Un chef atteint de la maladie de Crohn a découvert que la cuisine était le meilleur endroit pour guérir et redécouvrir son amour de la nourriture.
On m'a diagnostiqué la maladie de Crohn quand j'avais 16 ans. Nous savions que quelque chose n'allait pas. Au début, on pensait qu'il s'agissait d'une appendicite, mais les médecins de l'hôpital pour enfants de Philadelphie l'ont identifié à juste titre comme la maladie de Crohn.
La maladie de Crohn est une inflammation des intestins, et la mienne se situait en plein milieu, entre l'intestin inférieur et l'intestin supérieur, là où se trouve l'iléon. L'iléon est l'endroit principal où les nutriments sont absorbés par l'organisme. Les médecins ont retiré 15 cm d'intestin et ont ensuite tout reconnecté.
Je n'oublierai jamais que lorsque je suis sorti de l'opération, une grande assiette de nourriture fumante a été livrée dans la chambre. Un hot dog, des frites, de la compote de pommes, du lait. Mais qu'est-ce qui se passe ? Ça n'avait aucun sens. Mais cela montre bien l'état d'esprit qui régnait à l'époque avec Crohns. Ce n'était pas pris au sérieux comme une maladie qui pouvait être traitée en se concentrant sur le régime alimentaire. C'était une maladie qui était traitée avec des médicaments. Point final.
Des années d'adolescence difficiles
Après être sorti de l'hôpital, j'ai perdu environ 80 kilos. Je n'étais plus que l'ombre de moi-même et je ne pouvais pas être une adolescente normale. Imaginez que vous avez 16 ans, que vous êtes à l'arrière de la voiture de votre meilleur ami et qu'il y a une fille avec vous. Et vous allez dans un drive-in. Tout le monde commande des hamburgers, des frites, et des sodas. Et vous devez passer votre tête par la fenêtre et dire, "Puis-je avoir un hamburger, sans pain, sans ketchup, sans frites, sans soda, peut-être de la laitue à part ?".
C'était affreux ! Et c'était terriblement embarrassant d'avoir à chier et à pisser tout le temps et de ne pas savoir exactement quand ça allait arriver et quoi faire à ce sujet. Tu ne peux pas jouer en gym parce que tu as mal au ventre, et c'est impossible pour quiconque de vraiment comprendre, en particulier les autres enfants. Vous avez juste envie d'aller dans une pièce sombre et de vous rouler en boule, et c'est à peu près ce que j'ai fait.
Mon père était chef cuisinier et ma mère était serveuse de cocktails, donc je suis en quelque sorte née dans le milieu de l'hôtellerie. Je voulais être un chef aussi, mais comment pourrais-je le faire ? Je ne pouvais même pas manger les choses que je voulais manger. Mais ensuite j'ai pensé, je peux faire une omelette méchante. La seule chose que je pouvais manger à l'époque était des oeufs, et j'en mangeais tous les jours. Alors j'ai cuisiné des omelettes, j'ai fait des soufflés. Les oeufs sont devenus ma spécialité et j'ai entretenu le virus de la cuisine jusqu'à ce que, à 18 ans, j'obtienne mon premier emploi en cuisine dans un restaurant, au poste des omelettes, vous l'avez deviné ! C'est alors que j'ai vu mon avenir et que j'ai réalisé que devenir chef cuisinier pouvait aussi me guérir.
Peu de temps après, je suis allé à l'école culinaire. Quand j'y suis arrivé, c'était, Uh oh, je dois goûter des choses maintenant ! Au début, je faisais des pauses toilettes pour pouvoir recracher les aliments qui auraient pu déclencher mon Crohn. Mais je ne pouvais pas continuer à le faire parce que je devais rester dans la classe. Mais chaque poste de cuisine dispose de ce que l'on appelle des Slim Jims C, des poubelles rectangulaires qui s'appuient sur la table à laquelle vous travaillez. Je sais que ça semble étrange, mais ça m'a sauvé la vie.
J'ai développé un grand désir pour la texture des aliments, pour la saveur, la sensation, l'émotion de chaque bouchée. Comme le croustillant et le croquant d'un pain au levain à l'extérieur et la chaleur de la mâche à l'intérieur. C'est si réconfortant, et quand vous ne pouvez pas manger les aliments que vous voulez, les aliments que vous aimez, vous perdez ce sentiment. Ça vous fait quelque chose. Vous êtes si limité. Vous ressentez un vide.
Dealing With Stress
Mais c'est ce que j'ai découvert sur moi-même : Crohns est une question de gestion du stress. Les médicaments aident à réduire l'inflammation, mais ce qui a déclenché ma rémission, c'est la gestion du stress. Je ne parle pas du stress de la cuisine. Au contraire, la cuisine était mon refuge. C'est là que j'allais pour m'éloigner de toutes les choses qui peuvent vous déprimer : pourquoi cette fille ne m'aime pas, les pressions de la société et un million d'autres petites choses dont je n'aurais pas dû me soucier.
J'ai donc appris à me calmer et à laisser la vie suivre son cours. Je fais de la méditation transcendantale, qui, pour moi, est une grande libération. J'aime aussi lire et voyager. La lecture me donne une sorte de solidarité avec ma propre condition, et les voyages me permettent de mieux apprécier la condition humaine. Cette combinaison, ainsi que la cuisine, m'a permis de rester en rémission au cours des dix dernières années.
Les gens dans les cuisines ont tous tendance à faire quelque chose pour les aider à passer la nuit : ils boivent, ils fument, ils se droguent. C'est un travail très dur. C'est quand je suis entré dans la cuisine que j'ai commencé à guérir. Le fait d'avoir la maladie de Crohn m'a sauvé la vie parce que cela m'a mis dans une situation difficile. Je me sentais comme un requin dans l'eau avec un seul aileron. Je devais nager deux fois plus fort pour survivre. J'ai mis tout ce que j'avais dans ma cuisine, et en même temps, j'ai été obligé d'avoir une relation à distance avec la nourriture que je voulais manger. J'ai dû me battre pour revenir, une bouchée à la fois.
La nourriture comme énergie de guérison
Les aliments qui m'aident le plus C mentalement et spirituellement C sont des aliments cuisinés avec amour par d'autres personnes. Je peux, bien sûr, cuisiner pour moi-même, mais comme je goûte une bonne centaine de fois avant de terminer un plat, mon palais se fatigue. Quelqu'un qui cuisine pour vous est l'un des plus beaux actes de bonté qui soit. C'est un geste nourricier que je n'ai jamais pris à la légère. Il me met immédiatement à l'aise et transmet une énergie curative qui m'ouvre complètement. Et lorsque je cuisine pour les autres, je déverse exactement la même énergie dans cette expérience culinaire. Il s'agit de guérir par la nourriture, physiquement, psychologiquement et émotionnellement.
Le conseil que je donne aux gourmets atteints de la maladie de Crohn est de dresser une liste des choses que vous aimez et dont vous avez envie. Sucré, salé, en sauce, croustillant, tout ce qui vous fait plaisir. Ensuite, essayez de trouver l'équivalent sain de ces choses. Découvrez ce qui existe. Les choses que vous découvrirez que vous pouvez et aimez manger vous conduiront à d'autres choses que vous pourrez manger. Il se peut même que vous finissiez par aimer ces aliments plus que les originaux. En bref : concentrez-vous sur ce que vous aimez manger et pouvez manger. Et ne laissez pas le stress diriger votre vie.
Avoir Crohns, ça craint, mais je n'y changerais rien. C'est ce qui a fait de moi ce que je suis.
Douglass Williams est le propriétaire et le chef principal du MIDA, un restaurant italien qui possède deux établissements à Boston, dans le Massachusetts. En 2020, ce père de deux enfants, âgé de 37 ans, a été reconnu comme l'un des meilleurs nouveaux chefs d'Amérique par le magazine Food & Wine. Il a également été demi-finaliste du James Beard Award la même année et a été nominé pour le prix du meilleur chef en 2022.
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