Pour préparer les cupcakes : Préchauffer le four à 350F. Tapisser 12 moules à muffins (1/2 tasse) de caissettes à cupcakes ou les enduire d'un aérosol de cuisson.

Combiner les pommes râpées et séchées dans un bol avec 3 cuillères à soupe de sucre brun et 1/4 de cuillère à café de cannelle. Mettre de côté. Battre l'huile et les 3/4 de tasse de cassonade restants dans un grand bol de mélange avec un batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés. Incorporer les œufs un par un en battant jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Ajouter la vanille, augmenter la vitesse à élevée et battre pendant 1 minute.

Fouetter la farine complète, la farine à gâteau, le bicarbonate de soude, le sel et les 3/4 de cuillère à café restants de cannelle dans un bol moyen.

Avec le batteur à faible vitesse, ajoutez alternativement les ingrédients secs et le babeurre à la pâte, en commençant et en terminant par les ingrédients secs et en raclant les parois du bol au besoin, jusqu'à ce qu'ils soient tout juste combinés. Incorporer le mélange de pommes réservé jusqu'à ce que le tout soit bien combiné. Répartir la pâte dans les moules à muffins préparés. (Les moules seront pleins.)

Faites cuire les cupcakes jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre d'un gâteau en ressorte propre, de 20 à 22 minutes. Laissez refroidir sur une grille pendant au moins 1 heure avant de les glacer.

Pour préparer le glaçage : Amener 2 pouces d'eau à frémir dans le fond d'un bain-marie. Combiner 1 tasse de sucre brun et 1/4 de tasse d'eau dans le haut du bain-marie. Chauffer au-dessus de l'eau frémissante, en remuant, jusqu'à ce que le sucre soit dissous, 2 à 3 minutes. Ajouter les blancs d'oeufs reconstitués, la crème de tartre et la pincée de sel. Battre avec un batteur électrique à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange soit brillant et épais, 5 à 7 minutes. Retirez la casserole supérieure du feu et continuez à battre pendant 1 minute de plus pour refroidir. Ajoutez la vanille et 1/2 cuillère à café de cannelle et battez à basse vitesse juste pour combiner. Étalez ou pipez le glaçage sur les cupcakes refroidis et saupoudrez de cannelle sur le dessus, si désiré.