Manger au restaurant est l'une de nos raisons préférées de voyager et c'est un moyen idéal de découvrir d'autres cultures entre deux voyages. Cependant, les mesures de confinement pandémique commençant à s'atténuer, quelles mesures les restaurants prendront-ils pour protéger leur personnel et leurs clients dans un monde COVID-19 ?
Dans quelle mesure les repas dans les restaurants seront-ils sûrs lorsqu'ils rouvriront leurs portes ?
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Par Johanna Read
Et que font les restaurants pour nous protéger ?
Manger au restaurant est l'une de nos raisons préférées de voyager et son moyen idéal de découvrir d'autres cultures entre deux voyages. Avec les mesures de confinement de la pandémie qui commencent à s'atténuer, aller au restaurant pourrait être notre première expérience de voyage dans un monde COVID-19. Mais quel sera le niveau de sécurité ?
Nous touchons trop
La plupart d'entre nous sont devenus beaucoup plus conscients des germes et de ce qu'ils touchent (et pour ceux qui ne l'ont pas encore fait, commencez dès maintenant !) Au moins jusqu'à ce qu'un vaccin contre le COVID-19 soit disponible, les repas au restaurant seront très différents de ce qu'ils étaient.
Pensez aux choses que vous ne pouvez éviter de toucher dans un restaurant typique : Vous ouvrez la porte en arrivant. Vous sortez votre chaise de la table, puis vous la rentrez lorsque vous vous asseyez, en touchant au moins deux endroits différents avec chaque main. Ensuite, vous regardez le menu. Après cela, vous prenez votre serviette, votre verre et vos couverts et vous les portez à vos lèvres - un vecteur facile pour les germes de pénétrer dans votre corps. Vous espérez et supposez que la personne qui a déposé ces derniers articles sur votre table avait les mains scrupuleusement propres. Il est peu probable que les portes, les chaises et les menus puissent être impeccables, bien que le CDC conseille aux restaurants d'envisager des menus jetables.
Le lavage des mains facilité
William Heinecke, président du groupe thaïlandais Minor Hotels, qui comprend des établissements de luxe comme Anantara et NH Collection, déclare : "On va accorder beaucoup plus d'attention à la propreté et au lavage des mains. Il s'attend à voir des stations de lavage des mains antiseptiques partout.
Certaines cultures prennent déjà le lavage des mains au sérieux. Entrez dans un fast-food en Malaisie, par exemple, et il y a souvent un lavabo pour se laver les mains pas très loin des tables. S'il est peu probable que des lavabos soient ajoutés dans les salles à manger des restaurants existants, ils deviendront peut-être la norme dans les nouvelles constructions. Il est plus probable que des postes de lavage des mains soient installés juste à l'extérieur des toilettes, afin d'éviter la contamination des mains par l'ouverture de la porte des toilettes. Les portes automatiques, ou du moins les leviers à pied comme le StepNpull, seront plus fréquents. Sinon, les bouteilles de désinfectant pour les mains devront peut-être prendre la place du sel et du poivre.
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La distanciation physique
Le Dr William Spangler, directeur médical mondial chez AIG Travel, affirme que, sur le plan médical, une distance d'un mètre quatre-vingt est toujours recommandée par les médecins. Les chercheurs de Harvard disent qu'il faut s'attendre à une distanciation physique intermittente jusqu'en 2022. Selon M. Spangler, de nombreux restaurants devront probablement revoir leur plan d'étage pour favoriser la distance sociale, soit en raison d'exigences gouvernementales, soit en raison de nouvelles normes ou attentes sociales. Vous pouvez vous attendre à ce que les tables à côté de vous soient vides ou carrément retirées. Il y aura également des limites au nombre de personnes par table, probablement pas plus de quatre pendant un certain temps.
Une distanciation physique sera nécessaire partout. Si le vestiaire est maintenu, ne vous attendez pas à ce que quelqu'un vous aide à mettre et à enlever votre veste. Vous ne voudrez peut-être même pas que votre manteau soit manipulé par un étranger, et encore moins qu'il soit accroché à côté de celui d'un autre pendant que vous dînez. Plus besoin d'attendre dans des foyers bondés que votre table soit prête ; espérons qu'il existe une alternative à la file d'attente désormais omniprésente dans les épiceries. Une fois assis, votre serveur devra se reculer pour prendre votre commande et enfreindre les règles de distanciation physique pour vous servir votre repas. La distanciation physique doit également avoir lieu dans les toilettes, déjà trop petites dans de nombreux restaurants.
À l'arrière de la maison, la distanciation physique est un plus grand défi. Les cuisines et les zones de service sont petites et devront compter moins de personnel. La distanciation physique implique également de modifier les pratiques. Les repas du personnel devront changer, tout comme les serveurs qui devront goûter aux spécialités du soir pour pouvoir vous les décrire. Autre exemple : plutôt que de faire passer un plat de main en main, il est désormais plus sûr pour les membres du personnel de laisser un plat sur un comptoir et de se retirer avant que quelqu'un d'autre ne le prenne, comme c'est la nouvelle règle au Wynn Las Vegas. Partez du principe qu'il faudra plus de temps pour faire les choses.
Peut-être nécessaire mais pas nécessairement efficace : Gants et masques
S'il est facile de penser que le port de gants pendant la préparation des aliments est plus sûr, les études pré-COVID montrent que les gants donnent un faux sentiment de sécurité. De nombreux employés de cuisine ne se lavent pas les mains avant d'utiliser leurs gants et les mettent et les enlèvent à proximité des aliments qu'ils préparent, ce qui peut entraîner la projection de contaminants. Le port de gants n'empêche pas non plus une personne de toucher plusieurs surfaces ou de se gratter avant de retourner directement à la préparation des aliments.
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Les employés de cuisine qui portent des gants ont tendance à ne pas les changer lorsqu'ils changent de tâche, à ne pas remarquer les perforations et à les porter plus longtemps que recommandé. Plus important encore, les gants empêchent le retour tactile de réaliser quand les mains sont sales, ce qui incite à se laver fréquemment. Une étude réalisée en 2011 par les Centers for Disease Control a conclu que les travailleurs ne se lavaient les mains que dans 27 % des activités pour lesquelles ils auraient dû le faire et que les travailleurs étaient plus susceptibles de se laver les mains au bon moment lorsqu'ils ne portaient pas de gants que lorsqu'ils en portaient.
Alors que de nouvelles réglementations sanitaires pourraient rendre les gants obligatoires, il pourrait être plus sûr de s'en passer. Le lavage des mains est essentiel, et un appareil comme PathSpot scanne les mains en deux secondes pour vérifier si elles ont été bien lavées.
Utilisés correctement, les masques peuvent être efficaces pour prévenir la propagation des maladies. Mais "correctement" est le mot-clé. Dans une cuisine chaude, il est facile d'imaginer que le personnel ajuste son masque pour mieux respirer, puis recommence à toucher les aliments sans se laver les mains ni changer de gants. Les chefs doivent sentir ce qu'ils cuisinent et vérifier périodiquement l'assaisonnement avec leurs cuillères de dégustation. En retirant leur masque pour le faire, ils contaminent à la fois le masque et leurs mains.
De nombreux responsables de la santé publique nous conseillent désormais de porter des masques faits maison lorsque nous ne sommes pas chez nous. Si cela s'applique aux restaurants, les clients auront besoin d'un endroit sûr pour mettre leur masque pendant qu'ils mangent. Ils devront également s'assurer que leurs mains sont propres lorsqu'ils remettent leur masque. Beaucoup de questions restent encore à résoudre.
La technologie à la rescousse
Les nouvelles technologies auront une incidence sur la sécurité des restaurants, tout comme sur celle des hôtels après une pandémie. Par exemple, certains restaurants peuvent utiliser des scanners infrarouges pour s'assurer que les clients et le personnel n'entrent pas avec de la fièvre (et peuvent insister sur la signature de formulaires de déclaration de santé). Étant donné la saleté des téléphones portables, vos collègues dîneurs pourraient rechigner si vous utilisez la lampe de poche de votre téléphone pour lire le menu ; peut-être les restaurants adopteront-ils des menus iPad ou des e-menus avec rétro-éclairage.
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La technologie sera également utilisée pour le nettoyage. Rich Cortese, du Hyatt Regency Grand Reserve Puerto Rico, déclare : " Nous prévoyons d'ajouter le système AC de purification de l'air par lumière UV à tous nos restaurants et espaces de réunion, ainsi que de nouvelles stations d'assainissement dans toute la propriété ". Hyatt procède également à l'ionisation des chambres pendant deux heures et fait passer à chacun un scanner pour détecter les fièvres. Le Malibu Beach Inn, membre des Leading Hotels of the World, s'est associé à Stratus Building Solutions pour utiliser des outils électrostatiques combinant des produits chimiques désinfectants et des molécules électrostatiques afin de nettoyer en profondeur le restaurant Carbon Beach Club et l'ensemble de la propriété.
La technologie est également utile pour les services sans contact. Il est préférable de brandir sa carte de crédit plutôt que de composer son code PIN, de signer un reçu ou de remettre de l'argent liquide. Wired décrit comment certains restaurants adoptent la plateforme Tock, qui permet aux clients de payer à l'avance lorsqu'ils commandent en ligne. Pour l'instant, elle permet de commander des plats à emporter, mais lorsque les restaurants reviendront, il ne sera plus nécessaire de toucher les menus et de demander à un serveur de prendre votre commande. Tock peut aider les restaurants à réserver les repas en interne à des créneaux horaires spécifiques afin de mieux gérer la distance physique et de réduire les incertitudes quant au nombre de clients qui se présenteront, ce qui permet de mieux utiliser les ressources et de gérer les marges notoirement faibles des restaurants.
L'environnement en pâtira
Des nettoyages plus fréquents, des produits chimiques plus puissants et davantage d'articles à usage unique signifient que nous allons revenir sur les récents progrès réalisés pour rendre les restaurants plus écologiques.
Les condiments de table comme le sel, le poivre, le ketchup, le nuoc cham et le Sriracha disparaîtront, remplacés par des récipients à usage unique - jetables dans les restaurants bas de gamme, mais lavables dans les restaurants haut de gamme. Les menus seront soit en papier à usage unique, soit plastifiés pour pouvoir être désinfectés après chaque utilisation. Les pailles pourraient faire un retour en force, et de nombreux clients voudront qu'elles soient emballées dans du papier.
Le service va changer
Autrefois, il était normal que le personnel des restaurants fasse tout ce qu'il fallait. Un serveur remplissait les verres d'eau, débarrassait une assiette et apportait un plat frais de la cuisine, qu'il s'agisse ou non d'une table sous sa responsabilité. Avec la pandémie, cela doit changer ; les conséquences sont un service moins efficace et le besoin de plus de personnel.
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Avec COVID-19, le personnel devra se laver les mains (ou changer de gants) après avoir débarrassé l'assiette sale d'un convive et avant de livrer un plat frais à un autre. Les verres d'eau devront être remplis sans les toucher. Le service de la serviette, qui consiste pour le serveur à poser votre serviette sur vos genoux et à la replier lorsque vous vous éloignez de la table, sera supprimé. Des études ont testé la durée de vie du virus responsable du COVID sur le plastique, le carton et le métal. Nous ne savons pas combien de temps il survit sur le tissu et les restaurants ne vont pas prendre le risque pour une serviette joliment repliée.
Pas de buffets, du moins pour l'instant
Les buffets vont disparaître pendant un certain temps. Karen Whitt est la présidente de l'Association hôtelière et touristique des Caraïbes et la vice-présidente du groupe Hartling de Turks & Caicos. Lorsqu'elle parle du Heartful Hartling Hospitality dans ses trois établissements, elle déclare : "En ce qui concerne la nourriture et les boissons, nous allons d'emblée renoncer au modèle du buffet et proposer des options de commande de menus assis pour tous les repas.
Si et quand les buffets reviennent, les restaurants et les clients devront les traiter différemment. Les pare-haleine semblent efficaces, mais les poignées des ustensiles de service constituent un problème plus important à la table du buffet. Le personnel devra fournir des assiettes latérales pour que les ustensiles ne restent pas dans la nourriture, les remplacer régulièrement et être beaucoup plus vigilant pour retirer un plat entier si les poignées ont touché un aliment. Les clients devront se désinfecter les mains chaque fois qu'ils se rendent au buffet et avant de manger.
Nouvelles règles et réglementations
À l'avenir, la préparation des aliments, le service et l'hygiène devront être totalement revus afin d'éliminer tout risque de contamination croisée et de protéger notre personnel et nos clients, explique Heath Dhana, de la collection Elewana de lodges de safari au Kenya et en Tanzanie. Le personnel et les clients devront être sensibilisés à de nouvelles façons de faire. Comme de nombreux restaurants, le Town Meeting Bistro du Relais & Chateaux Inn at Hastings Park est en train d'élaborer un ensemble de procédures et de directives qui seront destinées à des publics tels que les clients et les associés, explique l'hôtelière Trisha Perez Kennedy. Le défi sera d'offrir les mêmes niveaux d'hospitalité et de service gracieux pour lesquels ils sont connus, sans compromettre la sécurité.
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Les restaurants des grandes marques auront des politiques à suivre à l'échelle de l'entreprise. Hilton, par exemple, s'est associé à RB/Lysol et à la Mayo Clinic pour son programme Hilton CleanStay, qui adapte les normes d'hygiène des hôpitaux aux restaurants Hiltons, aux chambres des clients et à l'ensemble de leurs hôtels. Phil Cordell, responsable mondial du développement des nouvelles marques chez Hilton, explique que les attentes en matière de propreté ont changé. Il s'agit moins d'éliminer la saleté des surfaces que de tuer les virus. Les consommateurs étant plus conscients des pratiques de nettoyage et d'hygiène, on s'attend à ce que les entreprises partagent avec eux les changements qu'elles apportent pour les protéger.
La National Restaurant Association des États-Unis a publié des directives de réouverture des restaurants COVID et Syed Asim Hussain, cofondateur du Black Sheep Restaurant Group basé à Hong Kong, a approfondi les procédures d'exploitation standard COVID-19, fournissant des conseils fondés sur des valeurs aux autres restaurants qui souhaiteraient les adopter et montrant aux clients ce à quoi ils peuvent s'attendre.
Aider nos restaurants préférés à rester en activité
Le secteur de la restauration n'a jamais été facile et est beaucoup plus difficile sous COVID-19. Nous avons pu continuer à apprécier les restaurants sous les règles de la distance physique grâce aux plats à emporter et aux livraisons. Ce service devrait se poursuivre pendant un certain temps, mais saviez-vous que vous n'aidez peut-être pas votre restaurant préféré si vous utilisez une application de livraison ? Comme le rapporte Wired, les applications de livraison escroquent souvent les restaurants avec des frais exorbitants. En allant chercher vous-même votre commande ou en appelant directement pour une livraison, vous aiderez les restaurants à rester en vie.
On comprend mieux aujourd'hui à quel point la chaîne d'approvisionnement alimentaire est essentielle et comment les restaurants donnent une âme à nos communautés. Peut-être sommes-nous enfin prêts à garantir un salaire décent et des avantages sociaux à ceux qui nous nourrissent, y compris des congés de maladie payés afin que les aliments restent sûrs pour nous tous. Cette mesure, ainsi que tous les changements apportés par la loi COVID-19, entraîneront une augmentation du coût des repas au restaurant afin que les restaurants puissent être rentables et durables.
Peu importe la propreté du restaurant, c'est toujours à vous de protéger la santé de tous.
Quels que soient les changements apportés par un restaurant à la norme COVID-19, chacun d'entre nous doit prendre davantage de responsabilités pour se protéger et protéger les personnes qui l'entourent. Nous avons besoin de nouvelles habitudes, comme se laver les mains non seulement avant de manger, mais aussi après, car il est inévitable qu'elles touchent nos lèvres, même si nous pouvons apprendre à manger des ailes de poulet avec une fourchette et un couteau. Lécher des doigts collants ou retirer un os de notre bouche ne peut se faire au restaurant sans un nettoyage complet des mains. Nous devons garder nos téléphones sales hors de la table et résister à l'envie de consulter nos messages et de prendre des photos pour Instagram. Et bien besoin de nettoyer nos mains à nouveau avant de payer l'addition, de pousser une chaise, ou de toucher la porte en sortant du restaurant.
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Bonus : toutes ces actions nous mettront à l'abri non seulement du COVID-19 mais aussi de toutes les autres maladies liées aux restaurants auxquelles nous aurions toujours dû faire plus attention (vous entendez ça, le norovirus ?). Comme le dit Heinecke, à la fin de tout cela, nous serons en meilleure santé, [avec] moins de risques d'une autre pandémie.
δ le 3/8/2020
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