À la suite des inquiétudes concernant la sécurité des épinards, de la laitue et du jus de carotte, les experts discutent des moyens de s'assurer que les produits que vous mangez ne vous rendront pas malade.
Les nouvelles concernant des maladies graves et même des décès dus à des produits contaminés font peur à certains Américains. Les médecins et les experts de la santé nous disent depuis des années que manger des légumes est essentiel pour notre santé - et maintenant cette nouvelle semble jeter le doute sur la sécurité de notre approvisionnement alimentaire. Les défenseurs de la sécurité alimentaire réclament une réglementation plus stricte, et le FBI a même ouvert une enquête criminelle sur l'affaire des épinards.
Il est temps de prendre un peu de recul. Les conséquences néfastes de la consommation de fruits et légumes par les Américains sont dérisoires par rapport aux conséquences néfastes de l'absence de consommation. Regardez les chiffres : On estime que 325 000 hospitalisations et 5 000 décès sont dus à des maladies d'origine alimentaire chaque année, toutes causes confondues. C'est beaucoup, certes. Mais comparez-les aux 479 000 décès annuels dus à des crises cardiaques, aux 158 000 décès dus à des accidents vasculaires cérébraux et aux 224 000 décès dus à des causes liées au diabète. Tous ces problèmes sont associés (mais pas directement dans tous les cas) à une mauvaise alimentation et à l'obésité.
Néanmoins, même une seule maladie grave ou un seul décès résultant de la négligence des fournisseurs de produits alimentaires est une tragédie. Et certains groupes - les très jeunes enfants, les personnes âgées, les personnes dont le système immunitaire est affaibli et les femmes enceintes - sont particulièrement vulnérables aux effets des micro-organismes nuisibles.
Les craintes liées aux fruits et légumes montrent qu'il peut être difficile d'éliminer tous les risques associés à la consommation d'un produit brut et naturel. Certains experts pensent que les nouvelles technologies peuvent contribuer à réduire les risques ; d'autres estiment qu'une réglementation plus stricte est nécessaire. Dans tous les cas, les consommateurs peuvent faire beaucoup pour réduire les risques encourus par leur famille en choisissant des aliments sûrs et en les manipulant en toute sécurité.
"Les données montrent que l'éducation des consommateurs en matière de manipulation sûre des aliments a réduit l'ampleur des maladies d'origine alimentaire", explique Shelley Feist, de l'organisation à but non lucratif Partnership for Food Safety Education.
Dans cet article, nous aborderons certains des risques exposés par les dernières frayeurs alimentaires et nous révélerons des conseils pas si évidents pour assurer la sécurité de votre famille.
Ce n'est pas facile d'être un vert (à feuilles)
Près de 200 personnes autour des États-Unis ont été infectées, 102 ont été hospitalisées et trois sont décédées après avoir consommé des épinards en sac contaminés par une souche virulente d'E. coli connue sous le nom de 0157:H7 en août et septembre, indiquent les autorités fédérales. Les trois personnes décédées étaient deux femmes âgées et un enfant de deux ans, ce qui souligne l'impact plus fort de la contamination sur les groupes vulnérables.
Début octobre, la FDA a levé sa recommandation d'éviter les épinards en sachet. Mais juste au moment où les choses semblaient prêtes à se calmer, le 9 octobre, une entreprise de laitue a rappelé 8 500 cartons de laitue à feuilles vertes vendue sous le label Foxy après que des niveaux élevés d'une forme générique d'E. coli ont été découverts dans l'eau d'irrigation.
D'après le décompte de l'Associated Press, c'est la 20e fois que la laitue ou les épinards sont mis en cause dans une épidémie depuis 1995. Alors, qu'est-ce qui ne va pas avec les légumes verts à feuilles ?
Les légumes verts à feuilles sont plus susceptibles d'être contaminés que d'autres produits agricoles, explique au docteur Sam Beattie, expert en sécurité alimentaire à l'université d'État de l'Iowa. La contamination est généralement causée par des matières fécales. Et comme la laitue pousse près du sol, elle peut être contaminée par tous les animaux qui "survolent, broutent, glissent, rampent et sont naturellement présents dans un champ".
La destruction des bactéries nocives qui se trouvent sur une feuille est un autre défi. Les bactéries peuvent être détruites par le chauffage ou la cuisson, mais la plupart des gens préfèrent les légumes verts crus. C'est pourquoi Beattie et d'autres chercheurs expérimentent des traitements chimiques, comme le chlore, qui peuvent décontaminer tout en préservant la fraîcheur.
Il est presque impossible de garantir l'absence d'organismes pathogènes sur un produit agricole, explique M. Beattie. Il est donc important d'empêcher les organismes restants de se multiplier au point de vous rendre malade. Comme les bactéries ont besoin de chaleur et d'humidité pour se développer, la clé est de s'assurer que les produits restent frais et secs jusqu'à ce qu'ils soient consommés. La plupart des mesures qui garantissent la fraîcheur garantissent également la sécurité.
Quelques conseils de Beattie pour choisir les bons légumes verts emballés :
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Recherchez des signes de détérioration du produit, comme des feuilles brunes ou flétries, de l'humidité dans le sac ou des sacs gonflés.
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Recherchez la date limite de vente la plus tardive possible.
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Une fois acheté, conservez le produit au réfrigérateur.
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Le lavage à l'eau froide courante ne fera pas grand-chose pour éliminer plus de bactéries, mais il rafraîchira le produit, dit Beattie. (Les experts en sécurité alimentaire recommandent de bien rincer tous les fruits et légumes frais non emballés avant de les consommer).
Le maillon faible de la chaîne alimentaire
Les agences fédérales dépendent des producteurs pour faire leur propre police, explique Douglas Powell, PhD, directeur scientifique du réseau de sécurité alimentaire de l'Université de Guelph au Canada. Dans la plupart des cas, cela fonctionne. Les producteurs vérifient la contamination de leur eau d'irrigation, maintiennent un bon niveau d'hygiène chez leurs employés, utilisent du fumier correctement composé et prennent d'autres mesures.
Ce sont ces tests qui ont conduit la société Nunes de Salinas, en Californie, à rappeler la laitue de marque Foxy le 9 octobre. Le rappel a eu lieu avant que quiconque ne tombe malade, et les experts en sécurité alimentaire l'ont applaudi comme un bon exemple d'autocontrôle par un producteur. "Nous cherchons à ce que l'industrie soit proactive dans l'intérêt de la santé publique et de la sécurité des consommateurs", explique au docteur Jack Guzewich, directeur de la coordination et de la réponse aux urgences au Centre de sécurité alimentaire et de nutrition appliquée de la FDA.
Le pour et le contre de l'autosurveillance
Le problème de l'autosurveillance est qu'"avec un produit de base comme la laitue ou les épinards, vous n'êtes aussi bon que votre pire cultivateur", explique Powell à doctor. Et "l'industrie n'a pas fait un bon travail en fournissant des données de vérification" pour savoir quels producteurs suivent les bonnes pratiques.
M. Powell pense que les normes de consommation et les litiges convaincront l'industrie de s'améliorer sans réglementation supplémentaire. D'autres n'en sont pas si sûrs. "Demander aux gens de faire les choses volontairement n'a aucun sens", déclare Marion Nestle, PhD, experte en sécurité alimentaire à l'université de New York et auteur de What to Eat. "La seule façon de le faire est la réglementation fédérale. Et lorsque vous avez une réglementation fédérale, elle a été raisonnablement efficace."
Nestlé cite l'industrie bovine comme un exemple de réglementation réussie. En 1993, des centaines de personnes sont tombées malades et quatre enfants sont morts après avoir mangé des hamburgers mal cuits dans des restaurants Jack in the Box. Le ministère de l'agriculture a renforcé les normes de sécurité et, en 1996, il a introduit un système qui exige l'identification des points vulnérables de la chaîne de production et le contrôle de ces points. Le résultat a été une diminution de près d'un tiers des cas d'E. coli par rapport à la décennie précédente.
Mme Nestle estime que le même système devrait être introduit pour les produits crus. Elle pense également qu'une seule agence devrait être chargée de toute la sécurité alimentaire, une tâche actuellement répartie entre plusieurs agences différentes. "Vous voulez que des procédures standard de sécurité alimentaire soient introduites de la ferme à la table", dit-elle au docteur.
Le jus de carotte et la "chaîne du froid
En date du 13 octobre, sept cas de botulisme dus au jus de carotte avaient été signalés -- quatre aux États-Unis et trois au Canada. Aux États-Unis, les cas ont été liés à Bolthouse Farms à Bakersfield, en Californie. Dans tous les cas sauf un, le botulisme a entraîné une paralysie ou une insuffisance respiratoire. Bolthouse Farms a rappelé le jus, et la FDA a demandé à la population de jeter le jus Bolthouse dans les bouteilles en plastique de 450 millilitres et d'un litre dont la date de péremption est le 11 novembre ou avant.
Le botulisme est causé par l'ingestion d'une toxine produite par une bactérie, Clostridium botulinum, que l'on trouve couramment dans le sol. La pasteurisation peut ne pas tuer toutes les spores de C. botulinum, mais la bactérie a besoin d'un environnement chaud pour produire la toxine. Si le jus n'est pas réfrigéré tout au long de ce que l'on appelle la "chaîne du froid" - de l'usine de transformation, à l'entrepôt, au camion de livraison, au magasin et à la maison - les spores du botulisme peuvent se multiplier jusqu'à atteindre des niveaux mortels.
Dans au moins un cas, les victimes du botulisme n'ont pas correctement réfrigéré le jus, indique M. Guzewich de la FDA. Dans d'autres cas, elles l'ont apparemment fait. Les enquêtes sur les cas de botulisme et sur Bolthouse Farms sont toujours en cours, précise M. Guzewich. (Le défaut de réfrigération doit se produire sur plusieurs heures ou jours, et non pas sur quelques minutes, ajoute-t-il).
Étiquettes sur la réfrigération
Si une mauvaise réfrigération à la maison était à blâmer, alors cela pourrait relancer un débat sur l'adéquation de l'étiquetage sur la réfrigération. Les produits qui doivent être conservés au réfrigérateur pour des raisons de sécurité portent généralement l'étiquette " Garder au réfrigérateur ", tandis que les produits qui n'ont besoin de réfrigération que pour conserver leur qualité portent l'étiquette " Réfrigérer après ouverture ". Selon M. Guzewich, les consommateurs ne savent pas toujours quand la réfrigération est volontaire et quand elle est obligatoire. Il suggère des étiquettes plus claires telles que "Doit être réfrigéré pour maintenir la sécurité" et "Réfrigérer pour la qualité".
Une autre solution serait d'exiger des fabricants de jus qu'ils modifient l'acidité de leurs jus, ce qui rendrait la réfrigération inutile. Dans les années 1980, après que des cas de botulisme aient été attribués à de l'ail haché qui n'avait pas été réfrigéré, la FDA a exigé que les fabricants d'ail ajoutent de l'acide phosphorique, explique Robert Tauxe, MD, chef des maladies d'origine alimentaire au CDC. Le défi consiste à ajouter un acide à un produit alimentaire sans en modifier la saveur, explique le docteur Tauxe.
En tant que chasseur de microbes, M. Tauxe connaît parfaitement toutes les faiblesses de la chaîne d'approvisionnement alimentaire. Mais il affirme que cela ne l'empêche pas de se rendre au bar à salades. "Nous pensons qu'il est important d'avoir un régime alimentaire comportant beaucoup de fruits et de légumes. Il faut poursuivre le travail pour s'assurer que les produits sont aussi sûrs que nous le souhaitons. Je continue à manger les produits que j'ai toujours appréciés et j'encourage tout le monde à faire de même."
