Outre le ketchup, les cornichons et les petits pains, les amateurs de barbecue devraient être armés d'un autre accessoire pour la saison des grillades : un thermomètre à viande.
En plus du ketchup, des cornichons et des petits pains, les amateurs de barbecue devraient être armés d'un autre accessoire pour la saison des grillades : un thermomètre à viande. Selon les experts, c'est le seul moyen sûr d'éviter une éventuelle intoxication alimentaire.
Le seul hamburger sûr est celui qui est cuit à 160 degrés", déclare Nancy Donley, présidente de l'association sans but lucratif "Safe Tables Our Priority", un groupe de défense de la sécurité alimentaire. "La recherche a montré que la couleur n'est pas un indicateur fiable".
Nancy Donley a appris la sécurité alimentaire de la manière la plus difficile qui soit. Il y a sept ans, son fils Alex a mangé un hamburger contaminé et en est mort, à l'âge de six ans. Je n'avais pas la moindre idée - vraiment pas - que les aliments pouvaient être porteurs de bactéries", dit-elle.
Ce qui a tué Alex, c'est l'infection par la bactérie E. coli. Elle peut provoquer une complication grave appelée syndrome hémolytique et urémique (SHU).
"Le syndrome hémolytique et urémique peut avoir d'autres causes, mais 75 % des cas sont liés à une intoxication alimentaire, la plupart à E. coli", explique le docteur Edward Traceman, qui a traité Alex Donley. "Le problème n'est pas la bactérie elle-même, mais la toxine libérée par la bactérie".
Selon Traceman, le SHU provoque un symptôme principal dans l'organisme - des caillots sanguins - qui entraîne de nombreuses complications, comme l'insuffisance rénale. "On n'utilise pas d'antibiotiques pour le traiter. Ce que l'on essaie de faire, c'est d'éliminer la toxine de l'organisme, en lavant le sang, en gros ..... Vous essayez de résister à la tempête".
En fait, une étude menée par des chercheurs de la faculté de médecine de l'Université de Washington à Seattle a indiqué que, chez les enfants infectés par E. coli, les antibiotiques pouvaient en fait provoquer le SHU.
La plupart des patients se débarrassent de l'empoisonnement à l'E. coli dans les six semaines, dit Traceman, mais environ 5 % n'y parviennent jamais.
Ce qui inquiète Donley, c'est que la situation de l'E. coli ne s'est peut-être pas beaucoup améliorée, malgré un certain nombre de cas très médiatisés, notamment une épidémie de 1993 liée à des hamburgers insuffisamment cuits dans les restaurants Jack in the Box et une série de cas de 1996 liés au jus de fruits de la marque Odwalla.
La bonne nouvelle est que les cas de maladies bactériennes d'origine alimentaire ont diminué de 23 % depuis 1996, selon le CDC. Les quatre principales maladies bactériennes d'origine alimentaire - campylobacter, salmonella, listeria et E. coli - ont diminué de 21 % au cours des six dernières années. Les infections à Campylobacter ont diminué de 27 %, celles à Listeria de 35 % et celles à Salmonella de 15 %. Les infections à E. coli ont diminué de 21 %, mais cette baisse s'est entièrement produite depuis 2000.
M. Donley affirme qu'environ la moitié des bovins destinés à l'abattage ont été exposés à l'E. coli et que les échantillons de viande hachée analysés par le gouvernement fédéral révèlent des quantités plus élevées de bactéries qu'auparavant, bien que cela puisse être dû à l'amélioration des tests.
"Le marché des abattoirs est relativement inchangé depuis que Sinclair Lewis a écrit La jungle", déclare Bill Marler, un avocat de Seattle qui a représenté les victimes de certains des cas d'intoxication alimentaire les plus notoires de la dernière décennie, notamment les affaires Jack in the Box et Odwalla. Il maintient cette opinion malgré le fait que certaines usines ont adopté de nouvelles procédures de contrôle de la qualité HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pour limiter la contamination.
"Le concept est génial", dit Marler. "Vous examinez les zones particulières présentant un potentiel de contamination, vous vous y concentrez et vous y faites face. En réalité, il faut quand même un engagement de la part de l'entreprise." Pourtant, ajoute-t-il, "je pense que vous devez avoir une surveillance en plus du système HACCP. Vous ne pouvez pas laisser votre propre industrie s'autoréguler."
Mais d'autres affirment que l'approvisionnement alimentaire américain est devenu plus sûr. "Je pense que nous avons parcouru un long chemin, en partie grâce aux initiatives éducatives, à l'éducation du public et aux mesures prises par le gouvernement", déclare Kathleen Zellman, RD, porte-parole de l'American Dietetic Association. "Nous sommes plus sûrs que nous l'étions il y a un an ; nous sommes plus sûrs que nous l'étions il y a cinq ans. ... Le gouvernement fédéral fait son travail pour assurer la sécurité de l'approvisionnement alimentaire."
Selon un expert en sécurité alimentaire, les abattoirs du pays ont fait un bon travail pour réduire les niveaux de salmonelle, mais il n'y a pas assez de preuves pour montrer qu'il en est de même pour E. coli.
Mike Doyle, PhD, directeur du Centre pour la sécurité alimentaire et l'amélioration de la qualité de l'Université de Géorgie, à Griffin, affirme que certaines installations nettoient maintenant les carcasses à la vapeur pendant le traitement pour aider à éliminer la contamination, mais que les vaches arrivent presque invariablement sales dans l'usine. "Le hic, c'est que nous n'allons pas tout éliminer", dit-il.
Et c'est là que le consommateur entre en jeu. Une bonne cuisson est d'une importance capitale, mais ce n'est pas la seule chose. La viande crue doit être manipulée avec beaucoup de précaution, de l'épicerie à l'assiette. "L'un des problèmes que nous rencontrons lorsqu'il s'agit de grillades est que les consommateurs font bien cuire le hamburger, puis le remettent dans l'assiette avec les jus [crus] contaminés", explique Mme Doyle.
Selon la diététicienne Chris Rosenbloom, PhD, RD, d'autres pratiques négligentes consistent à servir le même lot de marinade que celui utilisé sur la viande crue comme sauce pour le produit final, à utiliser un gril sale et à deviner la température interne de la viande : "Les gens pensent qu'ils peuvent regarder la couleur de la viande pour savoir si elle est cuite, dit Rosenbloom. "Je pense que vous pouvez avoir des problèmes de cette façon".
Une autre façon de s'attirer des ennuis est de laisser un produit qui est censé être réfrigéré pendant plus de deux heures. Mme Rosenbloom, professeur agrégé de nutrition à l'Université d'État de Géorgie, à Atlanta, dit que c'est aussi une bonne idée de diviser les plats cuisinés en portions plus petites avant de les réfrigérer. De cette façon, elles refroidiront plus rapidement.
Mais la réfrigération ne garantit rien en matière d'intoxication alimentaire. Prenons l'exemple de la listeria, une bactérie qui se développe dans le froid. Elle peut provoquer des fausses couches chez les femmes enceintes et une méningite chez d'autres, une infection des tissus entourant le cerveau et la moelle épinière.
"Il est pratiquement impossible de l'éliminer", déclare M. Doyle, qui ajoute toutefois que les entreprises de transformation des aliments essaient, notamment en ajoutant des inhibiteurs de croissance aux produits. "L'industrie alimentaire en général a fait de grands efforts pour réduire la listeria. Le problème que nous rencontrons est que l'organisme est tellement répandu".
Selon M. Doyle, la listeria est particulièrement répandue dans certains types d'aliments, comme les viandes transformées et les fromages à pâte molle, même lorsqu'ils n'ont pas dépassé leur durée de conservation. La cuisson détruit la listeria, mais le problème est qu'un grand nombre des aliments dans lesquels elle se multiplie le plus facilement ne sont pas toujours cuits. L'un de ces aliments est le hot-dog. "Ils doivent être cuits", dit Mme Zellman, point final.
La bactérie E. coli est la plus médiatisée, suivie de près par la salmonelle. Mais ni l'un ni l'autre ne sont en tête de liste des causes d'intoxication alimentaire aux États-Unis. Cet honneur revient au campylobacter, dont le CDC estime qu'il peut causer jusqu'à 4 millions de cas d'intoxication alimentaire par an - les symptômes les plus probables étant les nausées, les vomissements et la diarrhée.
Les symptômes les plus courants sont les nausées, les vomissements et la diarrhée. Une complication à long terme de l'infection par le campylobacter est moins fréquente : le développement du syndrome de Guillain-Barré.
L'endroit le plus courant pour trouver le campylobacter ? Le poulet cru. Selon les experts, il suffit de le cuire à 180 degrés sur le thermomètre à viande pour qu'il puisse être consommé sans danger.
