereux. L'inquiétude suscitée par les PCB tient au fait qu'ils sont probablement cancérigènes pour l'homme, d'après des études réalisées sur des animaux.
Dans un monde idéal, les PCB n'existeraient pas. Mais malheureusement, ils existent dans l'air que nous respirons et dans de nombreux aliments que nous consommons, notamment le poulet, le beurre et le saumon sauvage et d'élevage. Les PCB se retrouvent dans le saumon sauvage à cause des autres poissons qu'il mange et dans le saumon d'élevage à cause de sa nourriture (qui contient beaucoup de ces mêmes poissons).
La FDA a fixé la limite supérieure de sécurité pour les PCB à 2000 parties par milliard (ppb). Le saumon d'élevage contient en moyenne 27 ppb, ce qui est bien inférieur à cette limite. La controverse est née du fait qu'une autre branche du gouvernement, l'Agence de protection de l'environnement (EPA), a fixé une limite de sécurité beaucoup plus basse pour les PCB dans les aliments - 4,5 fois plus basse, en fait.
Gardez à l'esprit que ces deux agences sont chargées de fonctions différentes. L'EPA fixe des limites destinées aux poissons pêchés à des fins récréatives, tandis que les limites de la FDA sont destinées aux poissons vendus dans le commerce. La limite plus élevée de la FDA est également soutenue par l'Organisation mondiale de la santé et l'Union européenne.
Bien que la quantité de PCB trouvée dans la plupart des poissons ne représente que 1/80e du niveau de sécurité de la FDA, "l'industrie du saumon d'élevage s'efforce de réduire davantage les PCB dans l'alimentation des poissons tout en maintenant la teneur en acides gras oméga-3", déclare Alex Trent, directeur exécutif du groupe industriel Salmon of the Americas.
L'American Heart Association soutient que la consommation de deux portions par semaine de poisson gras (comme le saumon) peut aider les adultes en bonne santé à éviter la mort cardiaque subite, grâce aux effets protecteurs des acides gras oméga-3. La meilleure source de ces acides gras oméga-3 est le saumon d'élevage, mais on les trouve également dans les graines de lin, les noix, le soja et les huiles fabriquées à partir de ces produits.
De nombreuses études de longue date ont documenté les avantages pour la santé d'une alimentation riche en acides gras oméga-3 et leur rôle dans la protection contre les maladies cardiaques. Des études plus récentes ont indiqué que les oméga-3 peuvent même contribuer à garder votre esprit agile et à vous protéger contre la maladie d'Alzheimer. Et le saumon, comme d'autres poissons, est une excellente source de protéines, pauvre en graisses, que beaucoup de gens aiment consommer.
Que pouvons-nous en conclure ? C'est une décision que chacun d'entre nous doit évaluer personnellement, bien sûr. Mais pour la plupart des adultes en bonne santé, les avantages du saumon pour la santé l'emportent largement sur le risque, beaucoup plus faible et moins clair, que les PCB qu'il contient puissent provoquer un cancer. (Les enfants et les femmes enceintes ou allaitantes peuvent présenter un risque accru d'exposition aux contaminants et devraient consulter leur médecin pour obtenir des conseils sur la consommation de toutes sortes de poissons).
Mettons le problème en perspective. La principale cause de décès aux États-Unis - à l'origine de 950 000 décès par an - est la maladie cardiovasculaire. Manger deux repas par semaine de poisson gras, comme le saumon, peut réduire de 40 % le risque de maladie cardiaque mortelle. Les dangers de la consommation de saumon, quant à eux, sont peu clairs, largement théoriques et basés sur des études sur des animaux. Les risques semblent être beaucoup plus faibles que ceux de développer une maladie cardiaque.
Si vous êtes préoccupé par les PCB, retirez la peau et la chair foncée de votre saumon, et faites-le cuire de manière à ce que la graisse s'égoutte -- réduisant ainsi les PCB de 20 à 30 %.
Quelle est la sécurité de notre approvisionnement en viande bovine ?
Comme nous consommons beaucoup de bœuf aux États-Unis, il est particulièrement important que nous ayons confiance en sa sécurité. Le CDC affirme que le risque qu'un consommateur de ce pays contracte la forme humaine de la maladie de la vache folle est "extrêmement faible." Dans un témoignage présenté au Sénat, la directrice du CDC, Julie Gerberding, a déclaré que les autorités américaines avaient pris des mesures adéquates pour réduire ce risque.
Des études ont révélé que l'agent responsable de l'infection par la vache folle ne se trouve pas dans le muscle du bœuf ni dans le lait. La maladie se propage par des protéines appelées prions, qui se trouvent dans les tissus du système nerveux central - tels que le cerveau et la moelle épinière - des bovins. Les prions ne peuvent pas être détruits par la cuisson.
Une seule vache infectée par la maladie a été trouvée aux États-Unis. Selon la National Cattlemen's Beef Association, les tissus du système nerveux central de cette vache - trouvés dans l'État de Washington - ne sont pas entrés dans notre approvisionnement alimentaire. Et tout le troupeau associé à cette vache a été abattu et éliminé.
Depuis cette affaire, le gouvernement a interdit que les bovins dits "couchés" - ceux qui sont incapables de marcher - soient utilisés comme aliments pour les humains. Et il empêche désormais les transformateurs d'utiliser la cervelle et les intestins grêles des bovins âgés dans l'alimentation humaine. D'autres règlements pourraient encore être établis pour garantir la sécurité de notre approvisionnement en viande bovine.
Vous recherchez une mesure supplémentaire de sécurité alimentaire ? Lorsque la viande de bœuf est hachée, il existe un risque infime que des tissus nerveux soient accidentellement inclus. Mais les morceaux solides de viande désossée sont exempts de prions. Si vous recherchez un niveau de sécurité supplémentaire, achetez des morceaux entiers de bœuf et demandez au boucher de les hacher pour vous.
Les consommateurs américains doivent avoir la certitude que le gouvernement fait son travail pour s'assurer que notre approvisionnement alimentaire est parmi les plus sûrs au monde. Assurez-vous de faire votre part également. Une fois que vous avez ramené les aliments du marché à la maison, pratiquez une manipulation sûre des aliments - des planches à découper propres aux températures de cuisson adéquates - pour assurer la sécurité de votre famille.
