Le chef Jamie Oliver transforme les déjeuners scolaires en repas sains.
Les anglophiles le connaissent comme la mégastar britannique qui a fait fureur en 1998 avec sa série télévisée populaire et le livre de cuisine correspondant, The Naked Chef. Depuis, les fans de Food Network ont appris à aimer ses combinaisons de saveurs fraîches, simples et savoureuses, sans oublier ses plaisanteries charmantes.
Mais Jamie Oliver, 33 ans, est bien plus qu'une personnalité médiatique séduisante dotée d'un talent indéniable en cuisine. Ce gourmand de la télévision, chroniqueur de magazine, marié et père de deux filles, et auteur à succès de huit livres remplis de recettes -- ainsi que Jamie at Home, qui sortira aux États-Unis en septembre -- est également en mission nutritionnelle.
Jamie Oliver s'attaque aux repas scolaires
Alarmé par l'augmentation des taux d'obésité et la quantité de malbouffe servie aux enfants à l'école dans son Royaume-Uni natal, Oliver a demandé et obtenu un rendez-vous avec le premier ministre de l'époque, Tony Blair, en 2005. Le jeune chef a lancé un défi au puissant politicien : Remédier à l'état lamentable des repas chauds. Le School Food Trust était né, avec pour devise "Manger mieux. Do better". Trois ans plus tard, cette initiative gouvernementale remplace les plats frits par des légumes sains, offre une formation continue au personnel des cuisines scolaires et transforme peu à peu l'alimentation des enfants britanniques.
Oliver voit des parallèles avec les États-Unis, avec leur épidémie d'obésité infantile, l'augmentation du diabète de type 2 diagnostiqué chez les jeunes adultes et même chez les enfants, et la mentalité de distributeur automatique qui règne dans de nombreuses cantines scolaires du pays. "Ce que nous mangeons affecte tout : notre humeur, notre comportement, notre santé, notre croissance, et même notre capacité de concentration", explique le chef. "Un repas scolaire à l'heure du déjeuner devrait fournir à un enfant en pleine croissance un tiers de son apport nutritionnel quotidien."
Joy Bauer, MS, RD, CDN, auteur à succès de Joy Bauer's Food Cures : Treat Common Health Concerns, Look Younger and Live Longer, est d'accord. "Sans aucun doute, une alimentation équilibrée est essentielle pour que les enfants puissent rester concentrés sur le plan scolaire. Chaque déjeuner scolaire devrait offrir à la fois des glucides complexes et des protéines maigres - un sandwich au blanc de dinde sur du pain de blé entier en est un exemple simple et parfait - afin de stimuler les capacités cérébrales et l'endurance, d'équilibrer l'humeur et de maintenir la glycémie à un niveau constant. En d'autres termes, un bagel ordinaire, sans rien d'autre, peut produire des pics volatils de glycémie et préparer les enfants à un accident."
Et un sandwich sain avec de la mayonnaise à faible teneur en matières grasses n'est qu'un début, dit Bauer. "Les fibres contenues dans les fruits et légumes sont également extrêmement importantes car elles ralentissent l'absorption des glucides dans le système, ce qui permet également de maintenir le taux de sucre dans le sang. Il devrait y avoir au moins un fruit ou un légume dans chaque déjeuner scolaire ou boîte à lunch, et de préférence les deux."
Avec ces directives à l'esprit, docteur a rattrapé Oliver pour lui demander comment les parents américains peuvent résister aux raccourcis des déjeuners de fast-food.
Qu'est-ce qui vous a inspiré pour débarrasser les écoles britanniques des chips, des sodas et des bonbons ?
Ce n'était en fait qu'une partie de la campagne. Il y avait beaucoup plus que cela : s'assurer que le personnel de restauration puisse être formé, que chaque école dispose réellement d'une cuisine, car beaucoup n'en ont pas, et essentiellement s'assurer que les enfants reçoivent un repas chaud et nutritif chaque jour d'école, 190 jours par an. Dans beaucoup d'endroits que nous avons visités, nous avions des enfants qui mangeaient des frites à midi, puis des frites en rentrant chez eux tous les jours, et ce n'était pas bon !
Vous avez alors prouvé qu'il était possible de produire des plats nutritifs et délicieux pour à peu près le même montant que celui que le gouvernement dépensait pour des options moins substantielles -- et même malsaines -- pour le déjeuner, comme les chips. Vos plans sont-ils toujours d'actualité ? Les écoles peuvent-elles vraiment respecter leur budget tout en servant des repas sains ?
J'ai toujours dit que ce serait un plan sur 10 ans. ... Certaines des choses qui ont été promises ont été faites, et d'autres non. Mais je pense que les choses évoluent lentement dans la bonne direction. De nombreuses écoles individuelles font de grands progrès.
Des études ont montré que les plus pauvres économiquement sont souvent les plus pauvres nutritionnellement. Si la malbouffe est bon marché et que les légumes sont chers, comment renverser le cours de l'épidémie d'obésité ?
Je ne me laisse pas vraiment convaincre par cet argument. J'ai passé du temps en Italie et j'ai vu les personnes les plus pauvres manger la nourriture la plus délicieuse -- mais vraiment bon marché -- parce qu'elles savent comment utiliser les ingrédients. J'ai été en Afrique du Sud et j'ai vu des femmes dans des bidonvilles préparer des repas pour les écoliers qui coûtaient quelques centimes mais avaient une valeur nutritionnelle énorme. Combien coûtent quelques légumes ? Combien coûte un sac de pâtes [complètes] séchées ? Je pourrais facilement nourrir une famille de quatre personnes pour moins de 10 dollars -- ce qui est moins que n'importe quelle malbouffe.
Vous êtes le père de deux filles, vous savez donc à quel point il peut être délicat de faire cohabiter les enfants et les légumes. Comment faites-vous pour inspirer une alimentation saine aux plus jeunes ?
J'ai de la chance parce que les enfants ont toujours bien mangé -- ils ont eu l'habitude d'essayer des tas de nouvelles choses quand ils étaient plus jeunes, donc ils ont pris goût à différentes saveurs et textures. C'est plus difficile quand les enfants grandissent, mais si vous persévérez et ne vous énervez pas s'ils ne veulent pas essayer de nouvelles choses du premier coup, la plupart des enfants finissent par aimer les nouveaux goûts.
Vous avez passé votre propre enfance dans la cuisine du restaurant/pub de vos parents près de Cambridge. Cuisinaient-ils avec des ingrédients sains " nus ", ou leur avez-vous appris une chose ou deux alors que votre propre étoile culinaire s'est élevée ?
Mon père a toujours utilisé les meilleurs aliments qu'il pouvait trouver. Il visitait les fermes locales pour s'approvisionner en viande et en volaille, et il cultivait ses propres légumes autant qu'il le pouvait. Il est une grande source d'inspiration pour moi.
Donnez du punch au déjeuner de votre enfant.
Le docteur a consulté la nutritionniste Joy Bauer pour une semaine d'idées de lunchboxes saines qui ont bon goût et permettent aux enfants de commencer intelligemment la journée d'école.
Lundi
Saumon sauvage en conserve, mélangé à de la mayonnaise faible en gras, avec des craquelins de grains entiers.
Mardi
Salade de pâtes froides à base de céréales complètes avec des légumes rôtis ou grillés (essayez les courgettes, les champignons et les poivrons rouges).
Mercredi
Yaourt sans matière grasse, salade de fruits à baies, avec du beurre de cacahuète dans des bâtonnets de céleri.
Jeudi
Filets de poitrine de poulet grillés ou rôtis, poivrons rouges tranchés et fromage faible en gras sur un pita complet (essayez un pita aux épinards comme alternative adaptée aux enfants).
Vendredi
Soupe laksa au riz et à la citrouille de Jamie Oliver -- parfaite pour l'automne (voir la recette ci-dessous), avec des chips de soja.
Soupe laksa au riz et au potiron de Jamie Oliver.
Pour 6 à 8 personnes
Préparez cette soupe d'automne copieuse pour le dîner, puis mettez un Thermos dans la boîte à lunch de l'école de votre enfant le lendemain matin.
1 lb 6 oz de citrouille, de courge musquée ou de courge poivrée, coupée en deux, pelée et épépinée.
Une petite poignée de feuilles de lime
2-3 piments, épépinés et finement tranchés
2 gousses d'ail, pelées et finement émincées
2 morceaux de gingembre frais de la taille d'un pouce, épluchés
3 bâtons de citronnelle, sans les feuilles extérieures
Grande poignée de coriandre fraîche, feuilles cueillies, tiges hachées
1 grosse cuillère à café de poudre de cinq épices
1 cuillère à café de cumin moulu
Huile d'olive
1 oignon blanc, pelé et finement émincé
2 1/2 tasses de bouillon de poulet ou de légumes
1 tasse de riz basmati
2 boîtes de 14 oz de lait de coco
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Jus de 1 ou 2 limes
Facultatif : 1 piment rouge frais, tranché
Facultatif : noix de coco fraîche, râpée
Coupez la chair du potiron en morceaux de 2 pouces. Pour préparer la base de votre soupe parfumée, hachez d'abord les ingrédients suivants, puis passez-les au robot ou au pilon et au mortier jusqu'à ce que vous obteniez un mélange pulpeux : feuilles de citron vert, piments, ail, gingembre, citronnelle, tiges de coriandre, poudre de cinq épices et cumin. Retirez les morceaux filandreux qui peuvent rester dans la pulpe. Mettez ce mélange parfumé dans une poêle à bords hauts avec un peu d'huile et votre oignon finement émincé et faites cuire doucement pendant environ 10 minutes pour libérer les saveurs. Ajoutez le potiron et le bouillon dans la poêle. Remuez en raclant le fond de la casserole.
Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter avec le couvercle pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que le potiron soit tendre.
Ajoutez le riz et remuez bien. Une partie du potiron va commencer à se réduire en bouillie, mais il y aura aussi des morceaux. Continuez à faire mijoter avec le couvercle jusqu'à ce que le riz soit cuit, puis enlevez le couvercle. Ajoutez le lait de coco, remuez à nouveau, goûtez et assaisonnez soigneusement avec du sel et du poivre. Pour donner un peu de piquant, ajoutez le jus de citron vert - la quantité dépendra du jus de vos citrons verts, mais l'idée est de donner à la soupe un peu de piquant.
